2023年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案.docx

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1、2023年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】0是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOo）10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人

2、体重D、49岁以下成人体重6、【单选题】“四无”粮仓是指0。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】上浆挂糊可以使O的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料商品C、物品D、食品8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣9、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足10、【单选题】下列中不属

3、于自动喷淋灭火系统的是O。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统Ik【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙13、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是O。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

4、A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母16、【单选题】不能强化的食品种类是O。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料17、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作

5、顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件22、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性23、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。(C)A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥25、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.126、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有O。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种27、【单

6、选题】各种产品的各项耗费之和是O的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同29、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫30、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫0。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨31、【单选题】小苏打是()的学名。(C)A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱32、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A)

7、A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性33、【单选题】成本是企业管理者O的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34、【单选题】成本核算在厨房范.安全生产模拟考试一点通.围内主要是对()成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生36、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量37、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀

8、一致和O。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣38、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%39、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态40、【单选题】搅拌鱼蓉要始终。方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针41、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是O。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬42、【单选

9、题】新生儿体内含水量约占其体重的O左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过梦C、粉碎D、吸干水分45、【单选题】某产品售价45元，成本18元,此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.546、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40元47、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为

10、。(C)A、0.4B、66.7%C150%C、2.548、【单选题】水占成年人体重的()左右。(c)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.849、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型50、【单选题】澄粉面坯具有0。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性51、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（A）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热52、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D

11、、热加工53、【单选题】将有保存价值的文件分门别类整理成案卷,称为（）。（C）A、备案B、归档C、立卷D、移交54、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、。和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂56、【单选题】由于人类活动具有O,根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。，安全生产模拟考试一点通，（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型58、【单选题】目前使用的

12、冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A）A风冷B、水冷C、气冷D、液冷59、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是O。（B）A、靛蓝B、赤薛红C、柠檬黄D、日落黄60、【单选题】系数定价法是以O为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)A、立体B、面积C、线D、点62、【单选题】膳食中氯化钠的最新解析摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素

13、的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康65、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。(A)A、沸水B、温水C、糖水D、盐水66、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤67、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品68、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。（A）A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少

14、D、盐少70、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至0,再加入其它原料制成坯。（C）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲71、【判断题】基坑边坡必须经过验算，保证“安全生产模拟考试一点通“边坡稳定。0（）72、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）73、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（）74、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）75、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）76、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）77、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和柳水使其全部溶化后在加糖拌匀。（X）78、【判断题】（）只要没有