2022年食品卫生通则第三版(中文版).docx

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1、CAC食品卫生通则CACRCP1-1969, Rev. 3 (1997), 2022 年修订导言人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的集中不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成铺张，使人们付出昂扬的代价，而且会对贸易和消费者信念产生负面影响。国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从食品的生产、制作和分销手段的不断进展可以看此在过去的20年里，很多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食

2、品卫生进展有效地把握是避开食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体安康和社会经济的关键。我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。通则为保证食品卫生奠定了坚实的根底,在应用总则时,应依据状况,结合具体的卫生操作标准和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生把握措施,并尽可能地推举使用以HACCP为根底的方法，依据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的把握措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的根本方法,可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加

3、工和制作者、食品效劳者和零售商）和消费者。1、目的食品卫生总则：明确适用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的根本卫生原则，以到达保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推举基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典供给指南。2、范围、使用和定义2. 1范围2. 1. 1食品链本文件是依据食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特别环节应用的其他细则的制定供给了一个根本框架。阅读时应结合本文件和“危害分析与关键把握

4、点（HACCP） ”体系及其应用准则的内容。2.1.2政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件内容来打算如何才能最好地促进通则的贯彻执行，以到达如下目的： 充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性； 确保食品适于人们食用； 保证人们对国际贸易食品的信念； 供给安康教育打算，以使企业和消费者都了解食品卫生条例。行业应应用本文件规定的卫生标准,其目的是： 供给安全且适宜食用的食品； 通过食品标识或其他有效的方法，使消费者了解的食品信息清楚、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避开食品变质和含有病原菌； 维护人们对国际交易食品的

5、信念。消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并实行适当的食品卫生措施。2. 2使用本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应到达的目的进展了说明，而且还对这些目标的根本原理加以说明。下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生标准可能差异较大，而且依据状况应使用具体的细则，因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10抑制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容，以使消费者生疏到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。不行避开会有这种状况：即本文件所包含的某些特别要求无法应用。在任何状况下的根本问题是：“到底什么是对食品消费

6、的安全性和适用性是必要的和恰当的？ “文中用“必要时”或“适当时”等用语指明此类问题易消灭的地方。实际上尽管这种要求根本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会消灭某些不必要也不恰当的状况。要确定某一要求是否必要和适当，应对其风险性进展评估，最好是在HACCP方法的范围内进展。这一方法可以使本文中的要求被机敏、合理地应用，以到达食品的安全性和适宜性的总体目标。应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。2.3定义为便于本法规的使用，现将有关名词定义如下：清洁一-去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物.一一任何有损于

7、食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意参加食品中的其他物质；污染-食品或食品环境带进或消灭污染物；消毒通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量削减到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂一任何进展食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的治理方法；食品卫生在食物链的全部环节保证食品的安全性和适宜性所必需具有的一切条件和措施；危害-可能对安康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP对食品安全性可能产生显著影响的危害进展识别、评定和把握的体系；食品处理者-任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品外表直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安

8、全性-一当依据食品的用途进展烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性-依据食品的预期用途，食品可以被人们承受的保证；初级生产一一一食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。3初级生产目标:初级生产的治理应依据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括： 避开使用其四周环境可能对食品的安全性构成威逼的场所； 实行有效方法把握污染物、害虫和动植物疾病，以使其不对食品的安全性构成危害； 实行有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进展生产的。理由：是为了削减将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。3. 1环

9、境卫生对四周环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避开在有潜在有害物的场所进展,否则这些有害物会污染在食品中会超出可承受的水平。3.2食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特别点,和实行针对性措施以尽可能削减污染的可能性。以HACCP为根底的方法可以有助于实行这种措施 见HCCCP体系及其应用准则。生产者应尽可能地实行以下措施： 把握由空气、泥土、水、饲料、化肥（包括自然肥料）、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染； 保持动、植物本身的卫生安康，以避开它作为食品对人

10、体安康带来的危害，或者对产品的适宜性带来不利影响; 保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。这里尤其要留意对废弃物的有效治理，并对有害物质合理存放。实现特别的食品安全目标的农场现场打算正渐渐成为初级生产的重要组成局部,应加以鼓舞。3. 3搬运、贮藏和运输相应程序应是： 将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开； 按卫生的方法将废弃物处理掉； 在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料，使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。还要留意通过实行适当的措施，包括对温度、湿度的把握和其他把握以尽可能合理、有用地防止食品变质和腐败。3.4初级生产中的清洁、维护和个人卫生承

11、受适当的设施和方法以保证： 清洁和维护工作能有效进展； 保持适当标准的个人卫生。4加工厂:设计和设施目标:依据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建筑应能保证： 使污染降到最低； 厂房、设备和设施的设计与布局应便利维护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低； 外表及材料,尤其是与食品相接触的外表及材料,依据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护； 对温度、湿度和其他把握所需的适当的配套设施； 可有效地防止害虫的进入和隐匿。理由：留意制造良好卫生条件的设计与建筑、适中选址，和适宜的设施,对于有效把握食品危害是必要的。4. 1选址4. 1. 1加工

12、厂在食品加工厂选址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所实行的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能任凭选择，在考虑这些保护措施之后，不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应留意的是,加工厂通常都远离以下的地方： 环境遭污染的场所及有严峻食品污染性的工业活动区； 易受洪水威逼的地方，除非有充分的防范措施； 易受害虫侵扰的地方； 不能有效消退固体或液体废弃物的地方。4. 1.2设备设备摆放应能到达以下目的： 可以进展充分地维护和清洁； 按预期用途可以正常运转； 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。4.2厂房和车间4. 2. 1设计和布局食品加工

13、厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的穿插污染。4. 2.2内部构造及装修食品加工厂的内部构造应承受耐用材料结实建筑,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进展消毒。对于某些特别加工间还应满足以下的条件，这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的： 依据其用途，墙壁外表、隔板和地面应承受不渗、无毒材料建筑； 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的外表应当光滑； 地面的建筑应充分满足排污和清洁的需要； 天花板和顶灯的建筑和装饰应能尽量削减积尘、水珠分散及碎物脱落； 窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量削减积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽

14、,甚至必要时可将窗户固定死；门的外表应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进展消毒处理； 直接与食物接触的外表，其卫生条件应严格要求，经久耐用，并易于清洁、养护和消毒。应承受光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。4. 2.3临时或移动房屋及自动售货机这里所说的房屋和构造物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性构造物等。这类房屋和构造物的选址、设计和建筑应尽可能合理并切合实际地避开食品污染和为害虫供给容身场所。在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的把握，以保证食品的安全性和适宜性。4.3

15、设备4. 3. 1总体要求直接与食品接触的设备和容器（不是指一次性容器和包装）的设计与制作应保证在需要时可以进展充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应依据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如便利对虫害的检查等。4. 3.2食品把握与监控设备除上述总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性动身，使设计的设备能够在必要时尽可能快速到达所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进展监控,必要时还需要对温度、空气流淌性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进展监控。这些要求的目的是为了保证： 消退有害的或非需要的微生物,或者将其数量削减到安全的范围内，或者对其剩余及生进步行有效把握； 在适当时,可对以HACCP为根底的打算中所确定的关键限值进展监控； 能