餐饮业卫生管理全面规范.docx

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1、餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先获得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未获得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配置专职或者兼职的食品卫生管理人员。3、餐饮业经营者应当根据食品卫生法有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采用有效措施,消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的多种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，保证正常运转和使用。6、餐饮业经营者发现食物中毒

2、或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门汇报，并保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生原则和规定。严禁采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；(2)无检查合格证明的肉类食品；(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、运送食品的工具应当保持清洁，运送冷冻食品应当有必要的保温设备。3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉

3、斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；仓库应当通风良好。严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品。4、应当分类、分架、隔墙、离地寄存，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、食品加工的卫生规定1、食品加工场所应当符合下列规定：厨房：(1)最小使用面积不得不大于8平方米；(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生规定的寄存废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生规定：(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;(2)长指甲、涂

4、指甲油、戴戒指；(3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；(4)食品加工和销售场所内吸烟；(5)人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整洁并置于帽内。2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。3、多种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度

5、不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存。6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)寄存的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下寄存；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜时熟制品必须经充足再加热后方可食用。7、食品添加剂应当按照国家卫生原则和有关规定使用。8、奶油类原料应当低温寄存；含奶、蛋的面点制品应当在10度如下或60度以上的温度条件下寄存和销售。四、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生原则。未经消毒的餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用的餐饮具。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉

6、类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生原则和规定。3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存，并在餐饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。五、餐厅服务和外卖食品的卫生规定1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出对应处理，保证供餐的安全卫生。3、销

7、售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货品分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符合对应食品卫生原则的规定。5、外卖食品的包装、运送应当符合有关卫生规定,并注明制作时间和保质期限。严禁销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、其他1、下列用语的含义是:餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉菜：又称冷荤、冷菜，指对通过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简朴制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原料：指供深

8、入烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作的原料。成品：指通过加工制成的或待发售时可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在O10度间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在一20度一1度间。中心温度：指块状或有容器寄存的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。二、从业人员按规定准期进行健康检查，卫生知识定期培训,持合格证上岗。三、从

9、业人员工作时必须穿整洁洁净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。四、保持室内外环境整洁、洁净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无嶂螂。六、多种工具、容器、机械定位寄存，用毕及时洗刷洁净，到达物见本色；多种防尘布洁净并有正反标识。七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。八、多种食品用品要生熟分开，设有明显标识。菜墩、砧板用毕洗刷洁净，立式寄存，规定各面洁净，物见本色。九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品

10、，相对固定商店。十、必须采购、使用符合国家卫生原则的食品添加剂。十一、库房食品寄存分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置措施对时、卫生。严禁寄存有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生知识培训制度一、餐饮单位从业人员必须通过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发既有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤剪发

11、，勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要纯熟掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、餐饮单位从业人员要积极参与卫生部门和上级主管部门及本单位组织的多种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和理解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法遵法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检查，查对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检查，查对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，

12、做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检查，杜绝一切不安全及挥霍现象的发生。食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量规定，并检查食品质量。五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检查合格证明或检查汇报单。六、采购原料必须新鲜、洁净、符合卫生原则和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检

13、查合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运送的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检查证明，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥善保留以备查验。食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记

14、，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时汇报并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架寄存，挂牌注明食品质量及进货日期；货品摆放符合有关规定；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得寄存私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原料。七、仓库常常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。操作间热菜烹调、面点制作卫生规定一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生原则的原材料。对于不能充足加热烹调的菜肴挑选要精心，操

15、作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。二、使用食品添加剂要符合国家卫生原则；调料盛装符合卫生规定；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须通过充足加热后方可食用。四、食堂的用品、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁寄存。五、煎炸食品用油多次使用后来，颜色变深、有异味的要废弃。六、多种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生规定。待加工食品要离地上架。七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。九、加工直接入口面点的工作台、用品、容器要专用；制作人员要穿戴洁净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为到达消毒规定。二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。三、洗碗池要专用，用后洗刷洁净，无残渣、油垢，表