公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题网友回忆版三.docx

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1、公共营养师国家职业资格三级理论部分基础知识试题(网友回忆版)三单选题1.蔬菜初加工时，应O。浙江省2011年11(江南博哥)月三级真题A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切参考答案：D参考解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。单选题2.以下哪种食物胆固醇含量最高()。湖北省2010年5月三级真题A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶参考答案：A参考解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜

2、肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。单选题3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入()可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险。湖北省2010年5月三级真题A.多酚化合物B.番茄红素C.B-胡萝卜素D.葩类化合物参考答案：A参考解析：没有试题分析单选题4.大豆中的蛋白质含量为35%40%,是植物性食物中蛋白质含量()的。湖北省2010年5月三级真题A.最低B.中等C.最高D.适中参考答案：C参考解析：没有试题分析单选题5.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。江苏20年11月三级真题A

3、.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品参考答案：D参考解析：1艮据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。单选题6.()由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。湖北省2010年5月三级真题A.低纤维膳食B.匀浆膳C.糖尿病膳食D.要素膳参考答案：B参考解析：没有试题分析单选题7.谷粒中含B族维生素较多的部位是()。湖北省2010年

4、5月三级真题A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽参考答案：B参考解析：谷类维生素主要以B族维生素为主，主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。单选题8.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法O。辽宁省2009年11月三级真题A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保臧参考答案：A参考解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。单选题9.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。辽宁省2009年11月三级真题A. 78天达到高峰B. 78天降至最

5、低C. 7-8天开始增加D. 78天明显减少参考答案：A参考解析：没有试题分析单选题10.下列表述中，正确的选项是()。河北省2008年9月三级真题A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要提供能量和矿物质参考答案：c参考i析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。单选题I1谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为()。河北省2008年9月三级真题A. 0.47%B. 1015%C. 1520%D. 2125%参考答案：A参

6、考解析：谷类脂肪含量多数在04%7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为被麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。单选题12.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是()。河北省2008年9月三级真题A.腰果B.杏干C.蜜枣D.桃参考答案：A参考解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。单选题13.味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在H()时鲜味最强。河北省2008年9月三级真题A. pH6.OB. pH7.OC. pH7.5D. pH8.O参考答案：A参考解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.O左右鲜味最强，pH7时失去鲜味。

7、单选题14.真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在()为最佳温度。河北省2008年9月三级真题A.23B.45CC. 5.56D. 67参考答案：A参考解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为03C,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为23。单选题15.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是()。河北省2008年9月三级真题C.叶菜类、根茎类、D.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类花叶类、豆类、菌类参考答案：C参考解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养

8、成分因其种类不同，差异较大。单选题16.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是()。河北省2008年9月三级真题A.香菇B.银耳C.海带D.木耳参考答案：C参考解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以抱子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。单选题17.酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是()。河北省2008年9月三级真题A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌参考答案：A参考解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%14%之间，酱类的含

9、盐量通常在7%15%之间。单选题18.制作菜肴，投放味精最佳的时机是()。河北省2008年9月三级真题A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前参考答案：D参考解析：烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在7090的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。单选题19.消化吸收率最高的大豆食品是()。河北省2008年5月三级真题A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽参考答案：A参考解析：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。

10、整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%96%。单选题20.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。河北省2008年5月三级真题A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸参考答案：c参考解析：善禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。单选题21中国人的主要的蛋白质的食物来源是()。河北省2008年5月三级真题A.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品参考答案：A参考解析：我国人民膳食中，约6696的能量、58%的蛋白质来自谷类。单选题22.一些成年

11、人体内()活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。河北省2008年5月三级真题A蛋白酶B.脂肪酶C.糖苗酶D.乳糖酶参考答案：D参考解析：碳水化合物存在的主要形式为乳糖。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。单选题23.复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。河北省2008年5月三级真题A.糖B.淀粉C.香辛料D.核昔酸参考答案：D参考解析：目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核甘酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食

12、品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核甘酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。单选题24.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是0。河北省2008年5月三级真题A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物俗醇D.中草药中的成分参考答案：B参考解析：膳食纤维属于保健功能的碳水化合物；植物留醇属于功能性脂类成分；中草药中的成分属于功能性植物化学物。单选题25.冷冻干燥是将物料预冷至()，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。河北省2008年5月三级真题ATOOcB. -

13、20-10C. -30-20D. -40-30参考答案：D参考解析：没有试题分析单选题26.谷类蛋白质含量一般为()。河北省2008年5月三级真题A. 1%B. 7%-12%C. 10%-20%D. 20%-36%参考答案：B参考解析：谷类蛋白质含量一般为7%12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。单选题27.谷类中的维生素主要以()为主。河北省2008年5月三级真题A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：B参考解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。单选题28.大豆中含有()

14、因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。河北省2008年5月三级真题A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗竣肽酶D.抗氨肽酶参考答案：A参考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。单选题29.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。河北省2008年5月三级真题A.冷冻干燥B.普通干燥C.微波干燥D.喷雾干燥参考答案：D参考解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。单选题30.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()。湖北省2010年5月三级真题A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数参考答案：B参考解析：营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。营养价值有高低之分。单选题31大豆具有降低血脂作用是因为含有()。湖北省2010年5月三级真题A.黄酮类B.植物红细胞凝集素C.植酸