文学作品中的赣菜形象（Word可编辑）.docx

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1、餐饮服务与管理文学作品中的赣菜形象摘要关于形象的研究，各个领域都有相应的成果，但是却罕有从文学作品的视角来看待一种菜系文化的研究，基于此，本文从新的视角对赣菜形象进行研究。本文首先对以旅游目的地为研究的文献进行梳理，借助研究旅游目的地的视觉，切入对文学作品中的赣菜形象的研究。随后，本文对赣菜的基本信息进行了梳理，明确了研究对象，奠定了研究基础。在研究之前，本文先从理论和现实两个方面指出了本次研究的意义，使研究更具针对性，更具价值。之后，本文收集了记载赣菜制作、特色、风味等各个方面的文学作品，包括句子、诗词、散文、书籍，作为研究的内容。最后，本文从文学作品中对于赣菜的描写出发，运用文本分析方法，

2、借助NVivo和词云工具，生成词云图和词频表，将数据可视化，由此分析文学作品中的赣菜形象。关键词：赣菜；形象；文学作品AbstractRegarding the study of image, there are corresponding results in various fields, butit is rare to look at the study of a kind of cuisine culture from the perspective of literaryworks. Based on this, this article studies the image of

3、Gan cuisine from a newperspective.This article first sorts out the documents that take tourist destinations as theresearch, with the help of the vision of studying tourist destinations, cuts into theresearch on the image of Gan cuisine in literary works. Subsequently, this article sortedout the basi

4、c information of Gan cuisine, clarified the research object, and laid theresearch foundation.Before the study, this article first pointed out the significance of this study fromboth theoretical and practical aspects, making the study more pertinent and morevaluable. After that, this article collecte

5、d literary works that recorded the production,characteristics and flavor of Gan cuisine, including sentences, poems, essays, and books,as the content of the research.Finally, this article starts from the description of Gan Cai in literary works, usestext analysis methods, and uses NVivo and word clo

6、ud tools to generate word cloudimages and word frequency tables, and visualize the data, thereby analyzing the imageof Gan Cai in literary works.Keywords: Gan cuisine; image; literary work目录摘要IIAbstractII一、文献综述4二、赣菜的基本信息5三、探寻文学作品中的赣菜形象5（一）探寻文学作品中赣菜形象的意义51 .理论意义：52 .现实意义：5（二）有关赣菜的文学作品6书籍：6句子：6诗词：7改编诗

7、句：10散文选摘：11（三）研究方法与研究工具13（四）文学作品中的赣菜形象13151 . 特色美食152 .风味特点163 .烹饪特点184 .底蕴195 .情感20四、结语22一、文献综述形象就是人们通过视觉、听觉、触觉、味觉等各种感觉器官在大脑中形成的关于某种事物的整体印象，简言之是知觉，即各种感觉的再现。在旅游界，旅游形象是国内外众多学者的研究对象，如Markin认为旅游目的地形象是旅游者个人对某一目的地内化的、概念化的理解，Assael认为它是随时间推移处理多种信息来源所形成的目的地整体感知。总体而言，国外关于旅游形象的研究主要集中在四个主题：目的地形象的结构、目的地形象的测量、目的

8、地形象的形成及目的地形象对旅游者消费行为的影响。但Kotlter另辟蹊径，将旅游形象进行了分类，提出其可分为“投射形象”和“接受形象”，前者是对旅游者进行传播的形象，后者是旅游者通过各种传播媒介或实地经历所形成的印象，从而对旅游形象做了更为细致的区分。国内关于旅游形象的研究是从20世纪90年代开始的，最初是从旅游地的角度出发，研究了旅游地的形象设计、形象策划和形象传播，之后大多数学者从整体形象、情感形象以及认知形象等方面进行研究。近年来，我国学者对于旅游形象的研究逐渐关注到了宣传形象和感知形象方面的差异，如张文亭等以福建永定土楼为例，对比研究了游客感知和官方宣传下的旅游形象；程珊珊等以文化主题

9、景区深圳、长沙世界之窗为例，对比分析了旅游形象的差异；郭爽等以黄山风景区为例，对比研究了二者之间的差异等等。差异化研究逐渐成为主流。，参照已有文献对旅游目的地形象的研究，本文从文学作品中对赣菜的描写出发，研究赣菜在文学作品中的形象。我们认为文学作品中的赣菜形象是作者对于赣菜印象的感知，其中对于赣菜的“色” “香” “味”等具体特点和流露出来对赣菜的情感，都不外乎于作者对赣菜特征的一种体会。作者通过各种传播媒介感知或亲身经历所形成对赣菜的总体印象或具体印象，并对此进行加工，形成文学作品，从而赣菜形象显性化。文学作品中的赣菜形象，是文学反映现实生活的一种特殊形态。也是作家的美学观念在文学作品中的创

10、造性体现。它既具有模拟、描绘赣菜形象的客观性方面,也具有表达作者思想感情的主观性方面，它是客观性和主观性的统一。这类文学作品又可以作为餐饮经营者对外投射赣菜形象的工具。梳理已有文献对形象的研究，有利于理清研究赣菜形象的思路，使本次研究逻辑更加缜密。同时已有文献对于各类形象（尤其是旅游目的地形象）的研究，为研究提供了更多元的视角切入点，能使研究更加丰富、更加全面。二、赣菜的基本信息江西人洪礼和在赣菜新谱中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴。”赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，甚至被称为“第九大菜系”。赣菜本身属于集合概念，将赣南、赣

11、北、赣中当地的地方菜进行整合称作赣菜。赣菜的食材特点是：鱼米山珍，鱼肴显著，擅以米做菜，广取山珍。赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、炳等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。以上赣菜的定义，最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后，先后在中国旅游出版社1983年出版的华东旅游指南一书、江西科技出版社1990年出版的江西国土资源等书中，暨1980年的旅游内刊中，撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前，旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关

12、部门召开的专家座谈会，广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言，归纳成以上定义。此后，由江西省政府主编、江西宾招会承编的的赣菜一书(江西科技出版社1993年出版)，由中共江西省委主编并于2000年编印的领导干部手册等书，均沿用了上述定义。三探寻文学作品中的赣菜形象(-)探寻文学作品中赣菜形象的意义1 .理论意义：本文从各类文学作品中对赣菜展开详细分析，并通过归纳总结，得出赣菜的共性。文学作品中的赣菜形象，既是作者的感知形象，又可以作为餐饮经营者的宣传形象。归纳分析文学作品中的赣菜形象，能够挖掘赣菜与文人、文化之间的联系，又能够整合赣菜在传承发展中形成的独特文化。2 .现实意义：现

13、代菜品的竞争不再是单纯菜品味道的竞争，其背后还有文化的竞争。相对于同等情况的其他菜系，赣菜菜品文化竞争力挖掘不足。本文旨在挖掘赣菜本身的文化内涵，提升赣菜文化竞争力。探寻文学作品中赣菜形象的意义，能够使更多人认识到赖菜文化的重要性，激发人们对赣菜文化的内部情感，对赣菜文化品牌产生认同感，能够更好把握赣菜饮食文化的内蕴，自觉承担起传承赣菜饮食文化的重任。（-）有关赣菜的文学作品书籍：1 .吕峻华东旅游指南（中国旅游出版社1983年出版）、江西国土资源（江西科技出版社1990年出版）2 .江西省政府主编、江西宾招会承编赣菜（江西科技出版社1993年出版）3 .张友茂中华赣菜文化大典4 .江西省商业

14、厅饮食服务处编写江西名菜谱新编赣菜百例（江西科技出版社）5 .王彪赣菜（江西科技出版社1997年出版）6 .汪雪英食一碗乡味儿（现代出版社2013年出版）7 .方跃明驴行婺源8 .罗金江西古代饮食特点江西文化句子：1. “用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也一一随园食单2. “九日，用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕，不限老幼，登凤凰冈以昉登高避难之意。” 一一建昌府志3. “和耨蒸猪，用肉小峻牒，和粳米耨、缩砂仁、地椒、蔚萝、花椒粉、盐蒸，取饭干再炒为粉和之，尤佳。”一一宋诩竹屿山房杂部4. “饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果菰嬴蛤，不

15、待贾而足。” 一一汉史记货殖列传5. “地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁藤荡资给予四境”。“饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方” 一一东晋雷次宗豫章记6. “凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”一一吕氏春秋本味篇7. “陈年的瓦缸味，百年的吊子汤。” 一一江西民谚8. “民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，枫红满目不识秋。”9. “瓦罐香沸，四方飘逸,一罐煨尽,天下奇鲜。”一一唐煨汤记10. “歙居山间，无大陂泽，其溪流清浅，春夏潦水注之则深，往往有鱼而不常得。疏池以养者，多鲤皖与鳍。鲤黄皖黑而鳍青，大率相类。首春鬻鱼苗者来自湖口界中，买才数寸，日取草饲之，又蓄鲤其中，使相从以长。鲤，也,大头而细鳞，鱼之不美者也。是数鱼者不过终岁盈尺矣。”一一罗愿（1136T184年）新安志11. 经历代医家临床验证，此鱼对预防治疗风湿性关节炎、畏风怯寒、四肢冰凉、