节约餐饮经营管理规范.docx

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1、节约餐饮经营管理规范1范围本文件确立了节约餐饮经营管理的基本要求，规定了节约餐饮运营过程中的食材管理、餐饮服务、餐饮要求以及监督检。本文件适用于餐饮企业开展节约餐饮的经营和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1节约餐饮economica1catering倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本、节能环保、持续发展的餐饮。4基本要求4.1经营场所4.1.1 经营场所宜参照DB34/T41

2、35的要求开展“明厨亮灶”工程。4.1.2 应在餐厅醒目位置张贴节约标识，桌面摆放提示牌，提醒适量点（取）餐。4.1.3 鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建绿色饭店，并悬挂相关标识与提示。4.2设施设备4. 2.1菜单或电子点餐系统宜嵌入反对浪费、节约粮食等宣传语。4. 2.2应使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，做好生活垃圾分类和厨余垃圾减量工作。4. 2.3合理选用餐具，减少大型装饰性餐具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的餐具。4. 2.4应安装监控设备，对浪费现象及时劝导、纠正。4. 2.5应采用先进的节电、节水、节气设备，宜在主要用能设备和功能区安装计量仪表。4. 3

3、人员要求4. 3.1应建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面教育培训制度，将节约餐饮作为培训的重要内容，将厉行节约纳入员工考核。4. 3.2在顾客订餐、点餐、加餐等环节，服务人员应提醒、引导顾客理性消费、适量点餐。4. 3.3宜设置专兼职的监督人员，对餐饮浪费现象进行及时劝导、纠正。4. 3.4应提高专业人员的技能，减少对辅料用量。4.4经营管理4.4.1应推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营管理全过程。4.4.2应建立标准化服务体系，完善关键环节节约餐饮服务流程和操作规范。4.4.3宜通过厨余垃圾开展追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性。4.4.4应通过多种形

4、式，在店内及在线开展制止餐饮浪费行为的宣传，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。4.4.5宜建立对顾客食物节约行为进行赠送优惠券、打折卡等适当鼓励的制度。4. 4.6应建立顾客投诉制度，制定人员受理、处理顾客投诉。5食材管理4.1 采购4.1.1 应按照GB/T40040的要求建立食材供应链管理。4.1.2 应进行精准采购、集中管控、合理配餐，提升原辅料利用率。4.2 贮存5.2.1各类食材应科学分类、妥善贮存，加强食材流动和精细使用。5. 2.2宜分割成小份独立包装储存，使用时按量取材。5. 2.3宜即采即用食材原辅料，缩短流动周期，防止食材长期存放变质。5. 2.4应定期检查库存原料，检

5、查频率为每天不宜少于1次，生鲜原料避免食品贮存过期。5.1 菜品设计菜品设计应满足以下要求：推荐大众餐饮，合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小分主食，实行半份半价、小份适价的经营方式：一宜提供个性化菜品，方便顾客自主搭配、自主调味；一一设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费；一提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用；一一不应提供高档菜肴、野生动物及其制品等菜品。5.2 加工制作5.4.1应加强食品加工制作环节的管理，鼓励使用先进制作技术、工艺和装备。5.4.2有条件的餐饮企业宜采用加工中心、中心厨房、中央厨房半成品统一配送。5.4.3应严格落实精细化加工制作，应充分利用食

6、材原辅料，完善烹饪量化标准。5.4.4加工制作环节的食品废弃物应交由具备条件的机构进行资源化回收处理。6餐饮服务6.1 餐前服务6.1.1 应根据顾客数量和餐品份量，对餐品种类提出合理建议，主动提醒用餐者适量点餐、合理选餐。6.1.2 宜实行自主点餐，计量收费，点餐应符合SB/T111671,6.1.3 宜根据不同民族的饮食习惯，对饮食有特殊要求的用餐者开展点餐服务或提供分类自选自助。6.1.4 应积极引导顾客文明节约用餐。6.2 用餐服务6.2.1不主动提供一次性餐具，按照DB34/T3577的要求推广使用公筷公勺。6.2.2明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量。6.2.3宜进行分餐制，

7、有条件的餐饮企业服务过程中可主动帮助顾客分餐，分餐应符合SB/T11143的要求。6.3餐后服务6.3.1应主动提示顾客将未食用完的菜品和主食打包。6.3.2应提供免费或合理收费的打包服务，打包服务应符合SB/T11070的规定。6. 3.3宜对节约用餐的顾客给予表扬，或者通过增加会员积分、打折、停车优惠、发放优惠券、送果盘等多种方式给予奖励。7餐饮要求6.1 自助餐6.1.1 应引导顾客合理取餐，在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐。6.1.2 宜对剩余餐食过多的食物进行称重，超过规定克数应提醒再次购买消费。6.1.3 宜利用信息技术手段，科学指导原料采购和备餐份额。6.2 零点餐7. 2

8、.1丰富菜品设计规格，给零点顾客更多的选择空间。8. 2.2主动提醒顾客理性消费，引导顾客适量、适度点菜。7. 2.3主动提醒顾客打包剩菜，并提供打包服务。7.3 公务用餐7. 3.1应配合用餐单位严格执行用餐标准，根据用餐人数合理安排用餐形式、餐品种类和数量。8. 3.2应推行简餐和标准化饮食，宜推行自助餐，以特色菜肴为主，实行按标准定量供应，主要提供家常菜和不同地域通用的食品。9. 3.3应按照会务用餐相关规定，控制节点经费和范围，防止超规模、超标准用餐。7.4 宴席宴会7.4.1应由专人设计宴席宴会菜单，根据预订需求，对每个宴席宴会套餐提出用餐人数建议。7.4.2应合理安排宴席宴会服务流

9、程和餐台数量，提供“N+备用桌数”预定机制。7.4.3应建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。7. 4.4城乡家宴应粗菜细做、细菜精做、一菜一味、一菜多料、粗料细制、细料精制。8. 5网络餐饮网络餐饮服务平台及外卖餐饮经营者应满足以下要求：餐品信息描述应符合GB/T40041的要求；一一规范商户订餐的设置，合理设置菜品和菜量，强化菜品计量提示；宜提倡NT点菜服务；一应推行环保性餐具和食安封签，使用符合绿色环保标准的外卖包装；一一为顾客按需配餐、按量点餐提供便利，并提示顾客节约用餐。8.1 餐饮企业应定期对节约餐饮实施情况进行自我评价，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相应记录。8.2 接受公众和顾客监督，开展检查督导，定期收集、分析相关方意见，对于顾客反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实。参考文献1DB34T4135明厨亮灶基本要求