加州泡菜加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX549加州泡菜加工考评标准编制版别：20XX年（第一版）审核成文日期：20XX/03/31签发项目加工标准考评得分分值次次次四次加州泡菜泡菜选料标准1.牛心白菜32.新鲜，外形整齐无老帮、黄叶，无烂叶，无虫害，无机械损伤3备料3.干辣椒切成长约11.5cm的马蹄形，姜去皮切成宽厚约2mm的丝，胡萝卜切厚约Inin1的齿轮状片，花椒去蒂、去籽及选出异物洗净3切制4.洗好白菜入专用切制间切制，去掉梗茎和太嫩的白菜芯不用，专用筐装（切制时，检查白菜里层叶上有无烂叶或斑点，若有将其去掉）3泡制5.自来水烧开，先用少量水中，加入白酒、白醋及糖水和4椒、姜丝、胡萝卜片；轻压白手一次，翻动后水淹没

2、白菜叶（彳:记量）刁，一层苍叶于水任泡菜4将冰糖溶解；-白菜叶、一层.中，始初间隔售个加工过程q盐溶于凉开水适量辣椒、花一两小时翻动P,切忌沾油）5白菜叶碘盐冰糖白酒白醋辣椒段花椒粒姜丝胡萝卜凉开水5kg350g700g50g250g15gIOg150g250g7.5kg6.泡菜缸置于冷藏库或1行内，0417.盖好盖，泡制约2448小时（若常温存放，时间梢短）（重点考评泡菜容器的密封性）3装盘8.装盘前，先将盒内泡菜及辅料上下翻匀19.见票装盘，用专用食品夹夹取（白菜重约140g、红篁卜23片、辣椒23段、姜丝46根、花椒45粒）3剩余10.当日营业结束，剩余的泡菜密封冷藏储存，04C1加州泡菜标准状态11.盘干净、无水渍、无老化、无破损112.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染313.白菜叶成形，边长约46cm314.白菜叶新鲜315.凉而脆（重点看是否冷藏）316.味道可口（甜度适中、微酸、微辣）317.单份成品加州泡菜重约150g,姜丝、胡萝卜片、花椒、辣椒段适量1考评总分值：43实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIoo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1O0%）：