ZZ-37 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛中式烹饪赛项理论试题.docx

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1、O中式烹饪赛项试题（第一套）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）oA.费用B.成本C.信誉D.福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德4 .道德是以（）为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱社区C.爱科学D

2、.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A.红烧B.干煽C.水煮D.葱烤7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制8 .牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟10 .“酱汁黄瓜丝属于（）烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炮.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）oA.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷12 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A.15摄氏度B.20摄氏度C.1

3、0摄氏度D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（）,这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是（）oA.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）oA.糅酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）oA.皂素B.豆素C.龙葵素D.17 .某人每日需摄入能量240OkCa1,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）。A.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A.1

4、015%B.2030%C.6070%D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）oA.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称（）,其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C,火候D.调味品22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）oA.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C,荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24 .在调制咖喔味时，加入

5、（）是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（）0A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（）0A.烤肉B.酱肉C.卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5B.5.5C.6.5D.7.530 .

6、家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将图善鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A.60B.70C.90D.IOO0C33 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）oA.油焙B.油烟C.油浸D.油发34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A.地方B.位子C.地位I）.方向35人的一日三

7、餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）oA.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A.邻里B.同事C.朋友D.紧密39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。A,炒菜B.热酒C白酒D.荷叶饼40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。A.收藏B.携带C.吃饱D.消费41面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）oA.30C7

8、0CB.40C80CC,50C90CD.6010043 .冷水面团的水温控制在（）以下。A.30B.20C.40D.5044 .春卷皮子选用的原料要用（）oA.低筋粉B.优等面粉C,优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B,销售C,经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A.原料质量

9、B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进I）.便于原料使用率的提高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.烯B.炸C.蒸D.卤50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑51 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.瓠形明显的鸡心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻

10、画细节的方法属于（）。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）oA.一头B.一头半C.五眼D.两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）。A.植物B.动物C.建筑D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）oA.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A.蒸熟B.脱水C.煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（）oA.糯米B.粕米C,小米D.粳米58 .一般成年人每天需要

11、（）的碳水化合物。A.200300B.300400C.400500D.500-60059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭B.八宝鸭C八宝饭D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）oA.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼61餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序是（

12、）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64 .采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）oA.灵巧纤细B.阿娜多姿C,饱满圆润D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养67 .以下不是“糟煽三白”所用原料的是（）oA.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料

13、69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）oA.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右70 .山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）oA.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）oA.平面造型B.半立体造型C.立体造型I）.简单造型71 饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）oA.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服72 决定鱼茸质量的主要因素有：（）oA.鱼肉与水分、油脂的配比B,只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水下锅成形73 蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）oA.蛋液

14、搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却74 调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（），放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟B.捞出C.控去水D.固定形状75 猪外脊又称（）、硬脊。A梅条B扁担肉C通脊D臀尖76 鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A金枪鱼B鲨鱼C鲸鱼D鳄鱼77 为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精78 合理利用牛奶的措施有（）oA.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠79 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）0A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤

15、又可以称作炖汤I1烧扒法在原料方面应选择（）oA.无骨原料B.片形原料C.有骨原料D.扁形原料80 .引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气81 .在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）oA注意节约B增加成本C合理利用原料D降低收益82 .烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生83 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆.84 .当水、（）经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离