TGXAS-昭平豆豉桂江鱼制作技术规程编制说明.docx

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1、团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2023年第四十七批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）163号）文件精神,由广西烹饪餐饮行业协会提出，由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店共同起草的团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程（项目编号：2023-4704）获批立项。二、项目背景及目的意义广西壮族自治区政府高度重视地方特色食品产业的发展，广西食品工业高质量发展“十四五”规划指出，打造一

2、批具有全国影响力的食品产业，构建质量安全、绿色生态、富有竞争力、有广西特色的食品工业体系，实现食品产业中高速增长，推动广西食品工业产业链高质量发展。重点发展传统优势食品产业和优势特色食品产业，两个抓手，齐头并进。提升传统优势食品产业，围绕“做强”目标，深化供给侧改革，提升区域品牌影响力。以工业化理念壮大一批优势特色食品产业，重点发展植物油、谷物深加工及特色米粉、酿酒、肉制品、水产品、精制茶、乳制品、天然饮用水及饮料制造、果蔬加工、休闲食品等十大优势特色食品产业集群，推动地方特色食品的转型发展。昭平县地处广西东部，位于桂东粤西接合地带，面积3273平方千米，人口44.8万，居住着汉、壮、瑶等民族

3、。“九山半水半分田是昭平的主要地貌特征，“山美水魅空气清,镇古茶香人长寿”是昭平的特色。百里桂江自北向南贯穿全境，江河地表水质均优于国家二类标准，已成功创建广西桂江国家湿地公园。优良的生态资源造就了昭平丰富的渔业资源，所产的桂江鱼正在申报国家地理标志产品。此外，广西昭平黄姚豆豉生产已有几百年的历史，早在清朝康熙年间以前，黄姚豆豉已渐有名气，到了乾隆时期最为兴盛，并列为御厨烹饪首选之佐料，显赫一时，成为朝庭之贡品。黄姚豆豉选用优质黑豆为原料，按照传统工艺低温发酵制作而成。产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，百步闻香。其色、香、味、形具佳，除了用料上乘，工艺精湛之外，还与黄姚美丽的自然环境有关。黄姚

4、豆豉不但风味别具一格，而且还有较高的药用价值。本草纲目记有：黑豆性干，作豉则温，既经蒸煮，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒能治风，得萩则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止虚汗。故，昭平黄姚豆豉历来被人们视为席上珍像，居家良药，誉满东南亚。产品畅销湖南、湖北、广东、广西、港澳、菲律宾、马来西亚和新加坡等地。昭平豆豉桂江鱼具有鱼肉鲜嫩、入味鲜香、调味独特以及营养丰富的特点，是将桂江鱼与豆豉加工形成的，其制作手法独特，是一种古老的制作技艺。在互联网产业兴起的时代，豆豉桂江鱼作为中华民族传统的美食，在承受着快节奏生活的挤压，如果忽略了传承，它将成为遗失的非物质文化遗产掩埋在历史的尘埃里。传统食品工

5、业化是当今食品工业的发展趋势，未来豆豉桂江鱼市场将是科技含量、质量安全、品牌文化、营销手段等多元化的竞争。然而，由于烹饪昭平豆豉桂江鱼的主要原料一昭平豆豉汁的制作工艺复杂、耗时长，如果没有正确的制作条件和技术，可能难以获得正宗的昭平豆豉汁。其产品指标难以精确控制，产品质量参差不齐，缺少标准规范，这使得昭平豆豉桂江鱼的合格与优劣等级无法准确鉴别，从而限制了豆豉桂江鱼产业化的发展。没有标准指导和规范，无法打造区域品牌提高豆豉桂江鱼的知名度和消费力。为适应现代食品发展的需要，解决传统豆豉桂江鱼生产的标准化程度低、产品质量不稳定、质量安全没有保障等弊端,实现标准化生产发展豆豉桂江鱼产业，成为行业关注的

6、焦点，产业发展的重要课题。通过制定团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程，以标准为抓手，统一规定昭平豆豉桂江鱼制作工艺和技术，可为昭平豆豉桂江鱼制作技术提供标准依据，有利于传承昭平豆豉桂江鱼制作加工工艺，对保证昭平豆豉桂江鱼产品卫生质量和独特的风味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进昭平特色食品产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程项目任务下达后,昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食

7、店等单位成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县美食协会、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关昭平豆豉桂江鱼制作技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对昭平豆豉桂江鱼制作技术的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说

8、明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程发布后，组织昭平豆鼓桂江鱼制作企业、商户等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对昭平豆豉桂江鱼制作技术的原辅料、制作工艺、装盘、质量要求等进行规范化操作，保证昭平豆豉桂江鱼的加工生产质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关昭平豆豉桂江鱼制作相关文献资料。主要有：DB45T934地理标志产品黄姚豆豉DB37/T791-2007临沂八宝豆豉（三）研讨确定标准主体内容标

9、准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2023年8月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、制作工艺和生产档案。（四）调研及形成草案、征求意见稿2023年7月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对昭平豆豉桂江鱼制作技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2023年8月上旬，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关昭平豆豉桂江鱼制作的技术要求,并结合昭平豆豉桂江鱼

10、制作实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程（草案）。2023年8月中下旬，标准起草工作组到昭平县6家有代表性的企业对昭平豆豉桂江鱼制作情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于昭平豆豉桂江鱼制作的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析昭平豆豉桂江鱼制作技术当前现状，在现有相关昭平豆豉桂江鱼制作

11、技术要求的基础上，结合昭平豆豉桂江鱼制作企业多年的生产制作实践经验而总结起草的，符合当前昭平豆豉桂江鱼制作技术发展的方向与市场需求，有利于传承昭平豆豉桂江鱼制作加工工艺，对保证昭平豆豉桂江鱼产品卫生质量和独特的风味口感，宣传昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促进昭平特色食品产业高质量发展具有重要意义，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与昭平豆豉桂江鱼制作相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性

12、原则本文件在兼顾当前区内昭平豆豉桂江鱼市场及加工技术现实情况的同时，还考虑到了昭平豆豉桂江鱼特色食品产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对昭平豆豉桂江鱼制作技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准昭平豆豉桂江鱼制作技术规程的主要章节内容包括：术语和定义、制作工艺、生产档案。本文件主要内容及依据来源说明如下：(-)术语与定义、主要根据昭平豆豉桂江鱼的加工特点对昭平豆豉桂江鱼进行定义。(二)制作工艺制作工艺包括工艺流程和生产操作，工艺流程见图1。1 .工艺流程图1昭平豆豉桂江鱼制作工艺流程图昭平豆豉桂江鱼制作工艺流程主要结合昭平5家具有代表性的豆豉

13、桂江鱼制作餐饮店的实际制作确定，各生产企业的实际制作工艺流程见表1。工艺流程根据昭平豆豉桂江鱼各制作企业的实际流程，确定为原辅料选择、熬制豆豉高汤、清洗桂江鱼、腌制桂江鱼、油炸定型、加入辅料、浇高汤上桌和搭配配菜8个步骤。生产操作主要根据昭平豆豉桂江鱼各生产企业实际制作过程并加以总结得出。表1昭平豆豉桂江鱼制作技术规程各企业工艺流程及参数汇总表企业原料选择熬制豆豉高汤清洗桂江鱼腌制桂江鱼油炸定型加入辅料浇商汤上桌搭配配菜11桂江鱼品种：根据客人喜好选择草鱼、鲤鱼、竹鱼等；2.鱼重量：1250g1750go1500g2000g黄姚豆豉加入100g的高度米酒（约38度）炒干，上锅蒸制30min,将

14、70g八角和适量小茴香、葱、和姜等辅料一起炒香，与豆豉和焯水后的猪大骨一起熬制成高汤，可加入适量盐、红糖等调味。将桂江鱼去鳞除鳏和内脏，用清水淘洗干净，双面打好花刀备用。葱切段姜切片，与适量盐、料酒等辅料一同混匀抓出香味后把鱼里外涂抹均匀，可撤上适量胡椒增香，花椒去腥，腌制20mio起油锅，待调和油温度达到约200,把腌制好的鱼放入油锅油炸，待鱼肉成型后捞起。在锅中加入50Og五花肉或猪脚肉，也可加入100g150g油豆腐、250g西兰花等辅料进行配色。把炸好的鱼放入锅中，浇上熬好的豆豉高汤烧滚，撒上青红辣椒即可上桌。可适当搭配粉条、金针菇、香菜和葱花等配菜。21 .桂江鱼品种：根据客人喜好选

15、择草鱼、鲤鱼、竹鱼等；2 .鱼重量：量00go1250g黄姚豆豉加入150-200g的高度米酒（约38度）炒干，上锅蒸制40min,将70g八角和适量小茴香、葱、和姜等辅料一起炒香，与豆豉和焯水后的猪大骨一起熬制成高汤，可加入3040盐，150200g酱油，适量胡椒粉、红糖等调味。将桂江鱼去鳞除鳏和内脏，用清水淘洗干净，双面打好花刀备用。葱切段姜切片，与78g盐、20g料酒等辅料一同混匀抓出香味后把鱼里外涂抹均匀，可撒上适量胡椒增香，花椒去腥，脆时间根据季节调整，夏天脆制15min20min,冬天腌制30min起油锅，待调和油温度达到6（TC150C,把腌制好的鱼放入油锅油炸，待鱼肉成型后捞起。在锅中加入100g150g五花肉或猪脚肉，也可加入适量油豆腐、50Og西兰花等辅料进行配色。把炸好的鱼放入锅中，浇上熬好的豆豉高汤烧滚，撒上青红辣椒即可上桌。可适当搭配金针菇、海鲜菇、香芋、西红柿、土豆、香菜等配菜。31.桂江鱼品种：根据客人喜好50Og黄姚豆豉上锅蒸制IOmin,将6g9g八角和1g5g香将桂江鱼去鳞除鳏和内葱切段姜切片，与78g盐、20g料酒等辅料起油锅，待调和油温度达到约在锅中加入50Og五花肉，也可加把炸好的鱼放入锅中，浇上熬好可适当搭配粉条、金针选择草鱼、鲤鱼、竹鱼等；2.鱼重量：IOOOg1250go