中式面点师练习题.docx

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1、中式面点师练习题1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入O坯皮内的心子。A、米面（：饰答案）B、米类C、面粉类D、杂粮类2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：OoA、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫OOA、心白B、腹白C、玻璃质D、角质4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，O,放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀川B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热5、餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润（；J6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于O食物中毒。A、感染型（正确答柒

2、）B、毒素型C、过敏型D、抗体型7、复合成熟法是将O以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四种B、三种C、两种D、一种8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是OoA、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在O之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520CB、2025C、2530CA）D、3040C10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为OOA、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率（UIk蛋糕油是一种优质的膏状OoA、乳化剂IB、着色剂C、甜味剂D、膨松剂12、溜面时要求OoA、面条不能形成面筋B、搭扣时

3、要左右相间I-JC、面条长度必须在100厘米左右D、面条必须粗细一致13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是OoA、鱼（正确答案）B、蟹C、虾D、贝14、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的O作用上A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、制定价格必须服从国家政策C、制定价格必须接受物价部门指导D、制定价格必须灵活16、水煎包是将O的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了b、蒸熟rC、烤熟了D、生17、以下不属于天然甜味剂的是OOA、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精18、使用面点加工设

4、备前应对机器的O和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气；19、采用泡心法调制米粉面坯应O冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、沸水（：）B、温水C、糖水D、盐水20、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%21、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）A、脱火B、回火IC、离火D、缩火22、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与O的比值。A、1+销售毛利率B、I-销售毛利率C、1+成本毛利率()D、1.成本毛利率23、鱼类脂肪“鱼油”所不具

5、备的功能是OOA、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用24、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻OoA、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作25、成年人植物油与动物油的摄入量以O为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:326、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、两种B、三种C、四种D、多种（27、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术28、下列中属于厨房安全生产

6、的要求是OoA、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价I29、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和OoA、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素（正糖D、蔗糖30、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是OoA、烤制时炉温太高B、烤制时间过长（：左）C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满31、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和OoA、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖iD、糖原32、下列不属于层酥面坯的选项是OoA、甘露酥(正确答:B、圆酥C、直酥D、擘

7、酥33、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是OOA、水分B、光线C、营养D、湿度34、印刷品上的油墨含有毒物质()OA、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体35、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是O-A、金银卷水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子I36、爱祖国、爱人民、爱劳动、O和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求OA、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学（正确答37、仔细选择食用对象是指营养强化要有OOA、选择性B、多样性C、针对性D、保险性38、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是OoA、用力均匀、深浅适当B、花纹不能提前钳好，否则成品花纹不清晰C、钳花整齐、美观、一致

8、D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧39、原材料规格、O和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量（C、质地D、性质40、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是OoA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素（D、秋水仙碱41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部OoA、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、钳花成型法常与O等手法配合使用。A、抻B、擀C、拔D、叠43、膳食中缺铁，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大44、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是OoA、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品45、”拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的

9、面浆形成O的工艺方法。”A、面条B、面坯C、面团D、面片46、紫胶色素是紫胶虫在某种O上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物47、食物的强化就是将一种或多种O加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素48、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的O耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项（49、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为OgKgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、触电事故有O和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击O以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口

10、味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳52、优质水果的一般卫生指标是OoA、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味53、大肠菌群是反映食品被O污染的指标。A、工业“三废”B、粪便（C、添加剂D、寄生虫54、目前我国不允许使用的合成色素是OoA、靛蓝B、赤粼道正确答案）C、柠檬黄D、日落黄55、不易酸败，发酵力强的酵母是OoA、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母C笞案）D、压榨干酵母56、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A、动、植物B

11、、动物C、植物D、化学成分57、食品添加剂是指为改善O和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A食品品质食品色泽C、食品口味D、食品质地58、下列选项中不属于杂豆的是OOA、黄豆（B、芸豆C、豌豆D绿豆59、O在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质60下列加热方法使维生素损失最严重的是OoA、烤（正确答案）B、炒C、蒸D、煮61由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称O食物中毒。A、感染型B、毒素型（HFC、过敏型D、自发型62、一般情况下，用于装饰的器皿最好是O的。

12、A、黄色B、粉色C、紫色D、白色（63、下列说法中错误的是OoA、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大IC、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理64、电气设备失火多是由于O和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风65、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是OOA、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分卜确泠66下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长OoA、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂iIC、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀6

13、7、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求OA、爱民族B、爱祖国3C、爱和平D、爱团结68、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、三种C、两种D、一种69、维生素中加热损失最严重的是OoA、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸70、油脂酸败的原因有OoA、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用71、糖浆面坯是面粉与O调制而成。A、糖粉B、饴糖IC、绵白糖D、白砂糖72、下面属于公务员的职业道德规范的是OoA、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表二、判断题73、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（正确）74、莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。（正确）75、鲜蛋保存时应采用冷冻保存。（错误）76、蔗糖不能改善面点的色泽。（错误）77、红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（正确）78、米粉面坯特指糯米粉与水调制的面坯，如:南方的汤圆、北方的元宵。（错误）79、“佛指”是白果的一个优良品种。（正确）80、生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。（错误）81、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（正确）82、糖玫瑰是鲜玫瑰花清除花蕊等杂质后，码入缸中加糖浆制成的。（错误）