西式面点师试题及答案.docx

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1、西式面点师试题及答案单选题1 .蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素ID、供给热能2 .冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。A、质地细腻A-)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3 .具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕；4 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5 .空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度（:府?孑案）B、状态C、新鲜度D、流速6

2、.黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。A、维生素A（IHWi）B、维生素BC、维生素CD、维生素D7 .制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要（）搅拌,防止蛋白搅滞。A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反复方向8 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。A、干果（正确答案）B、苹果C、糖粉D、鲜桃9 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.（）.烘烤而成的。A调拌B、形成C、拌制D、调制10同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答1Iftoastbread”的意思是O。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12 .中国居民

3、膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼.虾类D、奶类.豆类13 .婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门W)D、安检部门14 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血!Jrf)D、佝偻病15 .西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱彳散波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱，D、电冰箱16 .脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。A、一致B、基本相同C、有变化D、灵活多变17 .奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法.()用刀直接切割等。A、挤注法B、借助模具C、裱制D、灌注18 .企

4、业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项（:确答完）D、原料19 .社会舆论判断善恶的依据是0。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观20 .制作热苏夫力时,煮开的（）和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、牛奶（：确答案）B、淀粉C、奶油D、蛋液21 .色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显0。A、镂空感B、层次感C、立体感D、透视感22 .用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的0,以防压制面坯时油

5、脂挤出。A、过厚B、过小C、过大（正确笞案）D、过松23 .在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备E)24 .道德是人类社会生活中依据0.传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则25 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()oA、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂ID、防腐剂26 .一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140C、提前预热D、刚开电源27 .“Vani11a”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香

6、精D、糖浆28 .苏夫力是一类()的统称。A、甜点心(正确?午案)B、混酥点心C、清酥点D、泡夫点心29 .()常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏I30 .冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源力C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门31 .餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务(U-C、宴会D、预定32 .西式面点常用的案台有大理石案台.().木制案台台和塑料案台。A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台33 .蓝莓的英文名称是0。AB1ackberryB、mangoCB1ue

7、pearD、B1ueberry34 .对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机35 .含水原料多,馅料成熟后易出现0现象。A、结块B、出水)C、变软D、变硬36 .作品有了色彩主调,画面才能(),达到感人的艺术效果。A、和谐B、统一(C、生动D、突出37 .脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口(上D、膨松香甜38 .成熟的松质面包要求O完全成熟。A、口感酥松AK4感B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥39 .木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。A散热性强B、抗腐蚀性强C、质

8、地软ID、传热性能强40 .“StraWbCny是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨41 .美式松质面包面团糖.()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水42 .()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相:确?午案)B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比43 .可可脂是从()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆(C、无味可可粉D、甜可可粉44 .在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业，D、殴打妻子45 .脆皮面包多以面粉.酵母.（）等为原料。A、白糖B、盐（正确答案）C、鸡蛋D、黄油46 .冰箱在运行中不得0,这

9、样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、振动B、频繁切断电源：W）C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门47 .酱油的鲜味主要来自其中的0。A、食盐B、糖类C、氨基酸，D、醋酸48 .热苏夫力的主要用料有（）.黄油.面粉.鸡蛋等。A、牛奶（正确答军）B、淀粉C、奶油D、果泥49 .膳食中缺钙,可患（）。A、佝偻病（正（B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺50 .昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪”)51 .切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利(:案)52 .溶化巧克力的常见方法是()。A、煮制法B、双煮法C、熬制

10、法D、蒸制法53 .糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合54 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(U55 .西式面点常用的案台有木制案台.().不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台(M的？7案)B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台56 .人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、 5-10B、 10-15C、 15-20D、 20-2557 .大理石案台具有表面平整.()和抗腐蚀性强等特点。A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强二.判断题：58 .在社会主义

11、社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)59 .馅料可以区分甜点的品种.风格.类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量60 .松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯61 .脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。A、绵软B、膨松C、松软D、松脆62 .厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器63 .黑巧克力可用于制作巧克力()等。A、模型B、挤字C、榛子馅D、黄油酱64 .不同的色彩会产生不同的感受,

12、()象征吉祥,容易产生兴奋感。A、红色B、黄色C、紫色D、绿色65 .“toastbread”的意、思是0。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司()66 .在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时用力0。A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀67 .清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。As外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小68 .蓝莓的英文名称是()。A、B1ackberryB、mangoC、B1uepearDB1ueberry69 .清酥面坯内含有产生层次能力的(),是清酥面坯层次清晰的原因。A、结构；B、工艺C、方法D、程序70 .风味蛋糕是指蛋糕口味.(

13、)较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、性能D、质地71 .()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类.脂类.蛋白质，B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质72 .同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。A、15B、20C、25D、3073 .我国规定觅菜红在食品中的用量为()gKgA、0.05B、0.025C、0.01D、0.174 .道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定75 .“Brush”的中文意思为0。A、炸B、打C、煮D、刷76 .烤箱按热源可分为电烤箱和()。A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱77溶易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、蛤鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼()B、河豚鱼.鳞鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.船鱼.金枪鱼.秋刀鱼78 .调制巧克力馅料时克力的溶化方法要用()。A、“双煮法”(正确备案)B、低温法C、高温法D、上火直接加热溶化79 .松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式.()和日式三种。A、俄式B、美式(C、法式D、中式80 .从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分，)81 .竞争的实质是是人才和(