餐厅服务B卷答案.docx

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1、餐饮服务B卷答案一、填空1 .主动；热情；耐心；周到2 .理盘；装盘；起盘；行走；卸盘3 .植物；实物4 .主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；八5 .性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份6 .英式早餐；欧陆式早餐7 .粤菜；鲁菜；川菜；苏菜8 .冷菜；热菜；汤；点心二、单选题LA2. D3. A4. B5. A6. B7. B8. A9. C10. C三、判断题1. X2. X3. X4. 5. 6. X7. X8. X9. X10. X问答题1 .说说餐饮服务人员的应变能力。由于餐饮服务工作任务重，头绪杂，大都由员工通过手工劳动完成，而且客 人的需求多变，所以，再服务过程中难免会出现一些突发事

2、件，如客人投诉、员 工操作不当、客人醉酒闹事、停电等，这就是要求餐厅服务人员具有灵活的应变 能力，遇事冷静，及时应变、妥善处理。所以餐饮服务人员必须具有迅速发现问 题，辩证分析问题和果断解决问题的能力，而这一切都必须建立在“客人至上” 的服务宗旨之上。2 .餐巾花摆放的要求有哪些？(1)高大、美观、醒目的主花应摆放在主人位，突出主人座席。（2）造型一般的餐巾花摆放在其他宾客席上。（3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花型错开并对称摆 放。（4）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏的花型要将头部 朝向宾客，适合侧面观赏的花型要选择一个最佳观赏角度摆放。如图2-6。（

3、5）各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（6）餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。（7）摆放好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时纠正。3 .餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？餐厅客源流动量大，往往会出现客人等位的现象，在这种情况下，首先向客 人礼貌、耐心解释，安排其在休息室就坐，迎客员要做好候餐客人的登记，如 姓名、人数等，并及时提供茶水服务。在了解餐厅用餐情况后，告知客人大约的 等待时间，待席上有座位时，再按先后热情引领客人入席，拉椅让座，并与前台 服务员打呼，示意服务。O4 .服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以 用试探的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意要, 也不可以勉强客人，即撤下此菜，同时，应该让客人点出客人要的菜肴，并马上 通知厨房快速做好客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务 员向客人重述一遍，就可以避免这样的错误了。