秋季食品安全考试试题.docx

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1、秋季食品安全考试试题一、判断题（每题2分，共20分）1、食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。对（正确答案）错2、高温烧煮一定时间可以杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法。对（正确答案）错3、手部清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。对（正确答案）错4、保证所储存食品新鲜程度的有效方法是先进先出原则，即先取出先储存的食品。对（正确答案）错5、餐厅超负荷供应可能会造成食品储存温度控制不当、食品储存时间控制不当、交叉污染和餐具清洗消毒不彻底等问题。对（正确答案）错6、细菌性食物中毒的高发季节是510月份。错7、食品冷藏

2、、冷冻、储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰箱内存放。对（正确答案）错8、为防止留样食品腐败，留样需保留48小时以上，应在冷冻条件下存放。对错（正确答案）9、食堂可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。对错（正确答案）10加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。对（正确答案）错二、单项选择题（每题4分，共20分）1、根据餐饮服务食品安全操作规范，烹饪食品应使中心温度达到（）度以上？A、60B、70（正确答案）C、80D、902、根据餐饮服务食品安全操作规范，推荐使用的煮沸消毒方法是OA、煮沸后即可B、煮沸后保持五分钟以上C、煮沸后保

3、持十分钟以上（正确答案）3、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪些措施？（）A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）B、清扫现场，搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员4、下列哪种厨师的做法可能引起细菌污染？（）A、生熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同用一个砧板切配（正确答案）C、消毒好的餐具摆放在保洁柜5、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品？（）A、豆浆、四季豆（正确答案）B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉三、多项选择题（每题4分，共20分）1、可以采取以下哪哪种方法避免食品受到污染？OA、将原料和成品进出时段分开（正确答案）B、在

4、运送成品时加盖（正确答案）C、以上都不对2、引起细菌性食物中毒的原因有哪些？（）A、贮存食品不当（正确答案）B、未烧熟煮透食品（正确答案）C、未充分再加热食品（正确答案）D、生熟交叉污染（正确答案）3、预防细菌性食物中毒的基本原则有哪些？OA、防止食品受到病原菌污染（正确答案）B、控制病原菌繁殖（正确答案）C、杀灭病原菌（正确答案）4、可以通过采取哪些措施预防细菌性食物中毒？（）A、避免污染（正确答案）B、控制温度（正确答案）C、控制时间（正确答案）D、清洗和消毒（正确答案）E、控制加工制作量（正确答案）5、下列哪些做法符合烹饪安全要求？（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工（正确答案）B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应（正确答案）C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度（正确答案）D、加工后的成品与半成品、原料分开存放（正确答案）四、简答题1、为保证食品安全，请写出公司对食材加工要求的8字原则填空题2、请写出根据公司要求，哪些食材是在加工前需要蒸透后再进行加工的？填空题3、请写出你知道的菜品加工中有哪几种配色方式？填空题