2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案.docx

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1、2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）A、改会、炒、

2、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、烟D、爆、炒、汆6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、

3、闪燃D、自燃10、【单选题】不能强化的食品种类是。（B）A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快1

4、5、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背16、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。(A)A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低17、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)A、黑鱼B、海带C、编鱼D、D鱼18、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。(D)A、3040oC;105B、4O-5O;1KTCC、5060;120D、7090;13019、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应

5、使用。(D)A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水20、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(D)A、火力；温度B、火力;成熟度C、热源；温度D、原料；温度21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。(B)A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜22、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鲤。(B)A、A部B、喉部C、颈部D、鄂部23、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。(D：A、集中Bx指定C、固定D、适当24、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。(

6、D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒25、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。(A)A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉27、【单选题】核桃花刀要求刀纹。(B)A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ29、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。（B）A、弹性蛋白Bx胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白30、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的，在

7、特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。（A）A、生活特性Bx自然属性C、食物特性D、饲养规律31、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（D）A、细嫩B、组织紧密C、无异味D、新鲜32、【单选题】煨制菜肴多以的动物性原料为主料。（B）A、质地蔬松B、质地较老C、质地较嫩D、质地较软33、【单选题】力偶对物体的作用效应,决定于（）。（D）A、力偶矩的大小B、力偶的转向C、力偶的作用平面D、力偶矩的大小,力偶的转向和力偶的作用平面34、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。（D）A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩35、【单选题】用0.2%的（）溶液将肚尖

8、或盹仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（B）A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙36、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火Cx中火和大火D、中火和小火37、【单选题】羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。（C）A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老38、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸39、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C料物D、澄清后的原汤中40、【单选题】螳螂在气温时最活跃。（D）A、812。CB、14-22oCC、1824oCD、2432。C41、【单

9、选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准42、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（D）A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。（C）A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌,安全生产模拟考试一点通,中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类45、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素BI46、【单选题】面

10、酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。(C)A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌47、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。(B)A、物理B、化学C、生物D、天然48、【单选题】蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多(D)A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。49、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E50、【多选题】工程项目开工前,由项目部技术负责人向全体员工进行交底,内容包括（）。（ABC）A、工

11、程概况B、施工方法C、主要安全技术措施D、施工方案E、工程图纸51、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）52、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）53、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（）54、【判断题】（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的.安全生产模拟考试一点通.原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（）55、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（）56、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：Io（

12、）57、【判断题】基准蛋白一般是指乳类中的蛋白质。（X）58、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（）59、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（）60、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（）61、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）62、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）63、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）64、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）65、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）66、【判断题】封闭的方法是将

13、原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（）67、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（）68、【判断题】我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳖鱼渔场。（X）69、【判断题】挂勾荧汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适、安全生产模拟考试一点通、度。（X）70、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）71、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（）72、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。（）73、【判断题】施英有助于保护原料中的营养成分。（）74、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）75、【判断题】果汁饮料最

14、适宜使用维生素C作营养强化剂。（）76、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（）77、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的56倍，调味采用Q来荧的方法安全生产模拟考试一点通“。（X）78、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）79、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（X）80、【判断题】滑烟菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（V）81、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。（）82、【判断题】焦爆菜，按菜品质量要求，要控制好炸制安全生产模拟考试一点通成熟度，多为外焦里嫩。（）83、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（X）84、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（X）85、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。（）86、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（）87、【判断题】盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。