2023年面点师《面包、蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案.docx

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1、2023年面点师面包、蛋糕制作工艺专业技术知识考试题与答案目录简介一、单选题：共177题二、判断题：共77题一、单选题1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（A）两大类。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（B）、油蛋糕两大类。A、清蛋糕B、海绵蛋糕C、杏仁蛋糕D、水果蛋糕3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之OA、白帽蛋糕B、裱花蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A、坚硬制品B、松

2、软制品C、脆皮制品D、装饰制品6、油脂蛋糕是制品中含有（B）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A、很多油脂B、较多油脂C、较多面粉D、很多面粉7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（B）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（B）大量充入。A、油脂B、空气C、面粉D、乳化剂9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（A）而形成的。A、起泡作用B、乳化作用C、黏稠作用D、碳化作用10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（D）的起泡作用而形成的。A、乳化B、碳化C、加热D、搅打11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（B）,能

3、在搅打中充入大量空气，产生气泡。A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性12、油脂蛋糕的（B）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A、酥松B、膨松C、绵软D、粘黏13、海绵蛋糕是用(D),糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。A、蛋清B、蛋黄C、油脂D、全蛋14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与(D)混合一起制成的膨松制品。A、盐B、植物油C、奶油D、面粉15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（C）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A、一B、两C、三D、四16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（C）成面糊的工艺方法

4、。A、油脂B、泡打粉C、面粉D、乳化剂17、制作海绵蛋糕应选用（A）,其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、全麦粉18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的(A)oA、膨松B、酥松C、坚硬D、粘黏19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体(D),能更好地与空气相结合。A、黏度低B、黏度高C、浓度低D、浓度高20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与(D)相结合。A、油脂B、热气C、砂糖D、空气21、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为(A)搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。A、油糖

5、B、油蛋C、粉糖D、粉蛋22、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（A）搅拌法。A、全料B、油蛋C、粉糖D、粉蛋23、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（B）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。A、油脂和面粉B、油脂和糖C、油脂和鸡蛋D、面粉和糖24、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让（B）中充入大量空气而膨胀。A、面粉B、油脂C、糖D、鸡蛋25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（C）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A、油脂和鸡蛋B、油脂和糖C、油脂和面粉D、面粉和糖26、油脂蛋糕的（C）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A、油糖搅拌法B、蛋糖搅

6、拌法C、粉油搅拌法D、蛋油搅拌法27、对油脂含量（A）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A、中等B、较高C、很低D、很高28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（B）搅拌法。A、油糖B、蛋糖C、全料D、蛋油29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（C）底板和脱卸式底板两种。A、凹凸式B、齿轮式C、固定式D、网格式30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（C）底板两种。A、凹凸式B、齿轮式C、脱卸式D、网格式31、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（A）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%80%B、60%70%C、50%60%D、40%50%32、海绵蛋糕面糊入模的

7、填充量一般以模具的70%80%为宜，坯料过少，（A）会挥发过多。A、水分B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（D）oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A、继续膨发B、停止膨发C、很少膨发D、较少膨发36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，(A)后易使面糊溢出模具。A、加热B、填制C、冷却D、冷藏37、采用浇注灌模成形

8、油脂蛋糕，半成品表面一定要(B),否则影响制品美观。A、压紧B、抹平C、装饰D、松软38、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品(B)oA、口感B、美观C、色泽D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽(C),顶部不塌陷或隆起。A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）,拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央C、面部D、底部42、检验清蛋糕是否成熟可用（B）插入蛋糕中央

9、，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、木块或铁条B、竹签或牙签C、刮刀或锯刀D、铁条或分刀43、油脂蛋糕成熟后成品色泽为(B),不生不期，起发正常，表面饱满。A、浅黄色B、深黄色C、浅棕色D、深棕色44、油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，(B),起发正常，表面饱满。A、外焦内软B、不生不期C、外脆内酥D、又酥又松45、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层(C)OA、水B、蛋液C、油脂D、面粉46、为了防止油脂蛋糕成熟后（C）,应在烤盘内或模具内涂一层油脂。A、色泽过浅B、色泽过深C、形状受损D、形态变形47、油脂蛋糕的（B）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。A、浇注灌

10、模B、挤制灌模C、捏制灌模D、揉制灌模48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（B）模具中。A、捏入B、挤入C、倒入D、灌入49、（D）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。A、相同原料B、相同厚薄C、相同性质D、不同性质50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（D）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。A、可随意B、必须C、可以D、不可51、烘烤清蛋糕制品之前，（C）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。A、模具B、面糊C、烤炉D、烤盘52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。A、高于B、小于C、达到D、超过53、影响清蛋糕制品成熟

11、的因素很多，其中烤炉的温度和（C）最为重要。A、内部原料B、炉内温度C、烘烤时间D、制品表面54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和和烘烤时间（C）oA、最不重要B、不能变动C、最为重要D、随意调整55、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（D）,就需要烤箱底火略高些。A、辐射性B、防火性C、传热性D、阻热性56、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（D）些。A、面火降低B、底火略低C、面火加高D、底火略高57、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（A）,表示蛋糕已经成熟。A、马上弹回B、固定不变C、凹陷下去D、流出蛋液58、检验清蛋糕是否

12、成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕(A)oA、已经成熟B、即将成熟C、没有成熟D、过度成熟59、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在(A),防止蛋糕过度收缩。A、蛋糕网架上B、操作台上C、烤盘内D、冷冻冰箱内60、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕(A)oA、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失64、重油脂蛋糕的油脂用量一般为(A)的40%IOO虬A、面粉B、砂糖C、鸡蛋D、水果65、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊(D),影响制品松软度。A、起发B、柔软C、膨发D、起筋66、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力

13、搅拌,以防面糊起筋，影响制品(D)oA、细腻度B、紧密度C、酥松度D、松软度67、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（A）oA、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸,以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、放饼干碎B、刷植物油C、垫烘烤纸D、刷黄油71、油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（A）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。A、不易B、容易C、较

14、快D、不会72、油脂蛋糕的整体形状是由（D）决定的。A、模具质量B、模具材质C、模具软硬D、模具形态73、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度(A)。A、低些B、高些C、相同D、低很多74、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系，制品(A),烘烤温度越低。A、越大B、越小C、越薄D、越细75、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤(A)oA、时间长B、时间短C、很短暂D、任意烤76、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤(A)A、时间短B、时间长C、任意烤D、几秒钟77、制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为(D)