豆制品小作坊生产操作规范.docx

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1、豆制品小作坊生产规范1依据及范围1.1 为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据XX省食品小作坊小经营店小摊点管理办法，制定本指导规范。12本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。1.3 生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。2 .基本工艺流程豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）f磨浆f分离一煮浆一点浆一压榨成型一切块。豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一压榨脱水一切块。3 .主要设备器具3.1 有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。工2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不

2、得1使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。3 .4应定期对加工设备进行维护和保养。4 .生产要求4.1 选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。4.2 清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2-3遍，将漂浮的杂物去除。4. 3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒23遍。4.4 制浆。4. 4.1磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤23遍。5. 4.2煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80?C-90?C时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量005gkg干豆）。然后将浆煮熟。4.5 凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4 .6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。5 .质量控制5.1 食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g）,不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。5.2 严禁使用工业石膏、工业氯化镁等工业原料加工豆腐。