第二章 餐饮服务技能测试卷.docx

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1、第二章餐饮服务技能测试卷第二章餐饮服务技能检测卷一、单项选择题（本大题共38小题,每小题1分，共38分1 .整瓶的红葡萄酒在为客人正式斟倒前，均要请客人品评酒质,方法是先在客人的酒杯中斟入（）1单选题*A.1/7B.1/6C.l/5（正确答案）D.1/42 .接待日本客人选用餐巾花时不宜选用（）单选题*A.玫瑰花B.并蒂莲C荷花（正确答案）D.梅花3 .主要用于威士忌和伏特加等烈性酒加冰饮用或净饮的是（）单选题*A.古典杯（正确答案）B.白兰地杯C.雪利酒杯D.饮料杯4.中餐零点餐厅一般只摆放（A.红葡萄酒杯）单选题*B.白葡萄酒杯C.软饮料杯（正确答案）D.白酒杯5 中餐零点摆台时，骨碟离桌

2、边（）cmo 单选题*A.2B.1.5（正确答案）C.1D.0.56 .李兹服务是（）的别称。单选题*A.英式服务B.美式服务C.法式服务（正确答案）D.俄式服务7 .使用推折手法折餐巾花时用（）控制间距。单选题*A.食指8 .无名指C.中指（正确答案）D.大拇指8.中餐宴会摆台时，葡萄酒杯、水杯、白酒杯，杯肚之间的距离为（）cm。单选题I *A.1（正确答案）B.1.5C.2D.39,在用餐过程中,（）应用一次换一次。单选题*A.骨碟B.汤碗（正确答案）C.筷子D.味碟10.中餐宴会摆台时，餐巾花的选用应考虑宴会的（）单选题*A.规模和主题（正确答案）B.主题和档次C.性质和规模D.档次和性

3、质1L西餐厅摆台定位一般使用直径约（）Cm精美的装饰盘。单选题*A.33（正确答案）B.30C.28D.2612 .以下属于建设银行发行的是（）单选题求A.牡丹卡B.长城卡C.龙卡（正确答案）D.金穗卡13 .（）又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。单选题*A.头盘刀8.(）主要用于西餐宴会服务。单选题*B.甜品刀C.水果刀D.正餐刀（正确答案）14 .（）是餐厅运送各种物品的基本工具I单选题*A.手推车B.托盘（正确答案）C.甜品车D.大餐盘15 .中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。单选题*A.主人顺时针B.主人逆时针C.主宾顺时针（正确答案）D.主宾逆时针16 .白葡

4、萄酒的最佳饮用温度为（）单选题*A.4C-8B.6-8C.8-10D.8C-12c（正确答案）17 .轻托所托重量一般在（）kg左右。单选题*A.5（正确答案）B.4C.3D.2A.法式服务B.英式服务C.美式服务D.俄式服务（正确答案）19 .白葡萄酒服务时，客人订完酒后立即去吧台取酒，尽量不超过（）分钟。单选题*A.10B.8C.5（正确答案）D.320 .（）一般应用在中式餐台的布置中。单选题*A.盘花B.杯花（正确答案）C.环花D.绢花21 .在为客人提供香烟服务时，打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸。单选题A.1/5B.1/4C.l/3（正确答案）D.1/222 .斟茶时应先

5、给长辈或主宾或女士斟倒（）单选题*A.五成B.六成C.七八成（正确答案）D.九成23 .黄油碟的直径通常为（ ）CMO 单选题*A.18B.15C.12D.6（正确答案）24 .中餐零点餐厅小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完。单选题*A.40B.30C.20（正确答案）D.1025 .一根火柴最多为（）位客人点烟。单选题*A.4B.3C.2（正确答案）D.126、以下信用卡中由交通银行发行的是（）单选题*A龙卡B.东方卡C.万事达卡D.太平洋卡（正确答案）27 .（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。单选题*r=iB.推折C.卷D翻拉28 .美式服务又称（）单选题*A.

6、李兹服务B.大银盘服务C.盘子服务（正确答案）D.家庭式服务29 .中餐零点餐厅大桌的客人菜肴道数较多，一般在（）分钟内上完。单选题*A.10B.20C.30C正确答案）D.4030 .中餐宴会摆台时在调味碟纵向直径延长线上（）cm处摆放葡萄酒杯。单选题*A.0.5B.1C.1 .D.2（正确答案）31温热黄酒与日本清酒应热至（）左右。单选题*A.50C.70D.8032 .（）主要用于对客服务。I单选题*A.银托盘B.木质托盆C.直径大的圆形托盘（正确答案）D.长方形托盘33 .全棉和棉麻混纺餐巾的平均寿命是（）个月。单选题*A.1-3B.36C.4-6（正确答案）D.6-834,呻酒的最佳

7、饮用温度为（）单选题*A.6-8B.8-10（正确答案）C.10-12D.8-1235 ,向客人展示红葡萄酒的商标时，服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈（）倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标,并询问主人是否可以服务。单选题*A.l0B.30C.45。（正确答案）D.60036 .将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖（）分钟后，倒入茶碗即可。单选题*A.4B. 5（正确答案）C.8D.1037海鲜类西餐菜肴通常选用（）单选题*A.酒度12%（V/V）14%（V/V）的白葡萄酒B.酒度12%（V/V）14%（V/V（7）无甜味的干白葡萄酒:正确答案）C.酒度11%（V/V （7）-13%（V/V

8、的红葡萄酒D.酒度11%（V/V13%（V/V）的干红葡萄酒38.通常由两名服务员共同为一桌客人服务的服务方式为（）|单选题| *A.法式服务（正确答案）B.俄式服务C.美式服务D.英式服务二、多项选择题（本大题共21题，每题2分，共42分）单选题国内接纳的外币信用卡有（）（正确答案）1 .国内接纳的外币信用卡有（）*A.美国运通卡（正确答案）B.万事达卡（正确答案）C.维萨卡（正确答案）D.通用卡E.东方卡2.创意摆台要求餐台整体设计有一定的（）*A.文化性正确答案）B.实用性（正确答案）C.整体性（正确答案）D.观赏性正确答案）E.艺术性（正确答案）3 .轻托的动作要求（）*A.熟练（正确

9、答案）B标准C.优雅（正确答案）D.准确（正确答案）E.连贯4 .以下关于法式服务的说法，正确的有（）*A.周到（正确答案）B.讲究礼节（正确答案）C.节奏缓慢（正确答案）D.费用较高正确答案）E.节省人力5.环花的特点有（）*A.传统正确答案）B.简洁（正确答案）C.美观D.雅致正确答案）E.造型逼真6.客前烹制是一种能（）的服务方式。*A.增添气氛B.渲染气氛（正确答案）C.促进销售（正确答案）D.烘托主题E.体现水准（正确答案）7 .白葡萄酒杯通常用于盛放（）*A.香槟酒8 .玫瑰葡萄酒（正确答案）C.鸡尾酒D.白葡萄酒正确答案）E.威士忌8.整瓶酒水开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验

10、看，这样可以（）*A.避免差错（正确答案）8 .促进销售（正确答案）C.表示对客人的尊重（正确答案）D.创造良好声誉E.体现水准9 .以下属于自助式服务特点的有（）*A.节省人力和开支（正确答案）B.餐位周转率高（正确答案）C.价格适中（正确答案）D.菜肴品种丰富正确答案）E.客人不必等候（正确答案）10.中餐厅接听订座电话要了解（）*A.就餐时间（正确答案）B.人数（正确答案）C.特别要求（正确答案）D.联络方式（正确答案）E.订餐人姓名（正确答案）1L整瓶的（）主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。A.威士忌B.红葡萄酒C.攻瑰露酒（正确答案）D.白葡萄酒（正确答案）E.葡萄汽酒（

11、正确答案）12.轻托装盘时，应根据物品的（）合理安排。*A.形状（正确答案）B.体积（正确答案）C.大小D.使用先后顺序（正确答案）E.重量13 .以下关于维萨餐巾特点的说法，正确的有（）*A.挺括（正确答案）B触感好C.洗涤需上浆D.不褪色（正确答案）E.可用2-3年（正确答案）14 .以下属于杯花特点的有（）*A.立体感强（正确答案）B.造型逼真（正确答案）C.容易污染杯具（正确答案）D.褶皱感强（正确答案）E.简洁大方15.中餐零点餐厅的菜肴服务要求服务员（）*A.动作迅速（正确答案）B.准确到位（正确答案）C.注重礼仪（正确答案）D.规范优雅E.温文尔雅16.中餐零点摆台的公共用具主要

12、有（）*A.花瓶（正确答案）B.烟灰缸（正确答案）C.火柴（正确答案）D.调味壶（正确答案）E.特选菜单（正确答案）17.西餐开胃酒通常选用（）*A.鸡尾酒（正确答案）B.味美思酒（正确答案）C比特酒（正确答案）D.雪利酒（正确答案）E.玛德拉酒18.法式服务中需要从客人左侧送上的食物有（A.黄油（正确答案）B.面包（正确答案）C.汁酱（正确答案）D.配菜（正确答案）E.热菜19.制备乌龙茶时，对（）都非常讲究。*A.茶品（正确答案）B.茶水（正确答案）C.茶具（正确答案）D.冲泡技巧（正确答案）E.茶壶20.西餐零点摆台一般使用（）餐台。*A.正方形（正确答案）B.长方形（正确答案）C.圆形

13、D.椭圆形E.多边形21.下列属于玻璃器皿优点的有（）*A.容易损坏B.容易刮花C.晶莹剔透（正确答案）D.价格便宜正确答案）E.美观实用三、判断题（本大题共30小题,每小题1分，共30分）1.上菜时，如果满桌，可以大盘换小盘、切割或帮助分派。（）单选题A.对B.错（正确答案）2.高级西餐厅餐台上的三层布草分别是法兰绒垫布、台布和装饰布。（）单选题A.对正确答案）B.错3.盘花由于其简洁大方、美观实用的特点,目前被中西餐厅广泛使用。（）单选题A.对:正确答案）B.错4.摆台是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。（）单选题A.对:正确答案）B.错5.西餐根据用餐习惯摆放餐具。（）单选题A.对B.错（正确答案）6.葡萄酒开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。（）单选题A.对正确答案）B.错7 .中餐零点服务，当客人入座后，迎宾员应打开菜单第一页递给主宾。（）单选题A对8 .错（正确答案）8“一卡通”借记卡由交通银行发行。（）单选题*A.对9 .错（正确答案）10 重托时要求做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或附托盘的后内角。（）单选题*A.对B.错（正确答案）10.轻托在行走过程中，托盘随着步