西式面点师（中级）试题.docx

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1、西式面点师（中级）试题（）是以善恶为评价标准。As公德B、道德C、文明D、活动职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现OA、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力（IC、生产技术D、生产规模下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。螳螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0B、-5C、-IOoCD、-15（）环境，可通

2、过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染（D、食品添加剂污染工业，三废，中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅ID、多氯联苯、亚硝胺、酚印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物IW、：）引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食晶，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病

3、人与健康人不直接传染A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱）亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.8为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1-5.5%B、612%C、1313.5%(UD、1015%（）必须加热IO分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹊鹑蛋（正确答生奶的抑菌作用在（TC时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30C（E确答案

4、）B、20C、10D、5未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A青壮年Bs老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1A、谷类食品B、日常食用调味晶C、禽类D、饮料违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩食品容器不能用于盛放（）。A食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物闺泠女）D、即将入口的食品下列中不属于环境卫生四定制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点I对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B

5、、半乳糖C、淀粉D、蔗糖每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆（门人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A1015%B、2025%C、3040%D、6070%与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B

6、6i厂”）D、维生素B12肌体内缺少维生素B1,会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性（）是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖ID、葡萄糖黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质（壬确宇案）B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性（B、半完全性C、不完全性D、劣质A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病川C、去腥除异

7、味、开胃建脾D、软化血管、降低血压茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒ID、铁和氟一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。A、30%B、35%C、40%;三）D、50%（）是指构成产晶的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本（餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房,C、任何企业D、饭店企业成本核

8、算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差价格是原料成本与（）的和。

9、A、费用额B、税金额C、毛利额ID、利润额以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A原料成本15元B、价格75元（IrC、成本毛利率40%D、成本率150%在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率J定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本u：确答制D、产品净重下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定

10、期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行（D、不过载运行，并有有效的过载保护措施触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳案）B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、化合（上确答案）B、分解C、复合D、加成下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烧灭火器等。A、二氧化碳灭火器A答案）B、二氧化硫灭火器C、泡

11、沫灭火器D、2402灭火器如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。A消毒水B、热水C、温水D、冷水厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状大不粘锅可在（）以下长期使用。A、180B、260（C、3OOD、35O使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气（：府答案）（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护AB、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻下列中说法错误的是（）。A、发现

12、通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志（）是转炉的英文名称。A、ToasterRevo1vingovenC、RoundingovenD、Spongermixer“mo1der”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。AnbakingpanB、bakingsheetC、panD、tin“植物油”用英文表示为（）。AbutterB、vegetab1ewaterC、p1antoi1Dnvegetab1eoi1（）是食品添加剂的意思。AFreshf1ourB、Foodpow

13、derC、FreshcreamD、Foodadditive坚果用英文表示为（）。A、natB、nutC、mintD、rum（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子（B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀（）主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉（正确笞案）B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正FZ克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶Cs巧克力D、面粉原料、辅料的合理配备不包含（）。A、保证产品营养素的全面B、保证制品色彩的合理配备C、保证制品口味的合理配备D、保证原料形状的统一：计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧卜列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品