营养与食品卫生学[100403]考试题+答案.docx

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1、营养与食品卫生学100403考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况？（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：E2、乳汁中含量较恒定的矿物质是（）。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A3、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称为（）。A、酶促褐变B、变质C、褐变D、非酶褐变E、变性正确答案：C4、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题？（）A、 AFQ1B、 AFP1C、 AFM1D、AF毒醇E、AFH1正确答案：C5、谷类食物不含（）。A、烟酸Bs

2、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E正确答案：D6、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是（）。A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E7、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的（）。A、生物利用率B、蛋白质含量C、表观消化率D、真实消化率E、净利用率正确答案：A8、谷类食物中较难消化的成分是（）。A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉E、葡萄糖正确答案：A9、良好生产规范的英文缩写是（）。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B10、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒？（）A、沙门菌中毒B、葡萄

3、球菌肠毒素中毒C、副溶血性弧菌中毒D、肉毒梭菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：B11、具有促进油脂氧化作用的营养素（）。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B12、植物油中含亚油酸最低的是（）。A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄榄油E、椰子油正确答案：E13、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮（）。A、摄入氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案：E14、人体必需微量元素包括（）。A、氯、铁、锌B、碘、镁、氟C、钙、锌、碘D、硫、铁、氯E、铁、铭、钻正确答案：E15、膳食中的碱性物质主要来源于（）。A、蔬菜B、食盐C、肉类D、米饭E、面粉正确答案：A16、除外哪

4、项,各项所述症状均与维生素A蓄积中毒有关？（）A、易激动、疲乏、肌肉无力B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、长骨变粗及骨关节疼痛E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C17、患者出现疲倦，乏力，牙龈肿胀出血,牙齿松动，贫血，关节肌肉疼痛,伤口难愈合,皮下出血,可能是（）。A、铁缺乏B、叶酸缺乏C、维生素B12缺乏D、维生素C缺乏E、维生素A缺乏正确答案：D18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是哪种？（）A、细菌B、病毒C、酵母Ds霉菌E、以上都不是正确答案：A19、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮（）。A、尿内源氮B、摄入氮C、粪代谢氮D、储留氮E、吸收氮正确答案：A20、水溶性维生素中化

5、学性质较稳定的是哪种（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素B6D、维生素B2E、维生素PP正确答案：E21营养调查结果显示,一成人能量摄入量为240OkCa1,维生素B114mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.考虑会引起哪种缺乏病？（）A、脚气病B、口腔-生殖综合征C、癞皮病Ds坏血病E、干眼病正确答案：B22、某成人每日摄入总能量达到需要,碳水化合物占总热能的30%,脂肪占40%,蛋白质30%,为了达到平衡膳食的要求,应提高摄入的食物的种类是（）oA、肉类B、水果C、谷类D、蔬菜E、蛋类正确答案：C23、对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是（）。A、肌肉蛋白质主要

6、是胶原蛋白和弹性蛋白B、含人体需要的各种必需氨基酸C、生物学价值很高D、构成模式与合成人体蛋白质的模式接近E、鱼类蛋白质含量一般为15%25%,肉类蛋白质含量为10%20%正确答案：A24、下列表述错误的是（）。A、母乳中的铁吸收利用率差B、出生4飞月后体内的铁几乎消耗殆尽C、婴儿出生时体内约含铁28OnIgD、母乳中含铁量很低E、动物食品中铁的吸收率高正确答案：A25、Ig蛋白质产生能量为（）。A4kca1B、6kca1C、37.6kJD、4.184JE、36.7kJ正确答案：A26、经济发达国家的膳食结构中的显著特点是（）。A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄入饱和

7、脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少正确答案：D27、贫铁食品是（）oA、牛奶B、动物内脏C、蛋类D、肉类E、鱼类正确答案：A28、评价食物蛋白质营养价值,应考虑下列哪项？（）A、利用率B、消化率C、蛋白质含量D、氨基酸模式E、以上都包括正确答案：E29、可以由皮肤合成的维生素是（）。A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素B1E、维生素D正确答案：E30、某地区种植玉米为主，为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.最易发生的霉菌是（）oA、杂色曲霉B、黑霉C、黄曲霉D、青霉E、白霉正确答案：C31、不耐保藏的食品应一直处于低温下，即保持连续低温,称为（）。A、低温运转B、低

8、温灭菌C、冷藏D、低温保藏E、冷链正确答案：E32、谷粒中硫胺素总量最高的部位是（）。A、糊粉层B、全谷粒C、胚D、胚乳E、谷皮正确答案：C33、哪种细菌被称为典型的大肠杆菌？（）A、肠杆菌属B、埃希菌群C、柠檬酸菌属D、乳杆菌属E、大肠菌群正确答案：B34、关于蛋白质的特点,错误的是（）。A、是人体组织的构成成分B、是由碳、氢、氧组成C、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中D、供给能量E、构成体内各种重要的生理活性物质正确答案：B35、母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为（）。A、60c,30分钟B、禁止挤奶C、（TC,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70,30分钟巴氏消毒后

9、可食用E、消毒废弃正确答案：D36、检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）。A、微生物B、物理C、酸价D、感官E、化学正确答案：D37、某地区种植玉米为主，为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.玉米收获后应采取的主要措施应为（）。A、喷防霉药剂B、及时晾晒入库C、薄膜覆盖玉米D、马上脱粒加热E、挑出霉粒正确答案：B38、不符合炭疽病现场处理原则的是（）。A、工具煮沸消毒B、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场D、立即宰杀同群牲畜E、屠宰人员用青霉素进行预防注射正确答案：D39、在食品中残留期最长的农药是（）。A、氨基甲酸酯类B、有机氯C、拟除虫菊酯类D、杀菌剂E

10、、有机磷正确答案：B40、半必需氨基酸是（）。A、色氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、组氨酸正确答案：C41、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（）。A、产生致呕吐毒素B、产生内毒素C、迅速繁殖D、对组织的侵袭力E、产生外毒素正确答案：E42、一群羊经检验均患有布氏杆菌病,其奶能否食用（）。A、禁止食用B、加碱后食用C、冷冻后食用D、冷藏后食用E、巴氏消毒后食用正确答案：A43、下列物质中属于多糖的为（）oA、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖E、寡糖正确答案：A44、以下食物富含维生素B1的是（）。A、肉类B、蛋类C、奶类D、蔬菜E、水果正确答案：A45、胎儿自孕30周至出生后1年,脑细

11、胞处于快速增殖期，因此孕后期母亲尤其需要保证足够的营养素是（）。A、脂肪B、蛋白质C、钙D、铁E、碳水化合物正确答案：B46、罐头发生化学性胖听的原因（）A、内容物过多B、平酸菌作用C、酸性内容物的腐蚀D、微生物作用E、低温凝结正确答案：C47、亚硝酸盐中毒的机理是（）。A、与胺作用形成亚硝胺B、溶血C、抑制乙酰胆碱酯酶D、氧化为硝酸盐E、使亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白正确答案：E48、五吨花生在温度25,湿度80,氧气1%的条件下储存,结果花生长有黄绿色霉菌,此种霉菌最可能为（）。A、烟曲霉B、棕曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉E、白曲霉正确答案：C49、下列哪项不是抗营养因子？（）A、单宁B、有

12、机酸C、草酸D、果胶E、抗胰蛋白酶因子正确答案：B50、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中（）。A、真实消化率B、蛋白质含量C、净利用率D、必需氨基酸比例E、表观消化率正确答案：D51、氨基酸评分可以确定蛋白质的（）。A、限制氨基酸B、必需氨基酸C、真实消化率D、蛋白质含量E、生物利用率正确答案：A52、维生素B2理化性质的特点为（）。A、水溶性较好B、碱性溶液中较稳定C、紫外线照射下易分解D、烹调过程中损失过多E、酸性溶液中不稳定正确答案：C53、营养不良性疾病KWaShiorkor症是由于严重缺乏（）。A、脂肪B、碳水化合物C、热能D、蛋白质和热能E、蛋白质正确答案：E54、影响钙吸收的

13、物质（）。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：C55、与先天性脚气病有关的是（）oA碘B、叶酸C、维生素ADs硫胺素E、尼克酸正确答案：D56、以谷类为原料的蒸储酒，甲醇不得超过（）。A、O.16g100m1B、O.02g100m1C0.08g100m1D、 0.06g100m1E、 0.12g100m1正确答案：D57、结核菌素试验阳性,有临床症状的乳畜,其奶能否供人食用（）。A、高温消毒后食用B、不能供人食用C、巴氏消毒制成乳制品D、巴氏消毒后食用E、高温消毒制成乳制品正确答案：B58、胆固醇含量最高的部位是（）。A、肝脏B、瘦肉C、肥肉D、舌E、脑正确答案：E59、下列哪种食用色素经动物实验报道有致癌性？（）A、赤鲜红B、亮蓝C、胭脂红D、览菜红E、新红正确答案：D60、评价食物蛋白质营养价值的公式表示的是（）。A、蛋白质的功效比值B、相对蛋白质价值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价E、蛋白质的消化率正确答案：D61、女,28岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用（）。A、奶粉B、甜炼乳C、淡炼乳D、脱脂奶E、酸奶正确答案：E62、成碱性食品是（）。A、豆类和茶叶B、肉类、粮谷类