高等教育自学考试课程考试大纲.docx

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1、高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品毒理学课程代码：03287第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品毒理学是高等教育自学考试食品科学与工程（本科）专业的专业核心课程。主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律、作用机理及评价方法。本课程有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性和应用性等特点，是食品类专业考生的一门重要的必修基础课。食品毒理学研究食品中外源性化合物的性质、来源、形成途径以及它们对食用者的不良作用、可能的有益作用、毒性作用及其机制，确定这些物质的安全限量并评定食品安全性。本课程分为食品毒理学概论、外源化学物的体内过程及毒理机制、外源化学物的毒性及其评价、食

2、品中存在的有毒有害物的毒理学问题、食品毒理学实验基础五个部分，通过本课程的学习和考试，能帮助自学考生掌握食品毒理学的基础理论、基本知识和基本实验方法。二、课程目标与基本要求课程目标：通过本课程的学习，使自学应考者能够掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，并从食品安全的观点出发，深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系，了解学科的发展方向，为从事食品卫生研究、食品卫生管理、新食品资源和保健食品的开发及营养、食品与健康的其他相关领域工作打下基础。基本要求：1 .掌握食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位；了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向。2 .掌握食品外源性化合物的来源与分类，影

3、响毒作用的因素，引起毒性损伤的机制、生物转化过程及特点；掌握食品外源性化合物体内吸收、分布、转化的基本原理及其影响因素。3 .掌握食品外源性化合物分析和食品毒理学安全性评价的原理和程序。了解食品中外源性化合物危险度评价的概念和基本内容。4 .了解食品中各主要外源性化合物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）的类型、性质、来源、摄入、分布、代谢、毒性危害、允许限量和控制措施。5 .了解食品外源性化合物的基础毒性，食品毒理学常用实验的目的和原理。三、与本专业其他课程的关系本课程应具备食品科学、预防医学等学科的知识基础条件。本课程的先修课程为：生理学、食品化学、食品卫生学。食品毒理学从毒理学的角度，研究

4、食品中内源化学物质或可能含有的外源性化学物质在体内运转过程中对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，涉及到人体各系统尤为消化系统的正常结构及生理功能、化学物质性质及测定等基础知识，因此掌握上述先修课程是学习本课程的前提条件，而且本课程可以为学习功能性食品开发、食品加工学、食品生产安全管理等奠定基础。第二部分考核内容与考核目标第一章绪论一、学习目的与要求本章的重点是食品毒理学的研究内容和研究方法。通过本章的学习要求理解食品毒理学的研究内容和研究方法，理解外源化学物及毒物、毒素的概念和食品中的毒物（素）的来源。了解食品毒理学的历史和研究范畴。本章建议学习时间2学

5、时。二、课程内容第一节食品毒理学及其研究内容毒理学、卫生毒理学和食品毒理学的概念；食品毒理学的研究对象和研究目的。食品毒理学的研究内容，包括化学物的接触相、动力学相和毒效相。外源化学物、毒物、毒素的概念及食品中的毒物（素）的来源，主要有天然来源的毒物（素）、污染食品的有毒有害物质、食品加工、储存中产生的有害物质和食品添加剂。第二节食品毒理学的历史和研究范畴简单介绍毒理学和食品毒理学的发展历史。毒理学研究工作可分为描述毒理学研究、机理毒理学研究和管理毒理学研究三大部分，各自有其重要的意义。描述毒理学的研究目的，化学品管理过程中毒理学工作者的作用。第三节食品毒理学的研究方法食品毒理学研究方法包括体

6、内试验、体外试验、人体观察和流行病学研究。介绍各自优缺点。三、考核知识点1 .食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。2 .外源化学物、毒物、毒素的概念和食品中的毒物（素）的来源。3 .食品毒理学研究方法。四、考核要求1 .食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。领会：食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容。2 .外源化学物、毒物、毒素的概念。（1）识记：外源化学物的概念。（2）领会：毒物、毒素的概念。（3）简单应用：食品中的毒物（素）的来源3 .食品毒理学研究方法。领会：食品毒理学研究方法及各自优缺点。第二章食品毒理学基本概念一、学习目的与要求本章的重点是剂量一效应关系和剂量一反应关系

7、。通过本章的学习要求理解和毒性、安全性有关的一些基本概念，掌握剂量一效应关系和剂量一反应关系的概念、类型及其毒理学意义，理解常用毒性参数的意义。了解生物标志物的概念和研究意义。本章建议学习时间2学时。二、课程内容第一节毒性和安全性的基本概念毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日容许摄入量和安全系数的概念。第二节剂量一效应关系和剂量一反应关系剂量的概念和表示，接触剂量、吸收剂量、靶剂量的概念。效应、反应、毒作用靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性、速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、过敏反应和特异体质反应等概念。剂量一效应关系和剂量一反应关系的概念

8、及其意义，剂量一效应关系和剂量一反应关系的主要类型：直线型、抛物线型、S形曲线和U形曲线。S形曲线形成的原因。第三节常用毒性参数常用毒性参数的概念，包括绝对致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量、半数致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量、急性毒作用带和慢性毒作用带。第四节生物学标志生物学标志的概念和研究意义，包括接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。三、考核知识点1 .和毒性、安全性、毒作用有关的一些基本概念。2 .剂量一效应关系和剂量一反应关系的概念及其毒理学意义。3 .常用毒性参数。4 .生物学标志的概念和研究意义。四、考核要求1 .与毒性、安全性

9、、毒作用有关的一些基本概念。（1）识记：速发毒性作用和迟发毒性作用、可逆毒作用和不可逆毒作用、过敏反应和特异体质反应等概念。（2）领会：毒性、中毒、危害性、安全性、危险性及日容许摄入量、安全系数、毒作用靶器官、有阈和无阈毒性作用、急性毒性和慢性毒性、一般毒性和特殊毒性的概念。2 .剂量一效应关系和剂量一反应关系的概念及其毒理学意义。（1）识记：效应、反应的概念。（2）领会：剂量、接触剂量、吸收剂量、靶剂量的概念。（3）简单应用：剂量一反应关系的主要类型：S形曲线和U形曲线。（4）综合应用：剂量一效应关系和剂量一反应关系的概念及其毒理学意义。3 .常用毒性参数。（1）识记：急性毒作用带和慢性毒作

10、用带的概念。（2）领会：绝对致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量的概念。（3）综合应用：半数致死剂量、观察到有害作用的最低剂量、最大未观察到有害作用剂量、阈剂量的概念4 .生物学标志的概念和研究意义。领会：生物学标志的概念及其研究意义，包括接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。第三章食品中外源化学物的生物转运和生物转化一、学习目的与要求本章的重点是化学物在体内生物转运和生物转化的相关概念和毒理学意义。通过本章的学习要求理解吸收、分布、排泄的基本概念以及对于生物转运不同环节的影响因素，理解生物转化的基本概念，掌握生物转化的毒理学意义。了解化学物生物转化的主要类型。本章建议学习时间6学

11、时。二、课程内容第一节生物转运基础机体对化学物处置的概念，生物膜的基本结构，被动转运（单纯扩散、易化扩散、滤过）、主动转运和膜动转运的概念和主要特点。第二节吸收外源化学物吸收的概念，外源化学物在消化道不同部位吸收的特点和主要方式，影响化学物在消化道吸收的主要因素（化学物本身理化特性、血液循环、淋巴流速、肠道运动和排空时间、腹泻、便秘），脂/水分配系数的概念。第三节分布外源化学物分布的概念和毒理学意义，一次分布和二次分布、储存库、血脑屏障、血胎盘屏障的概念，影响外源化学物在体内分布的主要因素：血流量和流速；与血浆蛋白的结合；机体内的储存库（肝、肾、脂肪和骨骼）和机体的屏障系统（血脑屏隙、血胎盘屏

12、障和其他屏隙）。第四节外源化学物的排泄排泄的概念，经肾排泄（肾小球滤过、肾小管重吸收、肾小管分泌）的特点和意义，肝胆排泄的特点和意义，呼吸道排泄的特点和意义，其他途经排泄的特点和意义，肠肝循环的概念和毒理学意义。第五节外源化学物的生物转化生物转化（代谢）的概念，I相反应（氧化、还原和水解和水化反应）和H相反应（结合反应）的概念。生物转化反应的类型：I相反应（氧化、还原、水解和水化反应）、【I相反应（结合反应）。肠道内细菌参与代谢过程的意义。生物转化的毒理学意义。三、考核知识点1 .生物转运的概念和生物转运的类型。2 .影响化学物在消化道吸收的主要因素。3 .影响化学物分布的因素。4 .体内不同

13、排泄途径的特点和毒理学意义。5 .生物转化的类型，生物转化的毒理学意义。四、考核要求1 .生物转运的概念和生物转运的类型。识记：被动转运（单纯扩散、易化扩散、滤过）、主动转运、膜动转运的概念和各自进行过程中的特点。2 .影响化学物在消化道吸收的主要因素。（1）识记：外源化学物在消化道不同部位吸收的特点和主要方式，血液循环、淋巴流速、肠道运动和排空时间、腹泻、便秘对吸收的影响。（2）领会：外源化学物吸收的概念，脂/水分配系数的概念，化学物本身理化特性对吸收的影响。3 .影响化学物分布的因素。（1）识记：影响外源化学物在体内分布的主要因素：血流量和流速、与血浆蛋白的结合、机体内的储存库和机体的屏隙

14、系统。（2）领会：分布、储存库、血脑屏障、血胎盘屏隙的概念，外源化学物分布的毒理学意义。4 .体内不同排泄途径的特点和毒理学意义。（1）识记：其他途径排泄（经乳汁、汗腺和毛发）的意义。（2）领会：排泄的概念，经肾排泄（肾小球滤过、肾小管重吸收、肾小管分泌）的特点和意义，肝胆排泄的特点和意义，肠肝循环的概念和毒理学意义。5 .生物转化的类型，生物转化的毒理学意义。（1）识记：生物转化反应的类型：I相反应（氧化、还原、水解和水化反应）、In相反应（结合反应）。（2）领会：生物转化（代谢）的概念，生物转化对化学物毒性的影响。第四章影响食品中化学物毒性作用的因素一、学习目的与要求本章的重点是外源化学物

15、的毒作用的影响因素。通过本章的学习要求理解影响化学物毒性的主要影响因素，了解营养素和毒物的交互作用、联合作用的分类及其评价方法。本章建议学习时间3学时。二、课程内容第一节化学物的结构、理化性质与毒性的关系食品中化学物结构与毒性的关系，脂水分配系数、电离度、分散度、分子量以及外源化学物的纯度等理化性质对毒性的影响。第二节实验动物因素对化学物毒性的影响从三个不同的层次阐述实验动物因素对毒性的影响：实验动物物种、品系和个体（性别、年龄、生理状况、营养状况）。第三节环境因素对化学物毒性的影响温度、湿度以及昼夜节律等环境因素对外源性化学物的毒性的影响，时间毒性的概念。第四节实验条件对化学物毒性的影响染毒途径、溶剂、染毒次数以及动物的伺养条件对外源化学物毒性的影响。胃肠道的状况对化学物毒性的影响。第五节外源化学物的联合作用及其评价方法外源化学物的联合作用的定义及分类.相加作用、协同作用、诘抗作用、独立作用。联合作用的评价方法。食品中营养素与毒物的交互作用：营养素对毒物的影响和毒物对营养素的作用。三、考核知识点1 .结构、理化性质对外源化学物毒性的影响。2 .实验动物对外源化学物毒性的影响。3 .实验条件对外源化学物毒性的影响。4 .外源化学物联合作用及其评价。四、考核要