面包的新鲜度量化指标测定方法.docx

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1、面包的新鲜度量化指标测定方法面包经烘焙离开烤箱后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，在放置过程中将发生一系列的物理、化学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧，面包心的硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥旦易掉屑和香味消失，味道平淡不良，失去新鲜感。这种现象我们通常称为面包的老化或硬化，从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志叫面包作为人们喜爱的方便食品，市场占有率很高，人们生活水平不断提高，希望买到的面包是真正意义上的新鲜面包，但进行面包货架期的研究很少，即使AACC上测定面包新鲜度的方法，也是用压缩计和感官鉴定二种方法进行测定，人为影响测定结果的因素很大，偏差很大，结果也不是很准确。随着中国食

2、品工业日新月异的发展，尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。这种变革应当包括三个方面的内容：物性概念的准确表述、统一的测试方法、精确的量化测量仪器。而物性测试仪就能准确的表述面包的新鲜度，以及其它的物理特性。1材料与方法1.1 材料与设备面包粉，酵母，食盐，起酥油，酵母养料（氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉）STZ-16食品质构仪（山东盛泰仪器公司生产）；和面机；醒发箱；远红外食品电烤箱；压面机面包听，天平等。1.2 工艺流程活化酵母一和中种面团一中种面团发酵一和主面团一主面团延续发酵一分割与揉圆一中间醒发一成型一最后醒发一烘焙一冷却一测新鲜度1.3 操作要点面包制作按国标GB/T14612-93中种发酵法制作。样品处理将当天要测试的面包去掉面包皮，面包芯用机器或手工切割成若干份，每片厚度为25mm,且大小要均匀一致，切割好的样品立即放入保鲜袋中待测。设置物性测试仪的测定参数测定模式TPA；测试前的速度1.Omm/s；测试速度17mms测试后速度1Omm/s；扭曲张力40%；触发类型Auto-5g;数据获得速度250pps；测量探头P/100。