五十种特色小咸菜（泡菜）的制作方法.docx

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1、五十种特色小咸菜（泡菜）的制作方法菜名：HG泡菜原料准备：10先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好X2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。一这时要好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。3。洗少量姜，蒜-切片，一个苹果-切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。制作方

2、法：1.切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出沥干2.酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，然后加盐（多少按个人口味3.从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，外面的叶子包裹住,放入容器即可。1菜名：超鲜泡菜原料准备：牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐,150克；辣椒面，150克；味精，50克；大白菜，5000克；苹果，250克;梨，250克；白萝卜，500克;制作方法：(1)将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝

3、卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。(2 )将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。色泽鲜艳，酸辣脆嫩,清爽可口，具有浓厚的地方特色。2菜名：泡子姜原料准备：食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，制作方法：1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老

4、盐水倒入坛中，先放入(10克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。注意事项：1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。【3】菜名：泡笋条原料准备：料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个，葛笋1

5、000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克。制作方法：L将葛笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；2、将各种调料拌匀装入坛中。放葛笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。【4】菜名：泡糖蒜原料准备：白糖1200克，盐70克，鲜蒜3000克。制作方法：L将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐,3000克撒（50克）盐，然后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白

6、糖将糖撒完；3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。5菜名：酱油花生原料准备：新鲜花生米500克，优质酱油250克。制作方法：1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。6菜名：腌酸辣萝卜干原料准备：食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克，白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克。制作方法：1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5

7、米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。【7】菜名：腌辣韭菜花原料准备：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克,料酒50克，花椒20克。制作方法:将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。8菜名：腊八蒜原料准备：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。制作方法：L用一干净盛具，建议用开水煮过杀菌，作为泡腊八蒜的容器;2、选好大蒜，去皮洗净，晾

8、干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。9菜名：糖醋蒜禀原料准备：鲜嫩蒜蔓3000克，糖150克，醋85克，盐75克。制作方法：1、先将蒜蔓择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；2、取一净坛子，放进蒜餐,然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜蓑。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。10菜名：腌糖蒜原料准备：鲜蒜5000克，精

9、盐500克，红糖1000克，醋500克。制作方法：L将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）;2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；3、坐锅,加入水3500克，红糖、醋煮开,端离火口 ,凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。11菜名：酱八宝菜原料准备：栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克，黄瓜1000克,藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克。制作方法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分

10、咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。12菜名:酱黄笋原料准备：肥大嫩葛笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。制作方法：L把葛笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;2、将豆瓣酱涂抹在葛笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。2、L黄笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。【13】菜名：什锦泡菜原料准备：老姜100克，食盐15

11、0克，白酒40克，红糖80，圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克，花椒100克。制作方法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。14菜名：泡萝卜条原料准备：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。制作方法：L将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蕉；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜

12、条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。【15】菜名：泡四季豆原料准备：大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克，鲜嫩四季豆2000克，盐120克。制作方法：L用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。【16】菜名：怪味萝卜丝原料准备：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。制作方法1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与

13、萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。【17】菜名：.腌五香辣椒原料准备：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。制作方法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。【18】菜名：红辣大头菜原料准备：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。制作方法：1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中炳制5天即成。【19】菜名：腌朝鲜辣白菜原料准备：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。制作方法：L把白菜

14、去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。20菜名：泡豆角原料准备：食盐400克,鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克，鲜豆角5000克。制作方法：L先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为

15、成品。21菜名：鲜辣嫩白菜花原料准备：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）制作方法：L将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。【22】菜名：腌西红柿原料准备：西红柿2000克，盐1000克。制作方法：1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。