餐饮部经理星级考试培训手册采购部分.docx

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1、餐饮部经理星级考试培训手册采购部分2013年3月目录第一章、采购管理原则4公开、公平、公正原则4采购文档留存原则4采购实施原则4供应商、质量、价格原则4企业内部采购原则4采购分类和权限5第二章、水果采购相关知识5掰火草杏橙哈无水红木芒榴山椰香龙杨菠桃果-猴龙莓子蜜籽晶富瓜果莲竹子蕉眼瓜西梨土677899900112223第三章、蔬菜采购相关知识15蔬菜优劣质量对比15第四章、如何选购调料30豆油30孜然粉:30孜然31红干椒31子弹头辣椒31陈皮31黑白芝麻31百合31肉蔻32草果32白扣32盐32糖油醋精料油皮肠耳母一杞米白酱食味大香桂腊木酵酱枸大第五章、原料验收标准40主要辅料验收标准40

2、干杂类验收标准40调料类验收标准41菜品原材料验收标准41鲜肉或原料验收标准41蛋类验收标准41海河鲜类验收标准42腌腊制品验收标准42冷冻制品或原料验收标准42时鲜蔬菜验收标准42动物内脏验收标准43罐头验收标准43鲜活禽类验收标准43第六章、包装标识43QS43ISO45HACCP47中国驰名商标48第一章、采购管理原则公开、公平、公正原则实行二人采购、多家比价制：共同考察、公开谈判、公开报价、公开付款，力求透明，避免暗箱操作。多家比价制：一般情况下，在询价的过程中，一般应向生产厂（本地分公司或办事处）、总代理（二级代理）、总经销商（二级经销商）进行询价，且询价不得少于三家，向经销商询价仅

3、供参考。多地区比价制：如果本地区供应商资源不丰富，宜同时向相邻地区供应商进行询价。 多产品比价制：如果产品单一且厂家固定，宜同时对该厂家及其它厂家的类似产品进行询价，以便得出正确的比价。采购文档留存原则所有采购工作均实行书面流程，便于领导和有关部门检查，尤其是询价及报价必须以书面形式进行。有关的采购文件应事后按类别归类、存档，并保存完好。采购实施原则 招标采购：适用于工程采购。 议价采购：适用于指定厂家、指定品牌、型号或专利产品等设备和材料；这种方式一般须形成书面报告，真实清晰地叙述采购过程与结果，报经领导审批。 询价采购：适用于小批量材料、紧急采购任务。供应商、质量、价格原则各企业应参照集团

4、模式建立本企业的供应商网络，随时会同相关部门详细考察供应商，填写供应商评估表，进行评估和更新并及时上报，集团餐饮总公司整理后下发各企业共享，以此为基础建立一个稳定、高效的兴隆供应商网络。在充分考察市场、了解产品的基础上，确保质量，之后考虑价格因素。企业内部采购原则在本企业有售的商品，如果是本企业自营可直接在前台进行现金采购。如果是联营商品，在对外询价的同时必须向本企业供应商询价，在报价相同的情况下应优先与本企业供应商进行合作并签署合同，账期同前线结款期限相同即可。如本企业供应商价格偏高，应向前线部经理或商场经理通报情况，并要求协助谈判至询价最低线。采购分类和权限 集团统一采购：新开店设备，原材

5、料大单的价格谈判。 企业自行采购：原则上已开业企业的采购申请由其自行完成。第二章、水果采购相关知识红提 分类：无籽和有籽两种 主要产地：无籽：美国、澳洲 营养价值：味甘酸性平，补气血强筋骨，养颜、止咳、安胎。红提含有多种果酸、维生素、矿物质、含O.15%F.9%的蛋白质和丰富的钾、钙、钠、锦等人体所必需的微量元素，含有多种维生素和氨基酸。 感官鉴别颜色：浅红、鲜红及深黑色 形状：球形及椭圆形口感：爽脆、酸甜多汁果藤：鲜绿果粒：结实饱满，大小均匀有籽：美国、智利、南非、澳洲 成熟季节：夏未秋初 劣品形态：果粒脱落、果粒开裂、果粒表面有白圆点、有明显的细菌或真菌感染现象或由蠕虫或昆虫所导致的伤害。

6、有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。白霜消失，太酸，枝条变棕色。物猴桃主要产地：澳洲、美国、新西兰、智利国产：海南、湖北、陕西营养价值：狒猴桃性味甘酸而寒，有解热、止渴、通淋、健胃的功效。可以治疗烦热、消渴、黄疸、呕吐、腹泻、石淋、关节痛等疾病，而且还有抗衰老的作用。含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分一一叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗狮猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。感官鉴别形状：外表黄绿色或啡色，充满绒毛。口感：成熟时，味道甜美，果肉柔软手感：成熟后发软，不成

7、熟时坚实果肉：绿色，黑色种子排列成环状。劣品形态：果肉太软或表皮破裂，指甲造成瘀痕、疤痕，萎缩及干水，表皮呈现黑点；明显的细菌或真菌感染现象或蠕虫或昆虫所导致的伤害。火龙果 火龙果因其外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名，人们因食火龙果健康长寿，所以俗名叫长寿果 主要产地：越南、台湾 营养价值：可预防便秘，促进眼睛健康，增加骨质密度，助细胞膜生长，预防贫血，抗神经炎，预防口角炎.增加食欲，美白皮肤，防黑斑等的功效。富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、BI2、C等，果核内（黑色芝麻之种子）更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素（尤以红肉为最）

8、。 感官鉴别颜色：呈鲜红或深红； 口感：味道甜美、清淡；手感：结实富有弹性； 果肉：因其肉色不同果肉可分成红色、白色、黄色三种。红肉称为红龙果，白肉称为玉龙果，黄肉称为黄龙果。 劣品鉴别：体表上叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（果实变软、颜色暗）草莓 主要产地中国、美国、澳大利亚、新西兰 营养价值：草寿营养价值高，含丰富维生素C,有帮助消化的功效，与此同时,草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。 感官鉴别：外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。 劣品形态：损耗或压伤，擦伤或瘀伤，太红，呈极度柔软及出水。指甲造成瘀痕及疤痕，有明显的细菌或真菌感染现象或任何由蠕虫或昆虫所导致

9、的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。进口草莓比国产草莓口味优胜，大小也较均匀。进口草莓也称土多啤梨。 主要产地中国、美国、澳洲、新西兰感官鉴别颜色：深黄色 营养价值：杏树全身是宝，用途很广，经济价值很高；杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23%27%、粗脂肪50160%糖类10%,还含有磷、铁、钾、钙等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。杏果有良好的医疗效用，在中草药中居重要地位，主治风寒肺病，生津止渴，润肺化痰，清热解毒。口感：松软，甜美手感：坚硬、富有弹性形状：圆形存劣品形态：萎缩及干水，呈柔软点，指甲

10、造成瘀痕及疤痕。明显的细菌或真菌感染现象。任何由蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。橙子 橙：果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，果心充实，果肉汁多，瓢瓣界限不分明，味酸甜适中。 脐橙：主要产地美国、澳洲、中国（四川、湖北）、南非 感官鉴别颜色：橙黄色，口感：甜美多汁果皮：易剥手感：坚硬、富有弹性形状：圆形或椭圆形 劣品形态：指甲造成瘀伤、疤痕、萎缩及干水、腐烂、发霉、褐斑病、挤压使之严重变形。 如何挑选橙子： 首先要看橙子的颜色一般越是颜色深的维生素和甜度越会比较的多。这是因为日光照射足够的证明。 其次的话是摸皮的软硬，有的橙子皮摸起来手感厚

11、厚的硬硬的，这种的多半是没完全成熟的，要挑摸起来很光滑，捏一下不是太软但也不会感觉硬的这样的就可以了，甜度绝对够。 切开，如果里面没有水分并且颜色暗暗的话千万不要买了，这样的是时间很久的了，既没有营养还浪费钱。 掂量一下分量，一般因为水分足新鲜，所以会比较沉，我们可以通过对比沉重来选择，这是一种很实用的方法，而且效果比较可以的。 闻味道，大家知道新鲜水果会散发出一种甜腻腻的味道么，像是糖一样甜甜的，但又有独特的水果香，大家可以去卖的地方试试，如果闻不到这种味道，还是去别家看看吧。哈蜜瓜 主要产地中国新疆 营养价值：哈密瓜，性寒味甘，含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B、

12、维生素C、磷、钠、钾等。哈密瓜果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用，可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状并且有清凉消暑，除烦热，生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安或是口臭，食用哈密瓜都能有所改善。 感官鉴别颜色：成熟后呈黄绿色，绿白带黄或金黄，色泽鲜艳；口感：甜蜜软糯、香浓甘醇；果皮：厚而粗糙、大部分有网纹；果肉：肉厚,呈橘红色或白色；形状：椭圆形；手感：坚实微软。劣品形态：皮呈咖啡黑点，爆裂，萎缩及干水，果味清似水。有明显的细菌或真菌感染现象。任何由蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤

13、压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。如何挑选哈密瓜：按压法：不论哪种哈密瓜，成熟时顶端都会变软，用手轻轻地按压瓜的顶端，如果手感绵软，说明这个瓜成熟了。皮色观察法：绿皮和麻皮的哈密瓜成熟时头部顶端会变成白色；黄皮的哈密瓜成熟时顶部会变成鲜黄色。不同品种的哈密瓜，根据顶端颜色就可以断定成熟的程度。卷须观察法：不论哪个品种的哈密瓜，成熟时瓜节位上的卷须都会明显枯黄，如果在瓜田挑瓜，根据瓜须节位上的叶子即可辨别瓜是否成熟。果柄观察法：有网纹的哈密瓜成熟时，瓜的后端果柄处略显凹陷、光滑，网纹密布。无网纹或半网纹的哈密瓜，成熟时后端果柄处变得色泽鲜艳、花斑明显,茸毛脱光、表面坚韧、手感光滑。有些品种的哈密瓜

14、成熟到九成时，果柄部产生离层，容易自然脱落。嗅味辨别法：凡是具有散发香味特性的哈密瓜，如黄口奇、热瓜蛋、波斯特皮牙孜、老汉瓜等，成熟时果脐部会散发出浓烈的果香味。看瓜皮上面有没有疤痕。疤痕越老的哈密瓜就越甜。无籽西瓜 主要产地：海南、福建感官鉴别颜色：呈绿色或深绿色、与地接触处为黄色;营养价值：西瓜除不含脂肪和胆固醇外，含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。主治消烦止渴，解暑热，疗咽喉肿痛，宽中下气，利尿，止血痢银酒毒。西瓜，性寒，有溃疡人不能吃。 口感：汁多、香甜；果皮：光亮清新、条纹清晰；果肉：红色；形状：圆形;手感：

15、表皮滑、按之硬实爆裂、呈现软身斑点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快）、过生（瓜肉呈粉红劣品形态色、味酸、不甜）、发霉如何选购西瓜？看形状，识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志；听声音，可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是为未熟的象征；声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声且有震动的传音，才是够熟的标志；端重量，生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注意，如果瓜皮柔软、瘀黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那又会是倒瓢烂瓜，不堪食用。 西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越难吃： 西瓜纹路整齐就是好瓜： 西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线，就不要，但