中式烹饪赛项试题及答案.docx

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1、中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）填空题1下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。单选题A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展（正确答案）2 .加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。单选题A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济（正确答案）D.生产效益3 .提高（）的核心是加强职业道德建设。单选题A.社会稳定B.服务质量（正确答案）C.人民团结D.工作质量4.尽职尽责的关键是（A）o尽单选

2、题B.职（正确答案）C.忠D.责5 .下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。单选题A.公平交易B.等价交换C.玩忽职守（正确答案）D.凑合应付6 .创新菜要有一个既好听O，又切合实际的名称。单选题A.玄妙B.响亮（正确答案）C华丽D.庸俗7 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。单选题A.炒蝴蝶片（正确答案）8 .黄炯鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳍糊8 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。单选题A.蒜爆鳗花B.爆炒鳗筒C.软兜鳗鱼（正确答案）D.生炒鳗片9 .烫制皤鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）单选

3、题A.4%左右（正确答案）B.14%左右C.24%左右D.34%左右10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。单选题A.骨骼肌（正确答案）B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌I1猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。单选题A.馅料（正确答案）B.清蒸C.水氽D.软燔12.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。单选题A.馅料B.滑炒（正确答案）C黄婀D.白扒13.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。单选题A.鱼头B.鱼尾（正确答案）C.鱼皮D.鱼鳞14 .下列原料中，在烹制过程中往往需要奇刀的是（）。单选题A.整鱼（正确答案）B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子15 .“醋燃蹶鱼”采用的奇I

4、J刀方法是（）。单选题A.散线花刀B.牡丹花刀（正确答案）C.波浪花刀D.眉毛花刀16 .“汤爆双脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（）。单选题A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀（正确答案）17 .属于“同质组配”形式的菜品是（）。单选题A.面包虾仁B.油爆双脆（正确答案）C.青椒肉丝D.金钩芹菜18 .形状较大的原料，适合（）。单选题A.快速的烹调B大火力烹调C.长时间烹调（正确答案）D.短时间烹调19 .菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。单选题A.清炒虾仁（正确答案）B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝20 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（

5、）。单选题A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐（正确答案）21 .组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。单选题A.鸡火鱼肚B.五香牛肉（正确答案）C.三丝鸽松D.麻辣豆腐22 .民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。单选题A.传承性（正确答案）B.共通性C.民族性D.进步性23 .带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。单选题A松软B.酥脆C.松酥（正确答案）D.软烂24 .宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。单选题A.夏朝（正确答案）B.殷商C周代D.两汉25 .传统“苏式月饼”，其制品属于（）。单选题】A.暗酥B.明酥（正确答案）C.混酥

6、D.杂酥26.均等对称给人以（）和充实美。单选题A.整体美、和谐美（正确答案）B.和谐美、色彩美.C整体美、色彩美D.线条美、和谐美27.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。单选题A.生理追求B.台面装饰（正确答案）C.感情交流D.私人交流28 .最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。单选题A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖哩粉（正确答案）29 .下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。单选题1A.辣椒（正确答案）B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜30 .粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。单选题A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白

7、质的互补作用（正确答案）31 .下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。单选题A.豆B.牛肉C.羊肉D.小麦（正确答案）32 .碘的主要功能是参与（）的构成。单选题A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素（正确答案）D.肾上腺素33 .下列不属于单糖的是（）。单选题A.乳糖（正确答案）B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34 .构成生命物质基础的营养素是（）。单选题A.蛋白质（正确答案）B冰C.碳水化合物D.矿物质35 .氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。单选题A.粮食B.蛋（正确答案）C.蔬菜D.饮料36 .盐煽菜肴传热方式是（）。单选题A.热传导（正确答案）B热对流C.热辐射D.微波辐射37 .在

8、蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。单选题A.5%B.10%C.15%D.20%（正确答案）38 .软炸的原料加工多以（）为刀口形态。单选题A.条、块、片（正确答案）B.丝、条、片C.丝、茸、米D.米、粒、丁A.大火B.中火（正确答案）C.小火D.微火40.不需要勾荧的是（）。单选题A.滑炒B.炸烹（正确答案）C软熠D.白汁41 .软焰的菜肴多用于（）原料烹制。单选题A.鱼类（正确答案）B.禽类C.畜类D植物42 .油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。单选题A.白色B.奶色C.浅色D.深色（正确答案）43 .（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。单选题A.政府负责人B

9、.看管部门负责人C.餐饮服务单位负责人（正确答案）D.消费者44.餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。单选题A.厨师证B.餐饮服务资格证C.健康合格证明（正确答案）D.餐饮服务许可证45 .食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。单选题A.微生物（正确答案）B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵46 .干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。单选题A.泡软B.色泽美观C.增大D.吸水膨润（正确答案）47 .婀发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。单选题A.原料（正确答案）B.菜品C.菜肴要求D.顾客需求48 .熹调时间比较短的菜肴，组配的原

10、料形状O。单选题A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大（正确答案）49.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。单选题A.20度B.10度C.0-5度D.常温下（正确答案）50 .菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。单选题A.平放B.倒放C.斜放D.立放（正确答案）51 .有毒的动物性食物中毒,常见的有（）中毒。单选题A.黄鳍B.水产品C.河豚鱼（正确答案）D.海虾A.氨素B.皂素（正确答案）C.氨素D.氯素53 .化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。单选题A.生产加工（正确答案）B.初加工C.烹饪D.食

11、用54 .化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒巴重、病死率比细菌食物中毒高。单选题A.潜伏期长,发病慢B.发病快,潜伏期较短（正确答案）C.无潜伏期,无病状D.潜伏期长,发病快55 .霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。单选题A.食品产地B.储存方式C.储存时间D.温度（正确答案）56 .霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物,以黄曲霉素为主。单选题A.蔬菜B.鱼类C.水果D.花生（正确答案）57 .有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。单选题A.霉国B.病毒（正确答案）C.寄生虫D.昆虫58.动物性食品应置（）以

12、下的低温处储存。单选题A.18B.15CC.IOC（正确答案）D.859.粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。单选题A.蝇B.甲虫（正确答案）C弊D.毛毛虫60 .“拧”的成形方法一般可分为（）。单选题A.五种B.四种C.三种D.二种（正确答案）61 .（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A.净料（正确答案）B.主料C.配料D.成品62.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（A）。A.一料一档的计算方法（正确答案）B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法63.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用

13、（）。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法（正确答案）D.不同采购渠道的成本计算方法64.下列选项不属于净料成本计算方法的是（）。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C多料多档的计算方法（正确答案）D.不同采购渠道的成本计算方法65.圆形盛器最适合摆放（）的果盘单选题A.长形B.放射形（正确答案）C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）单选题A.阳文雕刻B.阴文雕刻（正确答案）C.花纹雕刻D.镂空雕刻67.在（），食品雕刻技蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯。单选题A唐代B.宋代（正确答案）C.明代D清代68 .“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌（正确答案）D.油炮69 .扬州画舫录记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（）“。单选题A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C镂西瓜D.西瓜灯（正确答案）70 .雕刻喇叭花主要用（）的刀法。单选题A.削B.旋（正确答案）C.戳D.切二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）填空题1锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（BCD）。单选题A.五香卤鸭（正确答案）B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2 .厨房