宠物食品、饲料--提高鸡肉制品保水性的7种方法.docx

《宠物食品、饲料--提高鸡肉制品保水性的7种方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宠物食品、饲料--提高鸡肉制品保水性的7种方法.docx（8页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、提高鸡肉制品保水性的7种方法保水性01定义保水性（系水力）是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。02原理鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。其中，不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格结构大，系水力就高；反之处于紧缩状态时，网格结构小，系水力就低。03影响因素影响肌肉系水力的

2、因素很多，主要有ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质(肌球蛋白)变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。04重要性肉制品的出品率又和肉品的保水性密切相关。因

3、止匕，提高肉品的出品率，必须保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工过程中，由于种种原因，屠宰环节、肉品的加工贮存、熟肉制品的烹调熟制、变换风味等，都会使肉品的保水性降低，水分减少,影响产品的出品率。保水性低的原因01宰杀过程工艺不合理鸡出栏时，一方面由于采取的抓鸡方法不当，会使鸡产生惊恐应激，使鸡肉质过度紧张，降低产品口感；另一方面，由于抓鸡人员动作粗暴，会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却1824小时后，肌肉常

4、变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE (Pale Soft Exudative)肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD (DarkFirm Dry)肉。妥当的做法是，将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不能有单腿吊挂的鸡。进入宰杀车间，电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之前被击晕，不允许有大量的未经过电击晕的鸡被

5、宰杀。根据实验，40伏电压、400赫兹交流电的效果较好，既可以保障动物福利，又能减少经济损失。宰杀之后，设有专人对宰杀的效果进行检验，不允许有未被宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是在鸡进入浸润槽前，设一人对鸡逐只检查放血效果，如果发现有鸡未被宰杀或者未被杀死，要将此类鸡摘下链条，重新进行宰杀、沥血。02加热过程水分损失传统熟肉制品一般采用蒸气加热，加热时由于蛋白质受热变性,使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，系水力明显降低，肉汁渗出，出品率为70%左右，相当低，与西式熟制品(出品率高达100%以上)存在显著差距。因此市场竞争力明显下降。提高鸡肉制品保水性的方法01改

6、善日粮结构日粮中添加维生素E ( 500mg/kg)可以提高肌肉的系水力，降低滴水(导致长菌、失重)损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使鸡肉味道更鲜。Edens(1996)报道用有机硒(SePlex50)饲喂肉鸡，可明显降低鸡肉的滴水损失，并提高羽毛质量，对产蛋鸡更是十分重要。硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)的活性中心，GPx是一种可以淬灭或破坏动物体内自由基及脂质过氧化物的抗氧化酶。动物体内自由基及过氧化物过多，将会损伤细胞膜，造成细胞功能失调、坏死。02快速冻结、缓慢解冻快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌

7、细胞外就形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液的流失降低。不同温度下冻结的肉在同一温度(20C)解冻时，肉汁流失差异很大。例如，在-8、-20、-43C三种不同条件下冻结的肉块，在20c的空气中解冻，肉汁流失分别为11%、6%和3%。一般认为，10以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失和较少的微生物数。03添加无机盐肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4,在5560c发生凝固，易形成粘性凝胶。(1)食盐1 .食盐能增加溶液的离子强度，从而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。当食盐的添加量为4

8、%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大，且不符合国家饮食标准(食盐不得超过5g),所以一般添加量为1. 5%02 .盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值，当pH等电点(IP),盐可提高系水力，当pH等电点时，盐起脱水作用使系水力下降。这是因为NaCl中的Cl-离子起决定作用，当pHIP, Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的水分。(2)磷酸盐1 .磷酸盐是非咸味盐，分子量大，离子强度较食盐更大，工业上一般添加由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐。2 .对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。经研究，对于鸡胸肉添加方案为焦磷酸钠

9、21.896、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%,添加量为0.3%；对于鸡腿肉添加方案为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠二2：2： 1,添加量为03%o3,肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以:提高肉的pH值成熟肉的pH值一般在5. 7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液pH值为10. 0-10. 2,而1%的三聚磷酸钠溶液pH值为9. 5-9. 8, 1%六偏磷酸钠溶液pH值为6. 4-6. 6,因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。螯合肉中的金属离子肌肉蛋白中的羟基游离，由于竣基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+

10、、Mg2 +离子结合，使蛋白带负电荷，从而增加竣基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水渗透、扩散。磷酸盐使用量为肉重的0. 1%-0. 4%,在高浓度情况下(0. 4%-0. 5%),磷酸盐产生金属性涩味，如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),就可能危害身体健康，短时期腹痛与腹泻，长时间的骨骼钙化增大。增加肉的离子强度聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白

11、是肌球蛋白。解离肌动球蛋白活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺甘，但畜禽宰杀后由于三磷酸腺甘(ATP)水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐，三聚磷酸盐)具有三磷酸腺首类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。04使用添加剂添加剂是指在肉制品的加工过程中，为了特定的目的，需要添加的这类物质的通称。(1)大豆分离蛋白能提高肉制品的蛋白含量，互补动物蛋白和植物蛋白，改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状，加强肉制品的凝胶效应。(2)卡拉胶1 .卡拉胶是从海藻中提取的一类多糖物质

12、纯天然植物胶，具有凝胶性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，在食品工业生产上可用做增稠剂、凝胶形成剂、乳化剂、悬浮齐I、粘合剂、成型剂和稳定剂。2 .卡拉胶可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、u-卡拉胶、卡拉胶、-卡拉胶卡拉胶。目前工业生产和使用的主要有k-Kappa型，L- Lota型和X -Lamda型3种。尤其以k型为多见。一般推荐使用量为成品质量的0. 1%-0.6%,禽类制品添加卡拉胶，其蒸煮损失至少减少2%03 .在肉类制品加工过程中，通常淀粉的吸水比例为1 ： 2；大豆蛋白的吸水比例为1 ： 4 ；而卡拉胶的吸水比例可达1 ： 40o卡拉胶在加热时表现出充分的凝

13、胶性，可以保持肉类制品中的大量水分，减少汁液的流失；并且具有良好的弹性和韧性，还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。(3)淀粉1 .淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高成品率，降低生产成本，同时淀粉的添加可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量。淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。2 .淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蚕豆淀粉及燕麦淀粉。按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉。按是否经过化学或酶处理可分为变性淀粉和非变性淀粉。变性淀粉无论加入

14、冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水具有增黏、保型、速溶等优点。3,其用量一般为原料的3%-20%,甚至50%o05控制加热温度加热的温度采用低温或者快速高温。(1)蒸煮时不用蒸气，加热温度控制在70-80 ,可延长加热时间，此时温度蛋白质不易变性。(2)制作调理食品时，可以将肉表面挂糊或加面包屑，然后用快速高温，这样可以大大减少水分的损失。油炸：油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。06食品超高压加工技术(HP)作为一项新技术，可在较低的温度下实现对食品的杀菌、抑醵与改性。HP技术应用于肉制品加工，可在适宜的加压水平下改善肉制品的质构、强化食盐的保水作用、加速肌动蛋白的降解、促使肌原纤维小片化、提高肌肉的嫩度。07机械作用促进保水(1)注射法盐水的注射量，一般控制在20%-25%,注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。(2)滚揉肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌和作用。同时在滚打和按摩处理过程中，肌肉中的盐溶蛋白被充分的萃取,这些蛋白质作为黏合剂将肉块黏合在一起。