TGXAS-莲雾原醋生产技术规程编制说明.docx

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1、团体标准莲雾原醋生产技术规程征求意见（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协20232号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司等单位共同起草的团体标准莲雾原醋生产技术规程（项目编号2023-0108）已获批立项。二、项目背景及目的意义莲雾SyZygiUmSamarangenes（BI.）Merr.EtPerry,是著名的热带、亚热带水果，属于桃金娘科蒲桃属，以其果实清甜爽口、营养美味而深受广大消费者喜爱。莲雾原产于

2、马来半岛及安达曼群岛，是典型的热带果树，在马来西亚、印尼、菲律宾普遍栽培，是一种具有较高经济效益和生态效益、发展前景广阔的热带常绿果树，我国台湾种植较多，为该省四大水果之一。其果实营养成分丰富，富含糖类、维生素BKB2、B6、C及矿物质钾、钠、钙、磷、铁等微量元素；且含少量的蛋白质、脂肪、矿物质。莲雾果肉水分含量很高，清甜多汁，被称为“水果皇帝”，台湾人称其为水蒲桃和水石榴，而广州人称它为“水翁”，是清凉解渴的良品。莲雾集食用、药用、观赏于一体，其性味甘平，具有爽口、开胃、利尿、安神等食疗功能，能清热润肺、止咳祛痰、凉血收敛，主治肺燥咳嗽、呃逆莲雾不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病结肠

3、炎等病症，对人体有较高的营养保健功能。广西莲雾生产主要集中在防城港市、钦州市、百色市三个地区，北海市及南宁周边地区也有零星种植。目前广西莲雾种植初具规模，除了防城港市、钦州市外，百色市、崇左市及南宁周边地区的商业种植面积也显著增加，栽培品种向多样化发展，有望发展成为广西区域特色新兴产业。据统计，截至2014年底，广西莲雾种植面积已超过90hm2,其中防城港市防城区是广西最大的莲雾栽培地区，栽培面积超过30hm2,约占全区总面积的30%;钦州市主要集中在钦南区，栽培面积20hm2,占20%;百色市种植面积约13hm2,种植面积占比14%,其余零星分布于北海市和南宁市周边地区。百色市和南宁市是广西

4、莲雾发展的新兴种植地区，据粗略统计两地栽培面积约23hn2,主要分布在平果县、田东县及南宁市周边地区。2018年底，广西莲雾种植面积已超过130hm2o近年来，随着莲雾优良品种的引进以及栽培技术的不断改进，广西莲雾重新焕发生机，新的种植区域不断增加，产量和品质均有很大提高，逐步打开国内水果市场。由于调味品行业的竞争越来越激烈，近年来也有一些醋业企业开始尝试跨界发展果醋产业。数据显示2019年国内以果醋为代表的风味饮料销售额达到444亿元，销售额不断上升。目前，全国果醋饮料品牌超过50多种，2023年我国果醋行业市场规模达到76.16亿元,2023年中国果醋市场规模约为81.62亿元,预计202

5、3年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。近年来，政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进莲雾原推广和产业发展。莲雾原年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的莲雾原未被用于深加工，莲雾原价格容易受到品种和地区年产量的影响，这些是造成农户收入不稳定的重要因素。果酒、果醋加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益

6、与经济效益。因此，制定团体标准莲雾原醋生产技术规程，结合国内外现代高新技术、装备，研究发酵型莲雾原果醋产品，有利于延长产业链，丰富莲雾原深加工产品种类，提高莲雾原资源的利用率和效益，提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决莲雾原产业方式转变，调整莲雾原产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准莲雾原醋生产技术规程项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研

7、究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司等起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外莲雾原醋生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责莲雾原醋生产技术规程标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对莲雾原醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，

8、并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关莲雾原醋的文献资料主要有：GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范DB45T1536-2017甘蔗原醋生产技术规程DB45T1812-2018甘蔗醋饮料生产技术规程DB45T1948-2019百香果原醋生产技术规程DB45T2195-2023龙眼果醋生产技术规程T/GXAS058-2023香蕉香醋生产技术规程T/GXAS215-2023团体标准油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生产技术规程以上这些标准所用原料不是为莲雾，不能直接指导莲雾原醋的生产，不适用于莲雾原醋的生产。（三）研讨确定

9、标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、莲雾鲜果发酵生产工艺、冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋生产工艺。（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象

10、，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。2023年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订莲雾原醋生产技术规程广西团体地方标准项目建议书。2023年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。2023年1月，广西标准化协会关于下达202

11、3年第一批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协20232号）精神，同意批复该标准立项。2023年24月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对莲雾原醋生产技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内莲雾原醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成莲雾原醋生产技术规程（草案）。2023年57月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编

12、制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了莲雾原醋生产技术规程（征求意见稿）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析莲雾原醋生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在莲雾原醋生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的莲雾原醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准内容和工艺符合当前莲雾原醋生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做

13、好与莲雾原醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前莲雾原醋生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对莲雾原醋生产技术推广应用的

14、依据，支撑和指导莲雾原醋产业高质量发展。五、标准主要内容及依据来源团体标准莲雾原醋生产技术规程的主要章节内容包括：术语和定义、莲雾鲜果发酵生产工艺、冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋生产工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要根据莲雾原醋的加工特点对莲雾原醋进行定义。（二）生产工艺1工艺流程莲雾鲜果发酵工艺流程：原辅料选择T榨汁、匀浆T酶解T成分调整T灭菌T酒精发酵T调整酒精度T醋酸发酵T粗滤T陈酿T调配T精滤T二次灭菌T灌装冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋工艺流程：原辅料选择T解冻T酶解T成分调整T灭菌T酒精发酵T调整酒精度T醋酸发酵T粗滤T陈酿T调配T精滤T二次灭菌T灌装。2.工艺步骤项

15、目申报单位一直承担实施“广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室”自治区平台建设工作，项目申报团队先后主持完成了广西科技计划项目（桂科AB16380244）;南宁市科技计划项目（20171120-1）;南宁市西乡塘区科技计划项目（201720103）;三亚市中小企业发展专项资金（2014QY02）等多项科研项目，通过这些项目的研究，完成了莲雾原醋发酵菌种的筛选及工艺条件优化。（1）原辅料选择因莲雾原采收具有季节性，为满足企业长年生产的工业化需求，将莲雾原醋生产的原料来源扩为两种：莲雾原鲜果、冷冻莲雾原汁（浆）。根据不同原料的来源，建立了不同工艺流程和不同工艺的操作要点。对于莲雾鲜果发酵工艺，需要选择

16、选择新鲜、柔软适中、达8成熟以上、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果，且要求鲜果符合GB2762、GB2763的规定。对于冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋工艺，建议选取无霉变、无污染、风味正常且符合DBS45/059规定的冷冻莲雾汁（浆）。在两种加工工艺实施的过程中主要用的的辅料包括生产用水、酒用酵母、醋酸菌种、白砂糖、酶制剂、硅藻土等，要求符合相关国家标准的要求。（2）榨汁、匀浆或解冻对于莲雾鲜果发酵工艺，原料为莲雾鲜果，需要经初步加工制成果汁后才能进行酶解。将果肉放入榨汁设备加水进行榨汁，使用匀浆设备进行匀浆处理，料水比宜为1:3质量百分比。对于冷冻莲雾原汁（浆）发酵醋工艺，因为原料为已经榨汁、匀浆的冷冻莲雾原汁（浆），因此只需要将其置于常温解冻即可，有条件的也可用碎