饮食管理科食品卫生安全管理办法.docx

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1、饮食管理科食品卫生安全管理办法第一章总则第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、学校食品安全与营养健康管理规定及餐饮服务食品安全操作规范，制定本办法。第二条本办法适用于饮食管理科辖属所有餐厅及档口。第二章餐厅设备与环境卫生要求第三条餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他害虫及其孳生条件。第四条餐厅的设施设备布局需合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、餐具洗消存放间、食品出售专用场所及用餐场所。第五条餐饮器具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮器具必须贮存在专用保洁柜内备用。餐饮具保洁柜必须

2、定期清洗，保持洁净。第六条随时保持工作区域内的整洁，不丢弃余渣于暗处、水沟等卫生死角；随时保持餐厅周边的清洁卫生。第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求第七条严格把好食品采购关。采购人员必须到持合法经营许可证的单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购场所，以保证其质量。采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。禁止采购以下食品：（-）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉

3、类及其制品；（三）野生动物及其肉蛋类食品；（四）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（五）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第八条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存及加工场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第九条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十条餐厅炊事员必须采用符合食品安全卫生的原料制作食品，不得加工或使用变质和感官性状异常的食品及其原料。第十一

4、条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70国。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。第十二条餐厅应建立健全的食品留样制度。第十三条使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。第四章食品从业人员卫生要求第十三条餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的员工都必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包

5、括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第十四条餐厅从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（-）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。第五章管理与监督第十五条餐厅应建立严格的食品安全保障措施，严禁非餐厅工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生，确保师生用餐安全。第十六条饮食管理科应建立健全食品卫生安全管理制度，必须把食品卫

6、生安全作为对餐厅经理或承包者的重要考核指标。第十七条饮食管理科应指导和监督各餐厅建立每学期二次的从业人员食品卫生知识、职业道德的培训。第十八条饮食管理科建立日巡查制度，对违规行为进行登记，作为餐厅从业人员定岗时的考核依据。第十九条餐厅应建立经理总负责制，划分岗位食品卫生责任人进行日常检查并记录。第二十条食材采购要执行严格的索证制度。对相对固定的食品供应商要索取其有效的卫生许可证、经营许可证及法人（或供应商）的身份证。粮食类及动物性食品原料的采购必须查验其产品合格证或检验检疫证。对所有采购物品建立原材料进出台账。第二十一条仓库保管员要对每一批次的购进原材料进行认真验收，查验定型包装物的食品标签，严禁收入超过保质期或不符合标签规定的食品，并对外观性状进行查验。第二十二条保管员对仓库内食品要进行日常检查，对库内食品要做到先进先出，为餐厅合理计划采购提供准确依据。第二十三条食品加工及销售中的卫生安全管理：结合餐厅责任人的日常检查及中心日巡查记录，建立食品卫生奖惩制度；定期设定奖惩项目进行有效奖惩；自觉接受消费者的善意监督，餐厅应配合学生膳委会对餐厅的不定期检查；并将结果作为餐厅的考核内容。第二十四条饮食管理科应定期听取消费者有关食品卫生方面的意见和建议，做好回馈工作；协调好餐厅与学生良性沟通，提高校内餐饮服务信誉，做好*大味道。