TGXAS-预包装荔浦芋扣肉制作技术规程.docx

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1、ICS67.080CCSX11T/GXAS标准TGXASXXXX-XXXX预包装荔浦芋扣肉制作技术规程TechnicaIcodeofpraticeforprepackagedsteamedsIicedporkwith1iputaro（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西标准化协会发布本文件参照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由荔浦市农业农村局提出、归口并宣贯。本文件起草单位

2、：荔浦市农业农村局、广西壮族自治区农业科学院蔬菜研究所、荔浦市名特优农产品协会、桂林芋香园食品开发有限公司、荔浦芋口福食品科技有限公司、广西荔浦大发食品饮料有限公司。本文件主要起草人：邱祖杨、刘莉莉、姚丽君、廖龙艳、黄桂英、罗媛媛、韦慕贤、唐永德、吴荣才、丘康圣。预包装荔浦芋扣肉制作技术规程1范围本文件界定了预包装荔浦芋扣肉的术语和定义，确立了预包装荔浦芋扣肉制作技术的程序，规定了五花肉处理、荔浦芋处理、辅料处理、调味、摆放成型、蒸制成熟、冷却或不冷却、内包装、杀菌或速冻、外包装等制作工艺的操作指示，描述了制作过程信息的追溯方法。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内预包装荔浦芋扣肉的制作。2规

3、范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准GB2717食品安全国家标准GB2719食品安全国家标准GB2721食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品酱油食醋食用盐食品中污染物限量食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准

4、GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10781.3米香型白酒GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30383生姜DB45/T2210地理标志产品荔浦芋T/GXAS259地理标志产品桂林腐乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。a1预包装荔浦芋扣肉prepackagedsteamedsIicedpork以五花肉、荔浦芋为主要原料，经五花肉处理、荔浦芋处理、辅料处理、调味、摆放成型、蒸制成熟、冷却或不冷却、内包装、杀菌或速冻、外包装等工艺加工制成的、具有荔浦市特色风味的预制食品。4工艺流程见图1。图1预包装荔浦芋扣

5、肉工艺流程图5工艺操作41五花肉处理5.1.1 宜选择符合GB2707要求的带皮猪五花肉。5.1.2 将五花肉去毛洗干净。5.1.3 将猪五花肉放入不锈钢夹层预煮锅内煮熟捞出，擦干肉皮表面水份，用扣肉扎（锥）在肉皮上扎孔，抹上食用盐、白醋。5.1.4 宜用电热温控油炸锅120C180C油温把五花肉炸至皮呈金黄色,捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。5.1.5 宜使用猪肉切片机将五花肉切成厚0.5CnI15cm的片待用。45荔浦芋处理5.2.1宜选择符合DB45/T2210要求的荔浦芋，荔浦芋去皮洗净，晾干水份，宜使用芋头切片机将芋头切成0.5Cn115cm的片，大小宜等于或小于五花肉的外形。

6、5.2.2宜用电热温控油炸锅120C180油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。41辅料处理5.3.1宜选择符合GB/T30383、GB2762、GB2763规定的生姜，选择新鲜、洁净，无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤、符合GB2762、GB2763相关要求的葱。5.3.2将姜葱清洗干净，姜拍碎，葱切成条备用。勺A调味5.4.1宜选择符合T/GXAS259规定的桂林腐乳，符合GB/T10781.3规定的三花酒，符合GB2717规定的生抽，符合GB/T15691规定的扣肉香粉，符合GB2721规定的食用盐，符合GB/T317规定的白糖，符合GB2719规定的食用醋，符合GB5749规定

7、的加工用水。5.4.2用桂林腐乳、三花酒、生抽、扣肉香粉、食用盐、白糖、白醋等调料调配成复合味汁（用量比例参见附录A）,加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制20min30Inir1。耳5摆放成型5.5.1宜选择合适的空罐头、塑料碗、铝箔袋，食品接触用塑料应符合GB4806.7的规定，食品接触用塑料应符合GB4806.8的规定，其他材质内包装材料应符合相关国家标准的规定。5.5.2将腌入味的五花肉皮朝下与芋头片间隔放入容器中，直至装满整个容器，浇入复合调味汁。常见的摆放方式如下：一一“日”字扣，将五花肉片和荔浦芋片间隔好直接摆入碗中；“夹日”字扣，先在五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉片和荔浦

8、芋片；“丁字”扣，将多层五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉片和荔浦芋片丁字摆好，四周再摆满。4A蒸制成熟将摆放成型的扣肉放至蒸汽排气箱，蒸制60min90min,待芋头和五花肉蒸至软糯香酥即可。57冷却或不冷却将经蒸制成熟后的荔浦芋扣肉冷却至常温。冻藏贮运不冷却。5f1内包装包装完成后放入真空封装机内进行包装。KQ杀菌或速冻5.9.1杀菌对包装完成产品，检查无漏气后，放置高压杀菌锅内高温杀菌灭菌，杀菌条件为温度：121一125,时间：40min45min冻藏贮运无需杀菌。5.9.2速冻5.9.2.1将荔浦芋扣肉放至冷却室进行预冷处理，预冷至510。5.9,2.2可通过链条式速冻机进

9、行速冻，于-3540C条件下快速冻结，使产品中心温度W-18KIf1外包装检查有无破损并挑出，将经杀菌或速冻后的荔浦芋扣肉使用瓦楞纸箱或泡沫箱进行外包装。包装袋上应注明生产日期、保质期、食用方法和荔浦芋扣肉标识等内容。外包装标签应符合GB7718和GB28050的规定。附录A（规范性）预包装荔浦芋扣肉参考用量及比例预包装荔浦芋扣肉参考用量及比例见表A.1。表A.1预包装荔浦芋扣肉参考用量及比例（续）原料类别原料名称原料重量（单位g）占比（%）主料带皮五花肉750039.3辅料荔浦芋100052.5姜100.5葱201.0调料腐乳351.8三花酒251.3生抽100.5扣肉香粉1.50.1食盐12（6g用于调味，6g用于上皮）0.5白糖150.8白醋30（用于上皮）1.6