滕州市第五中学食堂食品安全管理制度.docx

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1、滕州市第五中学食堂食品安全管理制度为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、螳螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台使用。做好台面调料、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的

2、应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。七、刀、勺子、方槽子、薄篮等不得用台布或抹布擦拭。八、食品上桌距开餐时间不超过2小时。九、当发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。学校幼儿园名称山东省滕州市第五中学1.Q必许可证编号JY16按照要求是否应配备食品安全总监是口食品安全总监姓名孙延

3、东食品安全员毕业院校及专业曲阜师范大学政治教育学历本科职务副校长出生年月1968年12月邮箱电话从事食品经营工作经历自2023年起分管学校食堂管理工作参加培训情况多次参加省、市、县组织的各类培训食品经营单位意见公章2023年11月08日公章2023年11月8日滕州市校园食品安全员配备表学校幼儿园名称山东省滕州市第五中学许可证编号JY16I二三】按照要求是否应配备食品安全总监是心口食品安全总监姓名口食品安全员时均河毕业院校及专业曲阜师范大学数学教育学历本科职务总务处副主任出生年月1969年2月邮箱电话从事食品经营工作经历于2023年9月一至今做食堂食品安全员监督员。参加培训情况多次参加省、市、食

4、品安全的培训。县监管部门组织的各类关于学校食堂食品经营单位意见滕州市第五中学食堂食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员：李海健负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）

5、的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购食材来自滕州市市场监督管理局及滕州市教体局监管的平台（枣庄新溯源电子商务平台）采购的，与供应商（滕州市鹏汇餐饮服务有限公司：王海廷）签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每

6、笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明

7、原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系

8、方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。滕州市第五中学食堂大宗食品定点采购制度为确保全体师生食品安全，共建和谐校园，食堂全面推行食品采购制度，特制定本制度。一、食堂大宗食品采购组织机构：组长：任泽友副组长：常福聚组员：时均河王建坤李海建、周美玲二、食堂大宗食品监管机构：滕州市第五中学学校工会三、食堂大宗食品日常监管委员会：组长：孙延东副组长：常福聚组员：时均河、李维彦、杨振江徐亮四、实施要求：凡向学校食堂提供大宗食材的供应商必须来自滕州市市场监督管理局和滕州市教育体育局两家共同监管

9、的学校食堂大宗食材采购平台山东西禾及枣庄市源本生鲜采购平台采购，必须向学校提供相应的资质文件，大宗食材供应商应有以人为本、公务服务意识及责任的企业。时均河负责餐厅整体监管工作；具体由餐厅经理刘俊得负责实施。厨师长王建坤负责每天的原材料采购计划和数量。验收实行三方负责制：厨师长全面负责原材料质量验收，库管李海建负责数量验收，时均河负责校方监督食材的入库工作，供货商需要保证每天的原材料食品安全并提供每一次的检验报告、合格证、农残合格证明等有效证件，并及时将相关资料上传到市市场监督管理局及市教体局共同监管的平台，保证溯源的及时真实性，确保和山东食链的一键查询的正常开展。五、具体执行情况如下：1学校由

10、孙延东校长主管后勤及学校采购工作，总务处主任常福聚、时均河、李维彦、杨振江直接负责采购计划的初审、联审、报批及指导监督采购员具体工作。2 .学校采购办法：1）由厨师长王建坤负责提供次日食材单、供货商提供样品目录样单、价格，经使用部门和学校主管领导同意后,供货商送货；2）采购员与使用部门（责任人）在滕州市市场监督局和教体局主办的大宗食品采购平台源本生鲜统一采购。重要或大宗物品要先提样品及价格，由学校主管领导同意后米办。3 .对供货商进行严格的资质审核和市场跟踪考察。采购员每周一次收集市场信息，对照供货商提供货物的价格，发现问题及时纠正；后勤部主任、财务部主任、校主管领导一个月或不定期进行市场调研

11、，每周与供货商见面交换意见至少一次。4 .供货商必须具有独立法人的营业执照、企业法人组织机构代码证税务登记证、食品流通许可证或食品生产许可证等，并且确保年审有效。产品及供货渠道正规合法，并用合同形式明确责任，确保提供的物品合格安全。5 .厨师长、库房保管员、食堂都要妥善保存相关资料，如计划申报单、各级领导批示、购货时索取的相应证件、入库单、日常工作记录及电话、谈话记录、相关文件、检测报告（文书）等，每学期（或一学年）建档保存，未经允许不得销毁。其保管人员离校或调换岗位时，要按移交公共物品移交，并办理移交手续。采购的物品都要在资产管理员或库房办理入库手续。6 .所有配送的食品必须符合国家规定标准

12、及强制性规定要求。滕州市第五中学2023年8月31日滕州市第五中学食堂食品生产经营过程控制制度食堂食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食

13、品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过ICIn）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、各类库房应有良好的通风、防潮设施。食堂粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐

14、饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

15、根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。食堂烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食