中式面点师初级理论知识试题5.docx

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1、中式面点师初级理论知识试题51 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系2 .道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的（）观。A、善恶（-:确答案）B、价值C、人生D、科学3 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱（）。A、学习B、党C、生活D、社会主义（3：V-4 .职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）性、形式上的多样性的特征。A、一致B、连续C、个体D、形象5 .职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和（）的和谐，对社会精神文明建设有极大的

2、促进作用。A、社会关系B、人际关系：）C、职业之间D、企业之间6 .搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员7 .职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的（）,促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、产品率D、利润率8 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业（）,提高职业技能。A道德B、活动C、理念D、责任（匚询笞案）9 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景10 .讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。A、公共品德B、思想品德C

3、、行为要求D、日常规范11 .社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系的是（）0A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、讲究公德12 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程。A、生理IB、生活C、生产D、生化13 .构成骨骼和牙齿重要成分的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物14 .食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。A、铅B、碑C、物质D、植物15 .食品中天然存在的放射性物质含量很（）,一般不会造成食品的安全性问题OA、低（正确答案）B、高C、多D、浓16 .洗涤家畜禽内脏的有效方法是：（）洗，里外翻洗、刮剥洗、清水

4、漂洗、灌洗法等。A、热水冲B、盐醋搓川C、矶水冲D、凉水冲17 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学（iC、生物D、天然18 .两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电。A、同时B、及时C、同去D、同等19 .触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。A、进行人工呼吸（K确柞案）B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属20 .液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）。A、关阀门B、气等火（/C、人等火D、断电21 .劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）劳动合同。A、可以解除b、不得

5、终止C、可以停止D、视情况而定22 .提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（）日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60（正确答案）B、70C、72D、7523 .食品安全法规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、3D、524 .标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕25 .下列适宜量杯称量的是（）oA、盐B、糖C、味精D、色拉油I26 .面点常用的和面机有（）式和立式和面机两种类型。A、柜B、卧C、箱D、台27 .冷水面坯物面的目的之一是（）oA、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成

6、面筋网28 .水饺皮是用（）水面坯制成的。A、热B、冷（正确答案）C、温D、沸29 .用温水面坯制作而成的是（）。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼（I）30 .正确使用通心槌的手法是：（）持柄，动作要协调。A、单手B、双手、C、掌心D、手掌31 .揉面是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定（）,使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。A、抄拌B、手法，C、摔D、捣32 .调制春卷皮面坯揉面的手法主要是（）。A、捣B、揣C、摔（正确答案）D、擦33 .揉面的基本要求是（）。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是；34 .搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、（）长圆条状的一种工艺手法。A

7、、圆润光滑W）B、长短一致C、大小相等D、细润光洁35 .搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）,否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心（K36 .搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。A光洁（”）B、卫生C、干净D、色白37 .下剂是指将（）后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、和面B、揉面C、搓条D、揉搓38 .适用于层酥类面坯下剂的手法（）剂。A、揪B、挖C、拉D、切3X39 .挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂子呈（）形。A、长方B、椭圆C、长圆（D、正方40 .制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程。As长条B

8、、长片C、方片D、坯皮41 .电磁炉不适宜的盛器材质为（）oA、陶瓷B、非铁质金属C、玻璃D、不锈钢42 .电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）铛也可单独使用。A、下（正确答案）B、上C、一D、二43 .煮主要用于（）和米制品两大类。A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品I44 .煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）oA、易于成形B、清爽利落：；W）C、干净利落D、易于成熟45 .干烙是将成型的制品放入锅内，既不（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、刷油AB、翻个C、转动D、移动46 .用温油炸制花色面点品种时.，翻动时一定要（）,以免破坏造型。A、快B

9、、大C、重D、轻（正确笞案）47 .生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。A、酵母菌B、小苏打C、臭粉D、碱面48 .生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软49 .用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）水。A、源NE霸答案）B、温C、热D、沸50 .调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的（）为宜。A、2B、5C、6D、1051 .使用酵母调制发酵面团，在30C温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油Bs碱（IHC、盐D、糖52 .将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯

10、成型工具的是（）模A、印（正确答案）B、套C、盒D、内53 .面点模具成型的特点是：规格一致，花纹（）oA、图案清晰B、大小不一C、风格不同D、形态不同54 .运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是（）oA、压B、擀（正确答案）C、搓D、卷55 .下列不属于擀制方法的是（）oA、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀56 .自里向外直刀推切的刀法称为（）oA、剁B、制C、斩D、切57 .直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（）,不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样58 .卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状,并形成间隔层次，制成半成品

11、或成品的工艺过程。A、圆柱、如意小B、方形、如意C、扁形、如意D、圆柱、桃形59 .双卷法可分为（）卷、双反卷两种方法。A、双对B、双左C、双右D、双后60 .具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形特点的是（）。A、叠B、卷（正确答案）C、擀D、揉61 .下列用拧的技法制成生坯的是（）。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子62 .间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒63 .蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽。A、电（正确答案）B、风C、火D、煤64 .使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。A、烤盘B、工具C、

12、蒸屉D、托盘65 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）式、旋转式和微波式。A、对流（确？于幻B、交流C、交换D、传统66 .烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）。A、美观B、膨大C、绵软D、一样67 .蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度68 .常温下，用面肥（老肥）调制500g面粉的花卷面枉，需用面肥（）为宜。A、50（正确答案）B、100C、150D、20069 .调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。A、1：0.5B、1：0.8C、1：1D、1：1.270 .桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）仁才能进行烤制。A、花

13、生B、腰果C、核桃D芝麻71 .米饭按风格可分为（）米饭和风味米饭两种。A、釉B、粳C、糯D、普通72 .连续煮制时，要注意适时（）、换水。A减水B、加水（:确答案）C、加汤D、加冰73 .胚特别大，约占籽粒总体积的30%,既可磨粉，又可制米的是（）。A、小麦B、小米C、玉米1D、大米74 .硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽。A、坚固B、坚硬C、密实D、松软75 .小米桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、少B、低C高D、差76 .调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的饬面时间。A、IOc以下B、30以下C、4050C（正确答案）D、80C以上77 .小窝窝头是用（）的方法成型的。A、包B、抻Cv捏（正确答案）D、叠78 .下列采用蒸制法成熟的品种是小米面（）。A窝头B、煎饼C、贴饼子D、发面火烧79 .制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。A、分两次加B、一次加足C、分多次加D、随时添加80 .用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：481 .()开拓创新是指新事物、新思想和新思维。(窠：错)82 .()碳水化合物分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。(答案：对)83 .()粮谷类最易引起细