烹饪原料与加工工艺 试题2答案.docx

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1、一、单项选择题1.A2.C3.D4.D5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.D12.B13.B14.B15.B16.C17.A18.D二、多项选择题ABCDABCBCDABCDABCDABCDADABCCDABCABCBCDABDABCD三、名词解释原料中的蛋白质经微生物的分解，产生大量的胺类及硫化氢等，出现胺臭味, 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促 进儿童生长发育。鲜果、干果和果品制品的统称，指高等植物所含的可直接生食的果实或可制熟食 用的种子，以及他们的加工制品C是提取了绝大多数的麦皮，加工精度符合国家规定的标准粉等级的小麦粉 是指生活细胞在氧气

2、的参与下，把某些有机物质彻底氧化分解,并放出二氧化碳, 水，同时释放能量的过程。四、判断题XWYXXWXq五、简答题答案要点：(1)色泽地水虫质含病(2)(3)(4)答案要点：(1)密度(2)凝固点和冰点(3)乳化性(4)粘度与发泡性(5)蛋内渗透压六、问答题 答案要点：(I)产地：主要产于洞庭湖、微山湖一带。除青藏高原外，全国各水系均产。(2)产季：一年四季均产，但以春季为最好，故唐人张志和有“桃花流水蹶鱼肥” 之传世名句。(3)烹调应用：就鱼肉质紧实细嫩洁白，肉多刺少，味特鲜美，是名贵的烹饪 原料，常用作为高档宴席中的大菜，多为整尾入烹，大者亦可加工成块、片等。 烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等以突出其鲜美滋味。也可用于其他味型，如糖 醋等。如山东名菜“清蒸鳏鱼”、“奶汤螺鱼”、“红烧毓鱼”、“干蒸殿鱼”；江苏名 菜“松鼠桂鱼”；孔府菜肴“烤花篮蹶鱼”等。(4)注意事项：鳏鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注 意。