十里香卤烤王制作技术.docx

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1、十里香卤烤王制作技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后出骨和入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油15两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水即成糖色。以上配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，再卤时应重新换卤料。二、腌制：需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹤鹑

2、、蹄膀。首先将以上原料洗净备用。取20厅水，加入范椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020。C时，腌制24小时左右，春天20300C,腌制12小时左右，夏天30400C时,，腌制56。C小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏成）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5o6小时。小件腌制

3、办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等）：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后蔺接用清水漂洗即可。1原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香滋味失去。四、卤制：1 .调味：加适量味精，食盐（偏咸），白糖（50斤卤水中味精加2两左右、白糖46两）。2 .卤制：加原料、料酒、糖色，先

4、大火,后小火熬3050分钟,30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入己停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出。需香味加浓，可加八角和香籽磨成的粉（2：1）,还要加香，可加香油12斤，罗汉果适量。3 .上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：1（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤

5、制：卤水与清水各一半（辣味较清淡，如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁：鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为?类（辛辣味较重）：豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红

6、油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蛇油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一包，也可随卖随拌）2举例（一）香酥鹅制作方法：1 .将内脏挖净，冲掉血水。2 .腌制：加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天56小时。3 .整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹两颈部，另一翅膀反背即可。4 .出水：水开后煮JO分钟。5.卤制：下锅、调味，煮至熟软，端下浸泡10分钟左右取出。6.将菜油烧至八成熟进行油烫皮酥脆，棕红色时捞出，刷

7、上香油。（二）油淋鸡制作方法：1 .将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2 .腌制：10小时左右。3 .出水15分钟左右。4 .晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）。5.将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。6.将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈：1腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏成）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟3.卤制：在原卤水基础上，加毕拔5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，

8、端下卤锅浸泡10分钟，待辣味进入，捞出锅。（四）童子鸡：3制作方法：1.腌制：3小时左右（加盐、花椒、千里香、料酒）。2.整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3.不需出水，直接放入调好味的卤锅中，1215分钟即可。（五）卤牛肚1.不需腌制，将牛肝洗净，出水至八成熟；2.卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：？药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤则即可。?口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。?卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先

9、需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须甩水将花生米泡胀，共标准为用手瓣开硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地不同而灵活改动，如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣昧、麻味根据地方口味而适量加入辣椒与花椒。老三样在每次卤制对都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。配方白芷25克（增香）黄黄8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈，增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）4毕拔8克（可增加辛辣叶）八角25克（双称在大茴，增香甘草15克（性味甘

10、，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁5克（增香，JD,沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方情况调整相应配料数量，特别注意要灵活运用。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1.选料：麻鸭子、老鸭子。2.腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撤上生姜末进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油

11、150克，生姜250克）。腌制时间为：5冬天020。C时，腌制25小时左右，春天2030。C时，腌制12小时左右，夏天30400c时腌制56小时左右。3.整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4.烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤3050分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。5.卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加芝子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2）,白糖100200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）5

12、00克以下。等鸭子八成熟以后,加入老三样，煮515分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，把鸭子放入卤锅中浸泡1015分钟即可。注：1.糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。2 .紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成范菜红即可加入卤锅。3 .如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肺。一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨

13、加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗I小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，就应重新换卤料包。二、腌制：1 .鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净，加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制，冬天1020。C24小时左右，春天2030。C12小时左右，夏天30400C5小时左右。2 .鸭翅、鸭爪、鸭盹的腌制；先将其清洗干净

14、，表面撒上适量盐，搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3.鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，其方法为在沸水中煮1015分钟，煮出血腥味后清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）。四、卤制：1.调味：先加适量味精、食盐（偏成）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右，白糖46两），然后加毕拔159,花椒5009,辣椒+5009,鸡精120克。2.卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与来使用的一部分卤汁必须全部烧开。