高级西式面点师理论知识题库含参考答案.docx

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1、高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯（），以防面坯发酵。A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、油面包酥面B、水面包酥面C酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、（）、爱人民、

2、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、

3、（）、捏或借助模具等方法成型。A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%此产品的毛利额是（）。A12元Bs45元C、60元D15元正确答案：B15、制作热苏夫力时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅潘。A、蛋白B、黄油C、糖水D、打起蛋白正确答案：D16、同

4、类色对比是指的（）差异在15C左右的较弱对比。色彩B、冷暖C、明暗D、色相正确答案：D17、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。A、搅拌B、搓圆C、发酵D、调制正确答案：C18、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的（）。A、颜色效果B、色相效果C、艺术效果D、彩色效果正确答案：A19、木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A、传热性能强B、散热性强C、表面平整D、抗腐蚀性强正确答案：C20、化学农药污染环境,可通过（）进入人体。A、食物链B、血液C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：A21、风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。A时间一样B

5、、前者时间短C、后者时间长D、前者时间长正确答案：B22、下列说法中错误的是（）。A、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A23、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（）oA、相同Bs不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B24、根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。冷色B、色域面积大小C、暖色D、同类色正确答案：B25、综合毛利率又称（）。A、成本毛利率B、平均毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：B26、调制奶油胶

6、冻时,夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。A、搅拌器下B、在容器中C、搅拌前D、搅拌后正确答案：A27、（）配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、欧式面包正确答案：A28、面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、日式松质面包正确答案：D29、清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。A、蒸汽B、鸡蛋C、黄油D、湿度正确答案：A30、牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为（）。A、45%B、15%C、35%D、25%正确答案：D31、面筋质的特性,是清酥面坯形成（）特点的原因

7、之一。A、松软可口B、层次清晰C酥而无层D、柔软香甜正确答案：B32、优质的风味蛋糕（）。A、外形不规整B、质地松软C、口感脆香D、色泽褐色正确答案：B33、下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、回火C、闪燃D、爆炸正确答案：B34、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C35、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后,加入鸡蛋。A、70oC以下B、 85oCC、 80oCD、90oC正确答案：A36、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方（）来生产。A、口味B、比例C、质

8、量D、色泽正确答案：B37、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质正确答案：B38aMargarinew是指（）。A、起酥油B、人造黄油C、奶酪D、奶油正确答案：B39、“toastbread,的意思是（）。A、吐司B、烤面包C、热面包D、白面包正确答案：A40、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：C41、uBakingpowderw是指（）。A、烘烤盘B、麦芽C、发粉D、烘烤面粉正确答案：C42、“Brush”的

9、中文意思为（）。A、炸B、刷C、打D、煮正确答案：B43、（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、果塔B、饼干C、果冻D、奶油胶冻正确答案：D44、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。A、松质面包B、硬包C、果料面包D、软包正确答案：A45、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。A、奶油B、白糖C、计司D、巧克力正确答案：C46、当日屠宰上市,在1oC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冷却肉C、冻肉D、冷冻肉正确答案：B47、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、鱼类B、奶类C、蛋类D、禽类正确答案：C48、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、费用B、利润C

10、、税金D、成本正确答案：D49、对色彩（）的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、相貌B、对比C、彩度D、性质正确答案：D50、奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌时间B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌程度正确答案：C51、根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为（）。A、四类B、两类C、三类D、一类正确答案：B52、烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。A、柜式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱正确答案：A53、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,应（）。A、烘烤时常将炉门打开B、烘烤时应高火C、烘烤前扎一些眼D、烘烤时火的温度高低正确答案：D54、

11、水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、无规则C、有规律D、任意正确答案：C55、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、卤代烷灭火器B、泡沫灭火器C、一氧化氮灭火器D、氯化燃灭火器正确答案：A56、昆虫食品具有（）含量低的特点。矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：B57、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C58、风味蛋糕的搅打方法,一种是（）与蛋黄一起搅打。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D59、“Pipingbag”是指（）。A、物料

12、袋B、挤花袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：B60、（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、食品着色剂C食品原料D、膨松剂正确答案：A61、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品（）。A、勤开门看B、勤换位置C、避免受剧烈振动D、勤晃动烤盘正确答案：C62、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将液化石油气放置在厨房B、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、使用肥皂水进行设备检漏D、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理正确答案：A63、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、农

13、药C、化肥D、无机肥正确答案：A64、黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、清蛋糕B、巧克力核桃蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B65、加色巧克力的颜色是（）产生的。A、自然B、巧克力固有色C、原料固有色D、人为加入正确答案：D66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、职业守则D、社会关系正确答案：B67、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要推行安全系统工程,开展安全性评价C、要有厨房工作技能教育的制度D、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具正确答案：B68、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、寄生虫B、添加剂C、粪便D、工业“三废”正确答案：C69、“pudding”是指（）。A、木司B、巴菲C、泡夫D、布丁正确答案：D70、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。A、切配损失B、加热损失C、切配方法不当D、氧化损失正确答案：B71、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D72、勺子的英文意思为（）。Acup