HACCP体系如何进行危害分析.docx

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1、HACCP体系如何进行危害分析一、食品危害分析定义食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施IIACCP体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。在FDA食品安全现代化法案第103节中要求“危害分析应：(1)识别和评估与企业相关的已知或者可以合理预见的危害，包括：(A)生物、化学、物理和放射性危害；天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源，以及未经批准的食品和色素添加剂；(B)自然发生或无意引进的灾害；(2)识别和评估可能是蓄意引进的、包括通过恐怖主义活

2、动而引进的危害；”二、什么是食品危害即，食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。这其中的“状况”有温度，湿度，状态，形状对于危害的描述是基于以下标准之上的：1 .消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2 食品原料的相关风险状况；食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。组织应识别出流程图中每个步骤中的所有潜在危害，危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。

3、生额坐危等是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。学性癌善是指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的花学物底）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。微野便危善是指食用后可能导致物理性伤害的异物，口玻璃、金属碎片、石块等。食品过敏的危害黑转基因食品的安全性、食品包装污染的危害鼠辐照食品的安全性危害识别可基于如下信息：a）原料、辅料、食品接触材料本身的食品安全危害及其控制措施，生产过程引入、增加和控制的食品安全危害，以及对组织控制范围外食品安全危害的控制措施。b）本组织的历史经验，如本组织

4、曾发生的食品安全危害。c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。农药类危害；兽药类危害；有害金属危害；化学品类污染食品的危害；食品添加剂的安全性化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是

5、农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工.业污染如铅、碑、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。下表中列出了一些自然生成和人为添加的、可被视作潜在食品污染物的化学品示例。霉菌生成的真菌毒素（黄曲霉毒素）蛋白质分解生成的鳍毒素（组胺）自然生成的化学品人为添加的化学品海洋甲藻生成的雪卡毒素毒蘑菇菌种海洋甲藻生成的贝类毒素：麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、失忆性贝类中毒植物毒素毗咯联咤生物碱植物血球凝集素农业化学品：杀虫剂、杀真菌剂、化肥、杀虫剂、抗生素和

6、激素工业化学品：违禁物质：直接添加：间接添加毒性元素和毒性化合物：铅、锌、伸、汞和鼠化物食品添加剂：直接添加：在良好生产规范条件下的允许限值；防腐剂（硝酸盐类和亚硫酸盐类制剂）；调味品（味精）；营养添加剂（烟酸）；色素添加剂；次级直接和间接经营场所使用的化学品（例如，润滑油、消毒杀菌剂、洗涤剂、涂料和油漆）有意添加的有毒或有害化学品（蓄意破坏/篡改）物理危害危害识别的要求a）应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。此时应考虑： 特定操作的前后步骤； 生产设备、设施/服务和周边环境；和 在食品链中的前后关联。b）危害应当以适当的术语表达，如生物危害的生物种类（例如大肠埃希氏

7、菌）、物理危害的物体种类（例如玻璃、骨头渣）、化学危害的化学构成（例如铅，水银或通常化学分类如杀虫剂）可接受水平的确定在识别危害的同时，应确定危害的可接受水平。可接受水平指的是为确保食品安全，在组织的终产品进入食品链下一环节时，某特定危害所需要达到的水平；它仅指下一环节是实际消费时，食品用于直接消费的可接受水平。终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；b）与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；c）考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的

8、可接受的最高水平；缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。（-） 危害评价危害评价即所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。（1）危害评价的作用。对识别出的危害进行评价，以确定需要组织进行控制的危害。（2）危害评价的标准和方法。根据危害发生的可能性和危害后果的严重性来确定危害是不是显著危害。显著危害必须具备两个特性：有可能发生（有发生的可能性）。一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（后果的严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数

9、据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。（3）危害评价的要求。应描述危害评价的方法。 应记

10、录食品安全危害评价的结果。（三）危害控制措施的选择和评价食品安全小组应针对已评价出的危害选择适宜的控制措施（或控制措施组合），并对控制措施的有效性进行评价。（1）控制措施的选择。应对所选择的控制措施进行分类，以决定是否需要通过操作性前提方案OPRP或HACCP计划对其进行管理一一关键控制点CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP来管理。应将对控制措施进行分类的方法和参数形成文件。一般而言，当已识别的危害与产品本身或某个单独的加工步骤有关时，必须由HACCP计划来控制；当识别的危害只与环境或人员有关时，一般由操作性前提方案OPRP来控制。有时同一个危害可

11、能由HACCP计划和操作性前提方案OPRP共同控制，如HACCP计划控制病菌的杀灭，操作性前提方案控制病菌的再污染等。必须说明的是，控制措施的分类不是绝对的。只要最终的控制措施组合能够预防、消除或减少食品安全危害至规定的接受水平即可。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点CCP,则潜在的危害须由操作性前提方案来控制C控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以

12、同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种：生物危害的控制措施对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。化学危害的控制措施源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。加

13、工过程控制：合理使用食品添加剂。物理危害的控制措施对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。（2 ）控制措施的评价。应对控制措施的有效性进行评价，应保存控制措施评价结果的记录。评价控制措施的有效性需要以下信息：a）对微生物危害（如微化、微静压和/或预防性的）影响的性质；b）将影响哪一类已确定的危害；c）控制措施被预期应用的阶段或位置；d）生产参数及其操作的不确定性（如操作失败的概率），以及实际操作的严格程度；注：严格程度可受多种非直接影响因素的限制，如有关终产品准则的不

14、安全因素（如蛋白质的变质）、产品性质（如水含量、pH值、含盐量和/或含糖量）、产品可识别性（身份）、消费者方便程度、规章（如防腐剂的最大限量）、工艺重点（如可能的加工时间、员工能力）、及设备本身的能力（如流量、容量）和技术（如有效过滤孔径、污垢）。e）操作性质，如调整和变动的可能性。操作性前提方案OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认。（四）关键控制点CCP的确定（1）关键控制点（CCPs）的定义能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。（2）确定关键控制点（CCPs）应注意的问题 要区分关键控制点（CCPs）和控制点（CP） o

15、控制点（CP）是指食品加工中，能够控制生物、化学、物理因素的步骤或工序。而只有某一点或某些点被用来控制显著食品安全危害时，才有可能被认为是关键控制点。因此可以说，关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。要明确关键控制点和危害的关系。a）关键控制点CCP是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。CCP点是用来控制显著危害的。b） 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害，例如加热即能控制细菌又能控制某些病毒和寄生虫所引起的危害。c）几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害，例如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。d）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。因为危害及其控制点可以随下列因素而变化：生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序。