学校食堂管理制度汇编.docx

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1、学校食堂管理制度汇编食堂卫生检查制度1餐具消毒管理制度3从业人员健康检查制度6食堂从业人员卫生知识培训制度7食品采购验收制度8食堂原料采购索证制度9操作间管理制度10食堂卫生责任追究制度12食品采购查验台帐管理制度13餐饮从业人员卫生管理制度15食堂设备、设施卫生管理制度16场所环境卫生管理制度17餐饮服务食品安全管理制度18配餐间卫生管理制度19粗加工管理制度20食品添加剂使用管理制度21食品安全检查制度22食品贮存管理制度23加工操作管理制度24清洁消毒管理制度25熟食专间食品安全制度26食品安全投诉管理制度27预防食品中毒制度28餐厅卫生管理制度29面食制作管理制度30餐饮服务单位餐厨废

2、弃物处置管理制度31不符合要求食品处置流程与制度32食堂卫生检查制度保持食堂干净整洁，环境卫生良好，是保证食品不受污染的重要措施之一。为确保学校食堂的食品卫生和安全，特制定食堂卫生检查制度。1 .食堂管理人员应随时检查食堂环境卫生状况，并做好检查记录。2 .学校负责人或当班行政周领导每天至少要不定期检查食堂卫生情况一次，并做好记录。3 .检查内容：(1)食堂环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面的坑洼中是否有污水，沿水桶是否盖上。检查水箱、污水沟内外是否有堵塞，有无食物残渣。检查炉具、操作台等是否干净整洁。(2)员工个人卫生：员工是否“四勤”，是否正确穿戴工作服和工作帽，是否佩戴首饰工

3、作，是否在工作区或手术室吸烟,是否在手术室大声喊叫，是否有不良卫生习惯，发放食品时是否佩戴一次性口罩和一次性手套。(3)食堂的“三防”设施是否受到破坏，“三防”设施的功能和作用是否得到充分发挥。(4)员工是否按照流程进行标准化操作，生熟肉类蔬菜分开，是否存在不规范操作。(5)仓库是否通风、干净、整洁、明亮。试衣间的衣服是保持食堂干净整洁，环境卫生良好，是保证食品不受污染的重要措施之一。为确保学校食堂的食品卫生和安全，特制定食堂卫生检查制度。1 .食堂管理人员应随时检查食堂环境卫生状况，并做好检查记录。2 .学校负责人或当班行政周领导每天至少要不定期检查食堂卫生情况一次，并做好记录。3 .检查内

4、容：(1)食堂环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面的坑洼中是否有污水，沿水桶是否盖上。检查水箱、污水沟内外是否有堵塞，有无食物残渣。检查炉具、操作台等是否干净整洁。(2)员工个人卫生：员工是否“四勤”，是否正确穿戴工作服和工作帽，是否佩戴首饰工作，是否在工作区或手术室吸烟,是否在手术室大声喊叫，是否有不良卫生习惯，发放食品时是否佩戴一次性口罩和一次性手套。(3)食堂的“三防”设施是否受到破坏，“三防”设施的功能和作用是否得到充分发挥。(4)员工是否按照流程进行标准化操作，生熟肉类蔬菜分开，是否存在不规范操作。(5)仓库是否通风、干净、整洁、明亮。试衣间的衣服是保持食堂干净整洁，环境卫

5、生良好，是保证食品不受污染的重要措施之一。为确保学校食堂的食品卫生和安全，特制定食堂卫生检查制度。1 .食堂管理人员应随时检查食堂环境卫生状况，并做好检查记录。2 .学校负责人或当班行政周领导每天至少要不定期检查食堂卫生情况一次，并做好记录。3 .检查内容：(1)食堂环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面的坑洼中是否有污水，沿水桶是否盖上。检查水箱、污水沟内外是否有堵塞，有无食物残渣。检查炉具、操作台等是否干净整洁。(2)员工个人卫生：员工是否“四勤”，是否正确穿戴工作服和工作帽，是否佩戴首饰工作，是否在工作区或手术室吸烟,是否在手术室大声喊叫，是否有不良卫生习惯，发放食品时是否佩戴一

6、次性口罩和一次性手套。(3)食堂的“三防”设施是否受到破坏，“三防”设施的功能和作用是否得到充分发挥。(4)员工是否按照流程进行标准化操作，生熟肉类蔬菜分开，是否存在不规范操作。(5)仓库是否通风、干净、整洁、明亮。试衣间的衣服是保持食堂干净整洁，环境卫生良好，是保证食品不受污染的重要措施之一。为确保学校食堂的食品卫生和安全，特制定食堂卫生检查制度。1 .食堂管理人员应随时检查食堂环境卫生状况，并做好检查记录。2 .学校负责人或当班行政周领导每天至少要不定期检查食堂卫生情况一次，并做好记录。3 .检查内容：(1)食堂环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面的坑洼中是否有污水，沿水桶是否盖

7、上。检查水箱、污水沟内外是否有堵塞，有无食物残渣。检查炉具、操作台等是否干净整洁。(2)员工个人卫生：员工是否“四勤”，是否正确穿戴工作服和工作帽，是否佩戴首饰工作，是否在工作区或手术室吸烟,是否在手术室大声喊叫，是否有不良卫生习惯，发放食品时是否佩戴一次性口罩和一次性手套。(3)食堂的“三防”设施是否受到破坏，“三防”设施的功能和作用是否得到充分发挥。(4)员工是否按照流程进行标准化操作，生熟肉类蔬菜分开，是否存在不规范操作。(5)仓库是否通风、干净、整洁、明亮。试衣间的衣服是第1页共35页每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自

8、来水，不得用热水。3.加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：(1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；(2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。第10页共35页每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。3.加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤

9、消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：(1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；(2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。1 .食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2 .学校

10、每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。3 .食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。4 .每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。5 .学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。1 .食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2 .学

11、校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。3 .食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。4 .每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。5 .学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。食堂原料采购索证制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品安全法的规定,特制定食堂原料采购索证制度：1 .食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。2 .不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3

12、 .不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4 .农贸市场采购的食品和原料应当新鲜、价格合理，并按每日食谱规定的数量合理采购。严禁购买死畜、死禽等动物性食品。5 .购买食品时，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件。有些食品必须有QS标志（质量安全认证）。6 .购买食品时，应当由两人以上进行验收，并保存验收记录。7 .没有验收或者没有验收记录的，视为不符合卫生标准，食堂不得加工使用。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1 .负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识

13、和食品卫生安全意识。2 .厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3 .厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4 .烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5 .学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6 .操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7 .食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅

14、铲盛汤汁放入口中品尝。8 .制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。9 .成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10 .抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11 .充分发挥“三防”设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13 .未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14 .煮熟的饭菜要及时进入配菜间。食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生是学校安全工作中的一件大事，关系到全体师生的健康和生命安全，关系到学校教育教学秩序的稳定。为确保食品卫生和师生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1

15、.总务处负责学校食堂的食品卫生和安全。每天登记进出仓库。精制食品的贮存时间不得超过2小时。管理人员每天应指定专人品尝，并做好品尝记录。2 .每天进行食物取样和记录。食品样品应在冰箱中保存，温度为2-8（。具体管理由总务处负责。3 .班主任负责本班学生的食品卫生和安全。该课程准备肥皂,要求学生在吃饭前和排便后用肥皂洗手半分钟以上。4 .如发生食物中毒，立即向学校安全领导小组报告，然后由学校安全领导小组向教育局和市疾控中心报告，并组织人员将中毒的师生送往医院抢救。5 .粗加工区、操作间、配餐间由专人管理和指导。每个房间都有固定的员工，严格按照流程操作。分工明确，分工负责，避免混岗，食品交叉污染。6 .食堂管理人