中式烹调师技师论文6篇汇编.docx

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1、中式烹调师技师论文6篇中式烹调师技师论文（一）对烹饪的学习与感受目录摘要1关键词2引言41 .烹饪的含义41.1 荤素搭配，望文生义42 .合理烹调52.1 关于蔬菜52 . 2关于动物性原料53 .烹饪的情况63.1 1食疗63.2 食养63.3 食冶63.4 食补6结论7致谢8参考文献8摘要要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足 人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们 所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料 进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达 到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。要成为一名

2、优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之 本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学 食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。关键词烹饪的含义、烹饪对我的影响学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤 其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术 的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过 高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美 化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。此外，刀工有着不同寻常的作用。1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀， 切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，

3、又便于食用。2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理, 加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味, 使菜肴味美适口。3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能 适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状， 使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者 增进食欲。因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、宛U、拍、部 等若干类。下面重点谈谈切刀的运用。切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面 垂

4、直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。 必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调 要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、恻切、滚切、抖切等 七种刀技。1、直切左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃， 前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料， 根据每刀原料厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用 腕力，随着左手移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。 第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观, 而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原

5、料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩原料，如嫩鲜笋、 菱白、土豆等。2、推切，是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来, 切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀 贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松 散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断， 而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、 肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。3、拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋 腱较多，用直切或推切法均不易切断，所

6、以用拉切刀技处理。这种刀 技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉 切”。4、锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都 是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工 技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片 等都用锯切刀技。5、锄切侧切刀技是仿效锄刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。 方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体 要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物锄断;另一种锄切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，侧断被切物，故称“

7、锄切”。6、滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切 边滚动，故称“滚切”。7、抖切抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有 节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜 肴呈波浪形状。切刀的练习：手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿 势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方 便怎样安排，个人习惯不同。主要是要多练习，找窍门，多总结、多 改进。另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势，这样比较不会切到 手。使用切刀时要注意以下几点：1、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达 到这个要求，才能烹

8、制出味美适口菜肴。如果厚薄不一、粗细不均， 就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一 种浪费。2、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与 条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连， 似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。3、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴 所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短， 须切薄或切细。对于炖、烟、煨等烹调法所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎， 影响质量。4、必须

9、掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路 横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩 的多采用斜纹路切。5、注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配， 在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从 主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。6、合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。7、操作姿势要正确。一般操作时，两脚自然分立站稳、，上身略 向前倾，前胸稍挺，腰背不要弯曲。目光注视于砧板两手操作的部分, 身体与砧板应保持一定的距离，砧板放置的高低应以便利操作为准。 一般均以

10、右手握刀，握刀的部位要适合，大多以右手大拇指与食指捏 住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作 主要依靠运用手腕力，左手控制原料要稳，右手落刀要准，两手才能 紧密而有节奏地配合。在学校食堂，师生们关注的就是菜肴的色、香、味、形，也会有 人关注饪菜肴的刀工。而真正能将人们的感觉付诸实践的则非厨师不 可。从踏进厨房的第一天开始，我们每个厨师所要学会的便是如何运 刀。根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食 物切成一定形状，这就是我们的追求。运刀与打拳、舞剑一样，有自 己的一招一式，掌握正确的运刀方法极为关键。因为，美味可口、风 味各异的菜肴，不仅依靠烹饪技术来实

11、现，更要求精湛的刀工技术与 之相配合。自古以来我国厨师就对刀工极为重视，古时就把刀工与烹 调合称为割烹。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不 正不食”的论点，可见人们对刀工技术的重视。厨师的刀，犹如刀客的刀、剑客的剑，须臾不可离。中国烹饪被 世人誉为“一颗璀璨的艺术明珠”，这与厨师手中的刀有着密切关系。“行到流云处，刀下出佳肴” o只要我们在学校食堂这个舞台上尽情展现多彩的刀技，我们就会得到最大的人生享受。三、我国烹饪专业的基本情况在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基 础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于 我国烹饪专业中等职业教育的教学方法

12、和理念。也就是说，本文主要 是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育方 法。烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业 的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状 况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之 长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、 系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅 是为了要个毕业证。(-)烹饪专业的教学特点1 .课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其 设置虽是各不相同，但是主要有烹饪生物化学、食品营养与卫 生、计算机应用基础、烹饪营养学、烹饪原料学、

13、饭 店经营管理概论、餐饮管理与实务、烹饪成本核算、中 国饮食文化、厨房组织管理、中国饮食文化、烹饪技艺 等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的 实际操作能力等。2 .专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制 的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学 模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式” 的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多， 做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作 能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学 生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成

14、本高，师资力 量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建 设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可 以将职业教育中存在的矛盾予以化解。烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时 期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消 费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣 的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物 的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招彳来和误导消费者， 酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上 演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，

15、 不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹 饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现 这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀” 带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在 我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有 些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天 飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方 面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本 的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的 可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪

16、就很难健康发展，餐 饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文 明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应 该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在 这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食 文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺 人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬 如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人 为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中 国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观 层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹