西式面点师中级理论知识测试题.docx

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1、西式面点师中级理论知识测试题1.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性42）C.实践性D.创造性2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并花、亚硝酸盐C.镉、碑、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚3 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中O物质的来源。A.放射性确算QB.化学性C.物理性D.微生物4 .由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型5 .不会引起神中毒的碑化物是（）oA.三氧化二碑B.氧化碑C.砒霜D.信石6 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）oA. 0.5%B. 0.2

2、%C. 0.05%D. 0.03%（I17 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为OOA.2%10%B.210%o（J,）C.0.5%1%D0.5%o-1%o8 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）oA.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油9 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）oA.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖10.蛋白质不具备的生理功用是（）oA.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼.牙齿（D.维持神经系统正常兴奋性11 .肌体内缺少维生素B1,会引起OOA.脚气病：W）B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病12 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A

3、.糖尿病B.妄想症C.甲状腺肿大D.高血压13 .下列选项中属于胃液主要成分的是（）oA.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶14 .食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PC.维生素CD.维生素D15.成年人植物油与动物油的摄入量以O为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1B.3:1（正确答案）C. 1:2D. 1:316.在厨房范围内，O是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本1B.人工成本C.燃料成本D.商业成本17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平（丁-J18.净料单位成本计算的基本条

4、件有（）oA.1条B.4条C.3条D.2条19 .原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数20 .餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A.定价系数,B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率21.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用O电压。A.48VB.36VC. 24VD. 12V22.雷电的形成是由于雷云中的OOA.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累23.O是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤，2

5、4 .下列说法中错误的是OoA.使用洗碗机时要特别注意防止漏电B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大，C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理25 .“Too1”是指OoA.刀B.盆C.叉子D.工具26 .我们将不带边的烤盘，用英文表示为()oA. bakingpanB. bakingsheetC. panD. tin27 .ta1mondtarf,是指()。A.苹果塔B.杏排C.杏仁塔D.柠檬塔28 .面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，O每日打扫一次。A.下水道B.绞馅机C.案板D.灶具I29 .下列行为不正确的是Ooa.清洁带手布时，将带手布先放

6、入清水中清洗mW）B.带手布洗干净后，将其晾干C.带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D.带手布保证每班清洗一次30 .风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。A.糖粉B.砂糖C.面粉、糖粉D.牛奶、砂糖31 .由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A.淀粉和脂肪B.淀粉和水分C.淀粉和蛋白质（D.蛋白质和矿物质32 .卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。A.松酥剂B.起泡剂C.乳化剂D.溶齐IJ33 .感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气

7、味和滋味。A.蛋的密度B.蛋的粘稠度C蛋壳状况C-冷案）D.蛋的口味34 .O等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A.苹果、山梅、香蕉B.香蕉、草莓、哈密瓜C梨、桃、香蕉（：确件案）D.梨、桃、山梅35 .植物脂奶油所需打发时间O动物脂奶油所需打发时间。A.短于（正确答案）B.长于C.基本等于D.视晶种不定，有时长于36 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。A.油B.水C.杂质D.糖，E）37 .清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（）的点心。A.层次清晰、松酥!ir）B.酥而无层C.松软D.表面

8、松脆、内部松酥38 .调制混酥面坯的基本用料有（）等。A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、黄油、牛奶、盐C面粉、黄油、糖、鸡蛋（正确咨案）D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶39 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形,三是能使O。A上劲的面团得到松驰maB.促使面团的韧性增强C.延长面坯的保质期D.促进烘烤时易产生金黄色40 .下列不属于化学膨松剂的是（）OA.碳酸氢钠B.碳酸氢镂C.干酵母D.泡打粉41 .O是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻42 .果冻是完全靠（）的凝胶

9、作用凝固而成的冷冻甜点。A.结力B.鸡蛋C.蛋白质D.淀粉43 .果冻内部的胶体结构和硬度与O的有关。A.水量的多少B.糖的浓度C结力液体的浓度ID.果胶浓度44 .制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）cA.溶化彻底IB.熔化C.基本溶解D.可溶化可不溶化45 .按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。A.软皮面包、脆皮面包B.脆皮面包、酥皮面包C.松质面包、硬皮面包D.脆皮面包、松质面包46.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，O则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓A.糖的渗透性（B.糖的吸水性C.糖的结晶性D.糖的保臧性47 .一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面

10、粉用量的（）oA. 34%正确答窠）B. 56%C. 7-8%D. 10-12%48 .混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）oA.多次擀制均匀B.二次擀制一致C.擀平即可D.避免反复擀制49 .当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A.耐热玻璃模具B.橡胶模具C.金属模具D.陶瓷模具50 .果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A.结力的用量B.果冻的弹性C.果冻的形状（正确?）D.果冻的硬度51 .面团成型过程中，滚圆的目的是（）oA.使面团形状更加规则统一B.使面团内部的气体逸出一部分C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作D.恢复面团

11、的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏IWf）52 .如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）oA.表皮易破裂，持气能力下降（1确M案）B.表皮太软，不易成形C.面团弹性太强，不易操作D.面团内部气体过多53 .对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。A.高温、短时间B.高温、长时间C.低温、短时间D低温、长时间确笞案）54 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。A.看制品表面成熟程度B.看制品底部成熟程度H；JC.看制品表面的着色程度D.看馅心是否成熟55.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（），口感滑润。A.大小一致B.软硬适度（VC.

12、色泽一致D.表面平整56 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）oA.质量B.特色C.品味ID.色彩57 .食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配备C.上级要求D.食品自身的特点58 .(c)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A.暖色(小B冷色C.对比色D.同类色59 .能用微波炉低温法溶化的原料是(c)oA.奶油(IB.巧克力C.计司D.白糖60 .清酥面坯的主要辅料是水和(c)等。A.奶油(正确答案)B.奶酪C.盐D.乳品61 .尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力

13、克服困难去完成职责。对错62竞争实际上也是劳动生产率的较量。63 .鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。对错64 .酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。对错65 .在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。对错66 .企业只有降低成本才能获得更多的利润。对（正确答案）错67 .在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。对（正确答案）错68 .ttBakingoven,的意思是烤炉。对错69 .面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。对70 .加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。对错71 .制作混酥面

14、坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。对错72 .蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。对（正确答案）错73 .搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。对错74 .打发实际上就是利用化学方法使体积增大。对错75 .全蛋搅打法又称“混打法”。76 .蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。对错77 .软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。对错78 .标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。对错79 .重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。对错80 .在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。对错