5款产品的配方及工艺无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~.docx

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1、5款产品的配方及工艺，无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块1、无青鸡柳无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖睚等，食用时采用170C的油温油炸23分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%40%等优点。一、原辅料新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，

2、浆粉和裹粉采用市售。二、基本配方鸡胸肉100kg,冰水20kg,食盐16kg,白砂糖0.6kg,复合磷酸盐02kg,味精0.3kg,I+GO.03kg,白胡椒粉0.16kg,蒜粉0.05kg,天博鸡肉香精20928粉0.2kg,鸡肉香精21067粉0.01kgo其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5kg,咖喔味加入咖喔粉0.5kg。三、工艺流程鸡大胸肉（冻品）T解冻T切丁T切条T（加入香辛料，冰水）真空滚揉T腌渍T上浆T裹屑T速冻T包装T入库四、具体步骤1 .解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然

3、解冻至肉中心温度-2C即可。2 .切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在79克。3 .真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。4 .腌渍。在04C的冷藏间静止放置12小时。5 .上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：16,在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。6 .上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖

4、动，抖去表面的附屑。7 .油炸。首先对油炸机进行预热到185,使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕稠油，油炸时间25秒。8 .速冻。9 .包装入库二、麻辣炸鸡一、配方鸡100kg,腌卤料液（味精300g,辛夷60g,草果60g,白胡椒90g,肉豆蔻80g,姜1kg,砂仁70g,盐3kg,陈皮100g,八角90g,白糖2kg,白芷80g,黄酒1kg,蒜1kg,水25kg,山奈70g,丁香70g,花椒IOog,桂皮60g,小茴香80g）,上色涂料（饴糖40%,腌卤料液18%,精面粉10%,黄酒10%,蜂蜜20%,辣椒粉2%）o二、工艺流程原料鸡的选择和整理T腌制T烫皮T涂料T油炸T成品三、工

5、艺要点1 .原料鸡的选择及处理选用饲养60天左右，毛重1.52kg,健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为6265,浸烫时间约1min,将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂O2 .腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4

6、8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。3 .烫皮先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。4 .涂料首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。5 .压力油炸先将压力炸锅中的油温升至约150,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190左右，时间57min,压力小于额定工作压力。良、金陵脆炸鸡一、配方鸡（与腌制

7、液的配比为1：1.5）,腌制液（水100kg,白糖2kg,姜1kg,丁香500g,香菇500g,葱3kg,花椒500g,黄酒5kg,盐13kg,八角500g）,浸汁（水50kg,白糖6kg,鲜辣粉1.2kg,味精200g,面粉25kg,奶粉6kg,鸡蛋10kg,精炼油12.5kg）o二、工艺流程原料鸡的选择T整理T腌制T浸汁与滚粉T油炸成品三、工艺要点1 .原料鸡的选择与整理选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为：去头、脚爪T从腰部横切下两腿T沿两腿中线匀分T从关节处切分大小腿T切下两翅T横切

8、下胸肉T沿中线匀分胸背肉，均分成9块。2 .腌制首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒，搅匀后放入腌制缸备用。把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20C的条件下进行；不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为1015min,腿和胸肉腌1520min腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。3 .浸汁与滚粉首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉（参考配比为淀粉：面包屑：芝麻为5：4：1）时按比例称取各

9、组分，其中面包屑（或馒头屑）是将面包（或馒头）经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。4 .油炸将棕稠油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖；当炸锅内压力达到78KPa时，维持46min,待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。四、产品特点产品色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美，风味独特，食之令人胃口大开。四、香稣鸡块一

10、、配方鸡（与腌制液的配比为1：1.5）,腌制液（水83kg,葱500g,白糖2kg,盐17kg,八角IoOg,桂皮80g,花椒200g,丁香60g,姜600g）,浆糊（小麦面粉28.5kg,水15.8kg,花生油13.6kg,白糖13.6kg,鸡蛋液28.5kg）二、工艺流程原料鸡的选择与整理T腌制T滚粉T挂糊及蘸面包屑T油炸T成品三、工艺要点1 .原料鸡的选择与整理最好选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在680C左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块

11、，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。2 .腌制采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸IOmin后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿Wmin,翅中5min,胸脯肉8min,腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1.13（170B6）左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。3 .滚粉肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部

12、渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。4 .挂糊及蘸面包屑按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镜子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。5 .油炸采用热油炸，油温维持在150C左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸57min,油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。四、产品特点产品色形美观，质地细嫩，酥香可口。五、川香

13、鸡柳基本工艺流程：原料肉的处理T滚揉T腌制T穿制T速冻T包装T装箱入库软骨的处理T缓化T切制。-原料肉的处理1、使用经过入厂检验合格的鸡胸肉为原料。2、领入车间的原料放入解冻池内自然解冻，完全缓化后待用。3、缓化好的原料除去污水、鸡皮等杂质。1、依据配方将原辅料称量准确，装入滚揉罐内加水滚到辅料完全融解（水的添加量必须准确），然后加入原料肉抽真空008kpa,滚揉15分钟后静止10分钟，然后再滚揉10分钟。2、滚揉后的原料放在0-4度得保鲜库内静止腌制16-24小时。三、穿制1、用18Cm铁炮签穿制（40g、38g、50g、），15Cm铁炮签穿制（30g）,使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12

14、小时，确保无霉变。2、穿制时根据小胸大小进行分割，大的小胸一般一分为二，切割时从一边斜割，切小胸剩余的碎肉可接在鸡柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必须全部抹平在鸡柳上，做好的鸡柳成柳叶状。3、成品串的重量为30g:28-31g（带签重）,40g:38-41g（带签重），38g:37-38g（带签重），50g:48-51g（带签重）,成品串身不漏签，顶部不漏尖。4、穿制好的肉串放在铺好垫纸的托盘内，保证串与串之间不粘连。四、速冻将装盘后的串迅速放入-35度得速冻库内进行速冻。五、包装1、40g每袋25支，单袋重1kg,每箱10袋，每箱重10kg。2、50g每袋50支，单袋重2.5kg,每箱2袋，每箱重5kg。3、38g每袋25支，单袋重0.95kg,每箱10袋，每箱重9.5kg。4、30g每袋30支，单袋重0.9kg,每箱10袋，每箱重9kg。5、30g每袋33支，单袋重10kg,每箱10袋，每箱重10kg。6、外箱标明生产日期、规格。六、包装好的成品立即入成品库储存。