中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案.docx

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1、中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：A2、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C3、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A4、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、金属模具C、陶瓷模具D、橡胶模

2、具正确答案：B5、wEggyo1k”是指（）。A蛋清B、全蛋C蛋黄D、蛋粉正确答案：C6、wtoastedbread,的意思是（）。A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C7、螳螂在气温（）时最活跃。A、1824B、1422CC、2432D、812C正确答案：C8、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要不能出现面、油疙瘩D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案：B9、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、

3、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕正确答案：C10、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、光滑C、抹平整、干净D、分割成几层正确答案：B11、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步搭配B、初步加热C、充分搅拌D、充分加热正确答案：B12、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、盐B、酵母、盐C、酵母、糖D、油脂、糖正确答案：B13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、成品数量B、毛料数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：A14、泡芙是用（）制成的，具

4、有外表松脆，色泽金黄的特点。A、松酥面团B、烫制面团C、发酵面团D、冷水面团正确答案：B15、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A16、泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、成熟B、成型C、装饰D、调制正确答案：B17、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2正确答案：A18、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、玻璃杯C、

5、挤袋D、擀面杖正确答案：C19、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、电气技术C、卫生技术D、防火防爆技术正确答案：C20、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）oA、柔软、有大量气体被包住B、搅拌均匀，不能有油脂析出C、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩D、柔软、稠度适中正确答案：C21、常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、加热消毒B、抹布擦干C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：A22、所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、干布B、清洁布C、软布D、洗涤布正确答案：A23、夏季

6、，工作间温度高于（）,应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、25B、35C、30D、40正确答案：A24、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系A、或有的B、紧密的C、间接的D、相应的正确答案：B25、伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、水解B、焦化C、乳化D、凝固正确答案：D26、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、醒发C、成型D、中间发酵正确答案：A27、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）oA、2000元Bs3000元Cn4000元D、

7、12000元正确答案：C28、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、形状B、色泽C、口味D、胀发正确答案：D29、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、松软C、酥松D、滑润正确答案：B30、乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、鱼胶B、淀粉C、栗粉D、琼脂正确答案：A31、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、硬质面包B、脆皮面包C、松质面包D、油脂面包正确答案：A32、（）有甜、咸两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、果冻D、饼干

8、正确答案：A33、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、可塑性C、松软性D、延伸性正确答案：D34、制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（）,外观为金黄色。A、九成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C35、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）oA、确定定价目标B、判断市场需求C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C36、下列属于直接安全技术措施的是（）A、警示标识B、电气设备的漏电保护装置C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：D37、质地较硬、（）,越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、口感结实C促进肠胃运动D、组织细腻正确答案：A3

9、8、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）oA、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：A39、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、糖粉B、奶油C、鸡蛋D、面粉正确答案：B40、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、洁白细腻B、细腻光滑C、柔韧性强D、光滑流畅正确答案：B41、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体正确答案：A42、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，

10、一般不会选用的是（）A、圆形银盘B、长方形银盘C、瓷质盘D、镜盘正确答案：C43、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（）,不生不糊。A、微红B、深红C、棕红D、浅红正确答案：A44、奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、蜡皮C、纸片D、金属正确答案：B45、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、60%C、80%D、50%正确答案：C46、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C霉菌D、沙门氏菌正确答案：A47、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、关键条件B、基本条件C、重要条件D、一般条件正确答案：B48、使用分步搅

11、拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A、感官性质不良B、搅拌较费事C、成品风味不足D、损耗比较大正确答案：B49、撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、范围B、数量C、位置D、形状正确答案：A50、所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、青B、绿C、白D、紫正确答案：C51、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、邻近色B、交叉色C、混搭色Ds远邻色正确答案：A52、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）oA稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D53、饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配

12、方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、本身特性B、重量C、状态D、形状正确答案：B54、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）oA、价格B、生产时间C、所用的原料D、价值正确答案：A55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正确答案：C56、螳螂在（）下30分钟即可被冻死。A、-IOoCB、一5CC、0D、-15正确答案：B57、马司板就是（）oA巧克力膏B、杏仁面C、糖粉D、淀粉膏正确答案：B58、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（）,因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要长很多C、要长一些D、要短很多正确答案：C

13、59、制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、泡夫B、软质面包C、硬质面包D、清酥饼干正确答案：C60、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：D61、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A一视同仁B、为人师表C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C62、面包二次发酵发面团的最后修发时间比一次修发法相对短些，一般控制在（）rninoA、 2030B、 1020C、30飞0D、6070正确答案：C63、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤设备正确答案：A64、所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B65、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）oA、螳螂B、麻雀C、蝇D、鼠正确答案：B66、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A67、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。A、湿度