中式面点师中级考证试题.docx

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1、中式面点师中级考证试题1 .从根本上说，加强职业道德建设是发展O的内在客观要求。A.社会主义B.社会经济C.未来经济D.市场经济2 .O是对从业人员提出业务技术水平基本职业道德规范。A.精益求精B.忠于职守C.诚实守信D.注重信誉3 .馅心按O可分为咸馅、甜馅两大类。A口味（正破B.制作原料C.制作方法D.所处位置4 .山羊肉比绵羊肉色浅，呈较淡的O,皮下脂肪稀少，有明显的膻昧。A.粉红色B.暗红色C.紫红色D.棕红色5 .用干贝制馅时，需要将其洗净后加水O,再去掉结缔组织后使用。A.浸润B.浸泡C.蒸透D.打发6 .用制馅O需要擦丝、焯水、过凉去味、挤净水分后使用。A.大白菜B.韭菜C.菠菜

2、D.萝卜（U7. O有“百果之宗”之美称，原产于中国。A.苹果B.梨C.山楂D狒猴桃8. O会引起原料的褪色、变色、营养损失或滋味坏。A.过高的温度8 .干燥的空气C.阳光照射D.湿冷的环境9 .粉碎机粉碎物料后要先OoA.倒出桶内物料B.取下刀具清洗C.关闭电源D清洁料筒10.刀具在加工含O以及带有粘液较多的原料特别要洗净擦干。A盐糖B酸碱C盐、糖、醋D盐、碱、酸D冷案）I1摘洗指将新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶、去O并用水清洗的操作过程。A杂质B泥沙C筋膜D腐叶12 .面点制馅工艺中（）是较常用的方法A先擦后剁B先切后绞C先切后剁（UD先擦后绞13 .炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用

3、小火翻炒，否则馅O且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。A不细滑B不香甜C不纯正D不爽滑14 .全捞法一般要先将肉料加入O拌匀;另将味料混合溶解，加入肉料拌匀;再加入其他香料及油拌匀。A油B盐C酒D生粉15 .虾饺烧卖馅一般采用O制作A搅拌法B擦挞法C全捞法D半捞半拌法16 .热水面坯又称O,是采用80。C以上的热水调制的面坯。A呆面B死面C烫面（正确答案）D熟面17 .半烫面法调制的O滋润光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。A凉水面坯B冷水面坯C热水面坯D温水面坯川）18 .O调制面坯时面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。A热水B温水C冷水D冰水19 .提褶包的褶衲应折O个褶A.5-8

4、B.8-12C.16-24D.22-3020 .将肉馅放在O见方的皮子一侧滚拢一折，再将另一头涂点水或肉泥粘合起来,即形成蝴蝶形馄饨。A.3cmB.5cmC7cm（正确答案）D.10cm21 .包汤圆时，包入馅心后要把口收拢收小，封口包住，放在O搓成圆形或腰圆形。A案板上B盆里C锅里D掌心（Imiiy，W）22 .O时，右手拇指和食指捏住皮坯边沿向前捏搓，连续前行，形成完整的花边。A叠捏B扭捏C花捏D推捏（Ik23 .煮O时，下锅后水一开就必须捞出A面条B水饺C馄饨（正确答案）D汤圆24 .大饼，家常饼，荷叶饼以及烧饼等成熟常用（D制法。A煎（正确答案）B蒸C烤D烙25 .煎的热传递方式主要是

5、通过O作用A对流和辐射B对流和传导C传导和辐射D传导26 .水油煎是利用O两种传热辅助介质使生坯成熟的特殊熟制方法。A锅底和油B油和空气C油和水W0D空气和水27 .O在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香多则伤。A猪油B鸡油C芝麻油D黄油28 .糖在面坯发酵过程中用量超过O时，会使面坯的筋力下降。A.10%B.15%C.20%D.30%129 .奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干B）均匀的粉末。（正确答案）B）均匀的粉末。A乳白或淡黄色B乳黄或淡黄色C乳白或乳黄色D洁白或乳白色30 .一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是O面团A生物膨松B化学膨松（正确答案）C水调D米粉31 .化学

6、膨松面坯体积疏松多孔，成品一般呈蜂窝或O状组织结构。A蜂巢B渔网C海绵（正确答案）D虾眼32 .化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在O的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。A局温局热B高温低热C高温低湿D高温高湿I33 .碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈O而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。A碱性B酸性C中性D阳性34 .炉温高，时间长，会使制品（）A干硬B不易成熟或变形C外焦内嫩或不熟D外糊内硬甚至碳化I35 .炸制油条时，采用O制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。A冷油浸炸B温油浸炸C烈油炸D热油炸36 .蒸是指将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱）利用

7、O的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法A水蒸气（B热空气C生坯内部气体D蒸锅外部气体37 .当生坯中心温度达70以上时，蛋白质（）使制品基本定型，面点蒸制成熟。A开始变性B完全变性（C不完全变性D继续变性38 .大火蒸制可以使膨松制品内部膨松柔软、表面易（）。A光滑B收缩C爆口.D裂纹39 .蒸制前，生坯摆屉要按O的间隔距离摆好放齐。A统B标准C规定D有序40 .烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的O作用A糊化B水解化C焦糖化：D乳化41,在面团发酵过程中，O使用过多或不当，会产生大量杂菌，影响风味。A小苏打B老面（正确答案）C酵母D泡打粉42 .表示原材料利用程度的指标的是OA盈利率B出材

8、率（C损耗率D毛料率43 .制作南瓜饼16个，用糯米粉200克，糯米粉进价65元kg,南瓜600克，单位成本为5元Zkg糖油等调料成本为2.5元，则该南瓜饼的单位成本是O元kg.A.0.43B.0.34C.0.29D.0.8844 .人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为OoA单相触电B两相触电C跨步电压触电D接触电压触电45 .关于炸炉的使用方法，说法不正确的是OoA油炸食品时控制好油温B油锅加热时人不可离开C根据成品需要调节温度D炸制结束后旋钮无需回零46 .关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是OA搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌

9、速C搅拌工作完成后,直接关闭开关（饰答约D不使用时，将插头从插座上取下47 .层酥面坯是由两块O完全不同的面坯组成的面坯。A风味B形状C性质（HD颜色48 .调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）A用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅B用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D用水量多，制品疏松性差49 .制作擘酥面坯时黄油酥冷冻前一般要将酥心压成O的板状。A圆形B椭圆形C长方形D三角形50 .调制擘酥面坯时，冷冻后的蛋水面、黄油酥两者的O一致，才可后续开酥。A大小B形状C软硬度，D温度51 .单选题制作酵面层酥酵面皮面坯中，碱

10、水一般在O后加入。A制作发面时B制作烫面时C烫面与发面揉匀醒面前D烫面与发面揉匀醒面后52 .单选题以下不属于开酥常用工艺方法的是OOA卷B擀C叠D捏口53 .单选题以下不属于开酥方法的是OoA大包酥B小包酥C混酥一D叠酥54 .单选题大包酥制作时，一般将包好油酥心的面坯擀开成O形，再进行折叠。A长方形B正方形C圆形D椭圆形55 .单选题小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。A重量B数量（正确答案）C形状D大小56 .单选题经开酥后，酥层明显呈现在外的油酥制品称为OoA层酥B明酥C暗酥D半暗酥57单选题将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是Oo

11、A卷（I匕B擀C叠D切58 .单选题以下不属于明酥成品的特点的是OoA制品层次均匀B制品层次清晰C制品造型形象D制品造型单一川59 .单选题暗酥制品的酥层要求应是OA酥层不外露B酥层层次不明显C酥层外露明显D酥皮脱壳60单选题烤制明酥时有层次的正面要O摆放，避免破坏清晰的层次。A朝外B朝里C朝上（HD朝下61 .单选题烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过O调节。A增加炉内湿度IJB降低炉内湿度C增加炉内温度D降低炉内温度62 .单选题炸制层酥制品时，油温过低时，可O火力和（）生坯量。A提高、增加B提高、减少C降低、增加D降低、减少63 .单选题关于烙制层酥制品时，说法不正确的是OoA烙

12、制前饼铛必须提前预热均匀B根据制品的不同要求控制火候的大小C饼铛受热后一般是边缘部分温度高D烙制层酥时需要及时清洁64 .单选题米粉面坯按原料分类不包括OoA釉米粉面坯B糯米粉面坯C米糕类面坯D混合米粉面坯65 .单选题将不同种类的米粉或米粉和面粉掺合在一起调制面坏的作用不包括（）OA便于制作B使制品软硬适中C使制品软糯润滑D降低筋力和韧性A搅拌B定型C成型（正确答窠）D打发67 .单选题煮法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至O状。A完全透明B半透明C浓稠D稀糊68 .单选题制作广式咸水角时，生粉团面坯的形状为（）。A圆形B橄榄形（”）C方形D三角形69 .单选题蒸制腊味萝卜糕时，需要增

13、加蒸制时间的是OOA盛器较浅B盛器较深（正确彳C生浆量少D火候较大70 .单选题蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法不正确的是OoA糕体色白B糕体平整C糕体坚实D糕体膨松I71 .单选题关于蒸制客家萝卜版，以下说法正确的是OoA蒸制时间固定B蒸制时间越长越好C版坯摆放越多越好D版坯摆放的间距适中72 .单选题蒸制生粉团面坯时应在蒸箱（）后放入。A蒸汽不足B蒸汽充足（C稍上汽D无蒸汽73 .单选题炸制好的咸水角表皮应是OoA色泽浅白B色泽棕红C光滑平整D有珍珠泡（Hw?74 .单选题筱麦面食制作的“三熟”是指制成面粉前要炒熟，成型前要（），食用前要煮熟。A蒸熟B烤熟C烫熟（正确答案）D炒熟75 .单选题制作生化膨松面坯时，面粉与养麦粉的比例为O最佳。A.73）B.3:7C.8:2D.2:876 .果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括OoA包B捏C压D叠77 .制作南瓜饼时，南瓜面坯在下剂前要采用O的手法，使面坯柔软后再造型。A摔挞B搓擦C揉搓D搅打78 .影响蜂巢芋角表面蜂巢状形成效果的原料因素不包括（）。A芋头B澄面C白糖D油脂79 .烤制筱麦饼干时渗油的原因是OoA温度过高度过低（正确咨C冷冻冻透D厚度均匀80 .烤制养麦曲奇的温度应选用（）。A.130CB.160CC.200CD.250oC81 .榄仁是北方五仁馅原料之一。（）A正