2023年-2024年白酒评委理论知识考试题库含答案.docx

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1、2023年-2024年白酒评委理论知识考试题库含答案一、单选题1 .甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油()OA、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D2 .在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为O。A、醋酸甲酸乳酸B、乳酸甲酸醋酸C、甲酸醋酸乳酸参考答案：A3 .甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A4 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C5 .在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B6 .浓香型酒中最容易出

2、现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A7 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B8 .己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D9 .()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液 体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、锵分B、分凝C、冷凝D、蒸播参考答案：B10 .白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B11 .下列白酒中不属于浓香型的是()。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B12 .乙醛主要是由

3、酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A13 .()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C己酸D、己酸乙酯参考答案：C14 . LX品酒法中酒的编号是O。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D15 .醇的分子通式可写为()。A、 R-OHB、 R-OOHC、 R-OOR,D、 R-O-R,参考答案：A16 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而 生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A17 .白酒标准中固形物应小于(

4、)，一般不会呈咸味,但若超过1.0G/L, 而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0. 4gLB、0. 5gLC、0. 6gLD、0. 8gL参考答案：A18 .浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯19 .异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氟化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D20 . 一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的 品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参考答案：B21 .芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠 环燃及其衍生物

5、)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A22 .清香型白酒曲药使用多采用()大曲。A、高温B、低温C、中温参考答案：B23 .评酒的主要依据是()。A产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A24 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成OoA、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D25 .优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。A、大曲B、小曲C、款曲D、小曲和大曲混合使用。参考答案：C26 .玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分参考答案：A27 .白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的O左右。A、

6、 1-2%B、 3-4%C、 4-5%D、 5-6%参考答案：A28 .清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。参考答案：A29 .品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345. 2-89B、 GB10343-2002C、GBl1859. 2-89参考答案：A30.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。 5minIOminC、 20minD、 30min参考答案：D31 .苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：A32 .酸的分子通式可写为()。A、 R-OHB、 R-OOHC、 R-O

7、OR,D、 R-O-R,参考答案：B33 . 丁酸的分子式是()。1 、 H300H8 、 H3002H5C、H3(H2)200H34 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C35 .气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C36 .呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C37 .白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖

8、C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A38 .以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氟酸D、重金属参考答案：C39 .在含量相同条件下,决定香味强度的是O。温度B、阈值参考答案：B40 .醋酸菌将()氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B41 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届42 .固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优 质酒。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C43 .在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类参考答

9、案：A44 .在一定的比例浓度下，()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好 坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A45 .秋曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C46 .白酒中酯类化合物主要是()产物。A、生化B、物理C、原料转化参考答案：A47 .酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基参考答案：A48 .同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称 之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B49 .尝酒时,酒进入口腔中味消失

10、慢，当前杯酒样的味还没有完全消失 时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得 迟钝,准确性逐渐降低,甚至变的无知觉,这种现象叫做()。A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B50 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味 成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出 ()余种成分。A、500B、700C、 1000D、 1200参考答案：B51 .甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B52 .固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979 年B、 1984 年C、

11、 1992 年参考答案：C53 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能 鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒 降度到()%VoI后鉴评A、5060B、3040C、4045D、4555参考答案：A54 .“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C55 .新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A56 .第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17 名B、44 名C、30 名参考答案：C57 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()

12、表示为g/L 保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A58 .米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C59 .白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、 戊、己酸等,其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强参考答案：C60 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。A反比正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B61 .有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是O。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C62 .苦味感的味觉神

13、经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D舌根参考答案：D63 .在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是。臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：D64 .原酒经长期贮存,酒中酸含量呈()趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律参考答案：B65 .乳酸乙酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B66 .对甜味敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A67 .呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响 存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C68 .蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C69 . GB2757蒸锵酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W ()G100mloA、0. 05B、0. 08C、0. 07D、0. 04参考答案：D70 .新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度，B、调整后味参考答案：B71 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是0。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B72 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米