2023年中式烹调师高级技能知识练习题.docx

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1、2023年中式烹调师高级技能知识练习题1、（推断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确2、（推断题）（）食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确3、（推断题）（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。参考答案：错误4、（推断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确5、（推断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。参考答案：错误6、（推断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误7、（推断题）饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。参考答案：正确8、（推断题）烹饪原料的选用就是原料

2、的选择。参考答案：错误9、（推断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确10、（推断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。参考答案：错误11、（推断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确12、（推断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成交较薄，有荚而不见英流，色鲜荚匀滑，不泻英，不泻油。参考答案：正确13、（推断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。参考答案：正确14、（推断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案：错误15、（推断题）红蟹或称红花蟹属

3、于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确16、（推断题）食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。参考答案：错误17、（推断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。参考答案：错误18、（推断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。参考答案：正确19、（推断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。参考答案：正确20、（推断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确21、（推断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为1

4、00元/千克。参考答案：错误22、（推断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。参考答案：错误23、（推断题）（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误24、（推断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，详细涨发方法完全一样。参考答案：错误25、（推断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加深厚、凸现，这是味的突出作用。参考答案：正确26、（推断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确27、（推断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的

5、目的。参考答案：错误28、（推断题）（）推行平安系统工程，就可以避开伤亡事故。参考答案：错误29、（推断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确30、（推断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误31、（推断题）在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：正确32、（推断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确33、（推断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确34、（推断题）盐发、沙发与油发的作用相

6、同，其涨发效果油发更佳。参考答案：错误35、（推断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。参考答案：正确36、（推断题）（）选用微波炉烤制食品可削减多环芳烧的形成。参考答案：正确37、（推断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确38、（推断题）厨房平安涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利益等多方面的意义。参考答案：正确39、（推断题）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。参考答案：错误40、（推断题）（）锅贴鳍鱼假如用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点,防止变形。参考答案：错误41、（推断题）（）腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用。参考

7、答案：错误42、（推断题）（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。参考答案：错误43、（推断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。参考答案：错误44、（推断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确45、（推断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。参考答案：错误46、（推断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：错误47、（推断题）烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创新力量就越大。参考答案：错误48、（推断题）中国养分学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天

8、需要的总热量为10032-13312kjo参考答案：正确49、（推断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：正确50、（推断题）（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。参考答案：错误51、（推断题）制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。参考答案：错误52、（推断题）（）压力容器是一种平安器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。参考答案：错误53、（推断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误54、（推断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。参考答案：错误55、（推断题）

9、（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确56、（推断题）（）很多餐厅在新开业或开发新产品时往往会实行短期优待价格策略。参考答案：正确57、（推断题）（）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。参考答案：错误58、（推断题）（）预防食品的腐败变质应首先掌握微生物的污染。参考答案：正确59、（推断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。参考答案：正确60、（推断题）0成本毛利率又称成本率。参考答案：错误61、（推断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误62、（推断题）炒羹时，若在汤末滚沸时调货，会使汤色浑浊不清，荚色不鲜。

10、这是不能过早凋英的主要缘由。参考答案：错误63、（推断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料外形。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。参考答案：错误64、（推断题）0口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误65、（推断题）西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。参考答案：正确66、（推断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：正确67、（推断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种消失成品裂开现象。参考答案：错误68、（推断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。参考答案：错误69、（推断题）蛋白质是一种结构特别简单的高分子有机化合物，主要由碳、氢

11、、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。参考答案：正确70、（推断题）要使羹的汤质柔滑，把握馀制时调英的时机特别关键,最好是在汤微沸。参考答案：正确71、（单选题）下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A绿豆B大豆C赤豆D豌豆参考答案：B72、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0,二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润参考答案：B73、（单选题）结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A生菜B卷心菜C大白菜D西兰花参考答案：B74、（单选题）北京烤鸭的开膛部位是（）。A背部B腹部C肋部D颈部参考答案：C75、（单选题）不属于油传热介质特点的是（）。

12、A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成D有利于爱护维生素参考答案：D76、（单选题）调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是0。A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味参考答案：C77、（单选题）下列（）酱料是家常海参必需的调料。A海鲜酱B排骨酱C甜面酱D豆瓣酱参考答案：D78、（单选题）甜味在28。C时最低呈味浓度是（）。AO.001B0.002C0.003D0.004参考答案：A79、（单选题）版店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A满足定价策略B声望定价策略C整数定价策略D尾数定价策略参考答案：D80、（单选题）心理定价策略在对饮食产

13、品进行定价时尤为关注O。A顾客对产品的满足度B企业对利润的预期C企业对团队客人的优待I）顾客对企业的认知度参考答案：A81、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻参考答案：B82、（单选题）削面时面条要直接削入O。A面缸B面盆C开水锅D冷水锅参考答案：C83、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。A写意造沏B夸张造型C象形造型D对称造型参考答案：C84、（单选题）花色冷菜与其他菜肴相比更简单突出宴会的。A档次B特色C主题D地点参考答案：C85、（单选题）在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层集中，再由外层向O集中，最终达

14、到浸出平衡。A内部B表面C汤中D油中参考答案：C86、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为O。A青翅B明翅C翅饼D水盆翅参考答案：B87、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中,用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A冷水B凉水C温水D沸水参考答案：D88、（单选题）（）不是造成油泡菜式泻荚的缘由。A调货时没有搅均焚液B锅内的油太多C贡汤与英粉的比例不当D火太猛，菜过熟参考答案：D89、（单选题）0K汁的味感是（）。A果香为主，咸味为辅B酸味为主，咸味为辅C酸而带甜，咸味为辅D甜味为主，咸味为辅参考答案：C90、（单选题）下列不会引起火灾的状况是0。A定期检修厨房电器设备B点火操作不当C抽油烟管道积累油污D烹调操作不当参考答案：A91、（单选题）吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A1OOOB1500C2000D3000参考答案：C92、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入O锅中制熟。A热水B开水C温水D凉水参考答案：B93、（单选题）餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担当。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经