肉制品生产许可审查细则2023版.docx

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1、肉制品生产许可审查细则（2023版）第一章总则第一条 为了加强肉制品生产许可审查工作，依据中华人 民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产许可管理办法及相关食品安全国家标准等规定，制 定肉制品生产许可审查细则（2023版）（以下简称细则）。第二条 本细则适用于肉制品生产许可审查工作，应结 合食品生产许可审查通则使用。第三条 本细则所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要 原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、 发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵 肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。第四条 热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为

2、主要原料， 经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。 热加工熟肉制品生产许可类别编号0401,包括：酱卤肉制品、熏 烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他 热加工熟肉制品。（一）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，以水为 加热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包 括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。酱卤肉是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、 香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工 制作的熟肉制品。糟肉是指以畜、禽产品为主要原料，用酒糟或陈年香糟代替 酱汁或卤汁加工制作的熟肉制品。白煮肉是指以畜、禽产品为主要

3、原料，在添加或不添加食用 盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、 煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行 熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、烧烤肉、 肉脯。（三）热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经 修整、注射、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘 烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、 灌肠、其他热加工肉灌制品。其中西式火腿仅以畜、禽肉为主要 原料。（四）油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、 裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。（五）熟肉干制品，是指

4、以畜、禽产品为主要原料，经修整、 切丁、切片、切条、腌制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工 制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。（六）其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料,配以其他原料、食品添加剂等，上述五类生产加工工艺不能涵盖 的热加工熟肉制品。第五条 发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添加 或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，通过微生物发酵和 （或）酶的作用，发酵成熟的可即食肉制品。发酵肉制品生产许 可类别编号0402,包括：发酵肉灌制品、发醉火腿制品及其他发 酵肉制品。（一）发酵肉灌制品，是指以畜肉为主要原料，经修整、切 丁、绞碎、斩拌、腌制、灌装、发酵、

5、干燥、烟熏、切片等工艺 加工制作的可即食肉制品。（二）发酵火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、 发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。（三）其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经 修整、切丁、切片、切条、腌制、灌装、发酵等工艺加工制作的 可即食肉制品。第六条 预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料， 经分割、修整，添加调味品等其他原料经相关工艺加工制作的生 制品；或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，不添加其他 原料，经热加工制作的生制品。预制调理肉制品生产许可类别编 号0403,包括：冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。（一）冷藏预制调理肉制品，是指需要

6、在0-4条件下贮存、 运输的预制调理肉制品。（二）冷冻预制调理肉制品，是指需要在18C以下条件贮存、 运输的预制调理肉制品。第七条 腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌 制、烘干、晒干、风干等工艺加工制作的非即食肉制品。腌腊肉 制品生产许可类别编号0404,包括：腌腊肉灌制品、腊肉制品、 火腿制品、其他腌腊肉制品。（一）腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切 碎、绞碎、搅拌、腌制、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏 等工艺加工制作的非即食肉制品。（二）腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、 烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。（S）火腿制品，是指以猪后腿

7、为主要原料，配以其他原料、 食品添加剂，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工制 作的非即食肉制品。（四）其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配 以其他原料、食品添加剂，经腌制等工艺加工制作，与上述三类 产品不同的非即食肉制品。第八条 可食用动物肠衣生产许可类别编号0405,包括：天 然肠衣和胶原蛋白肠衣。（一）天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器 官为原料，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍 或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。主要包括：盐渍肠衣和 干制肠衣。（二）胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维 为原料，经化学和机械处理，制成胶原“团状物”，

8、再经挤压、充 气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造肠衣。主要包 括：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。第九条 本细则引用的标准、文件应采用最新版本（包 括标准修改单）。第二章生产场所第十条 厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全国 家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881）中生产场所相关 规定。第十一条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生 产场所。常规生产场所见表Io表1肉制品常规生产场所产品类别名称常规生产场所热加工烹肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、 腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等） 及仓库等。发酵肉制品一般包括

9、生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、 成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库 等。预制调理肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工 区（绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。腌腊肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制 成型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏 等）、包装区及仓库等。可食用动物肠衣一般包括原料加工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、刮制、量码上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、 过滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把、分路定级、上盐、 缠把、

10、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干燥固化、熟化、 包装等）及仓库等。注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。第十二条 生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施 安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。第十三条生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间 隔适当距离。第十四条 生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。第十五条 生产车间应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）间 隔一定距离，并设在主导风向的上风向位置，难以避开时应采取 必要的防范措施。第十六条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理 布局，根据生产流程、操作需要和清洁

11、度要求进行分离或分隔， 避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一 般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。各生产 作业区应有显著的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见 表2。表2肉制品生产作业区划分产品类别名称一般作业区准清洁作业区清洁作业区热加工熟肉制品原料仓库、包 材仓库、外包 装车间、成品 仓库等。预处理车间、配 料间、腌制间、 热加工区、脱包 区等。冷却间、内包装车间、以及有特 殊清洁要求的辅助区域（如脱去 外包装且经过消毒后的内包材暂 存间等）。发酵肉制品原料仓库、包预处理车间、配后处理车间、内包装车间、以及材仓库、外包 装车间、成品 仓库等。料间、腌制

12、间、 发酵/风干间、脱 包区等。有特殊清洁要求的辅助区域（如 发酵后的烟熏间、裸露的待包装 产品贮存区、脱去外包装且经过 消毒后的内包材暂存间等）。预制调理肉制品原料仓库、包 材仓库、外包 装车间、成品 仓库等。预处理车间、配 料间、腌制间、 热处理车间、冻 结间、内包装车 间、脱包区等。/腌腊肉制品原料仓库、包 材仓库、外包 装车间、成品 仓库等。预处理车间、配 料间、腌制间、 晾挂间、热处理 车间、内包装车 间、脱包区等。/可食用动物肠衣原料仓库、包 材仓库、外包 装车间、成品 仓库等。预处理车间、加 工车间、内包装 车间、脱包区 等。/注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低

13、于本表要求。第十七条准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清 洁消毒区域，防止交叉污染。第十八条 不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有 特殊情况时使用的通道，应采取有效措施防止交叉污染。第十九条 应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物 料通道应分隔。热加工区、发酵间是生熟加工的分界，应设置生 料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽 产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措 施防止交叉污染。第二十条 生产车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。第二十一条生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面 水可以自然流向地漏、排水沟。第二十

14、二条 原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相 通。畜、禽产品应设专库存放。内、外包装材料应分区存放。第三章设备设施第二十三条 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生 产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维 护。肉制品常规生产设备设施见表3。表3常规生产设备设施产品类 别名称设备设施类别设备设施名称热加工 熟肉制 品生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、 斩拌机、乳化机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、 盐水注射机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。成型设备灌肠机、打卡机、结扎机、剪节机、切片机、压 模设备、共挤设备等。热加工设备夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤

15、炉、炒锅、烘 干机、油炸锅（机）、烟熏炉、杀菌釜、烘烤设 备、炒松设备等。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、 气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。其他有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速 冻设备的可控温度应不高于30。发酵肉 制W生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、 斩拌机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。发酵设施发酵间、风干间等。包装设备切片机、真空包装机、封口机、封箱机等。其他生产发酵肉灌制品应具有成型设备，生产发酵火 腿制品应具有剔骨、压型等设备。预制调原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、切片机、绞肉机、理肉制 品搅拌机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。冷冻设备冷冻机或其他冷冻设备。有速冻工艺的应具有速 冻机或其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不 高于-30。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、 气调包装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。加热设备有加热工艺的应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。腌腊肉 制品原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、 斩拌机