餐饮服务饭店团餐服务工作规范.docx

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1、餐饮服务饭店团餐服务工作规范1 .范围本标准规定了团餐服务准备工作、餐中服务、卫生工作的流程要求。本标准适用于公司所属团餐服务项目。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法；（主席令第9号）中华人民共和国食品安全法实施条例；（国务院令第557号）中华人民共和国产品质量法。3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4 .1团餐团餐是面向特定团队供应的餐饮服务的形式，指为相对固定的人群以相对固定模式批量提供的餐饮服务。5 .2布草指餐饮

2、布草，餐厅用的口布、餐布、台布、桌布、椅套、西餐垫、托盘垫、桌裙、擦杯布、杯垫、毛巾等。6 .3环保燃料是一种精制安全矿物油，经过科学调配，按照柴油的参数指标精制而成。无任何气味，无有害物质，对人体安全，环保健康，成品燃点较高，比较安全。是食堂和餐厅作为热能型加热燃料使用。6.4 三轻服务员在服务过程中应说话轻、走路轻、操作轻。6.5 四勤服务员在服务过程中应口勤、眼勤、脚勤、手勤。7 .工作内容与要求7.4 开餐前准备工作4.1.1员工餐厅经理的工作流程4.111组织每日班前例会，做好上传下达工作。4.1.1.2合理布置工作任务，提出工作要求。4.1.1.3对餐厅卫生、安全进行检查。4.1.

3、1.4开餐前二十分钟对餐厅主管、服务员的工作进行检查4.1.2员工餐厅主管的工作流程4.1.2.1开餐前确认出勤率并对服务员进行分工。4.1.2.2检查服务员个人卫生及仪容仪表。4.1.2.3开餐前负责督导、协助服务人员的餐前准备工作。4.1.2.4开餐前三十分钟检查刷卡机、筷子机的卫生，保证机器无灰尘并正常运行。及时补齐。4. 1.2.7开餐前检查桌椅和地面的卫生，保证无油、无水、无异物。4.1. 2.8开餐前检查食品是否上齐,未上齐及时与厨房人员沟通。4.1.2.9开餐前检查菜品应有的温度，以保证应有的菜品质量。4.1.3餐厅服务员的工作流程4.1.3.1开餐前一小时将所有餐具摆放整齐，根

4、据食品的不同,选择相应的取餐餐具。4.1.3.2开餐前一小时按照冷菜、热菜、主食、水果的顺序将菜单摆放整齐。4.1.3.3保证开餐时布菲炉水温达到85摄氏度以上。4.1.3.4开餐前确保将电视机、冷菜柜、粥桶、自助餐台照明、餐厅照明开启。4.1.3.5各服务岗位做好开餐前服务准备工作。4.2餐中服务4.2.1餐厅经理的工作流程4.2.1.1及时与厨房做好沟通协调工作。4.2.1.2检查菜品出品质量。4.2.1.3对于服务人员出现的问题及时纠正。4.2.1.4做好与客户的沟通工作及时将建议进行整理和反馈。4.2.2.1开餐中合理调配服务人员。4.2.2.2协助服务员完成服务工作。4.2.2.3根

5、据客流量控制加菜频率。4.2.2.4随时巡视桌面、地面卫生。4.2.3餐厅服务员的工作流程4.2.3.1服务员见到客户要面带微笑轻声问好。4.2.3.2开餐过程中要保证餐桌的卫生干净，客户用餐结束后,要及时将桌椅清理干净。4.2.3.3服务员要保证自助餐台卫生干净整洁,无油渍、无残渣。4.2.3.4开餐过程中及时清理地面的卫生，如发现地面有水或汤时，先将防滑提示牌放好，防止客户滑倒，并将地面清理干净。4.2.3.5在开餐过程中，保持与同事之间的协作能力，要做到“四勤”，及时为客户提供优质的服务。4.2.3.6服务员在用餐高峰期菜品剩余约五分之一时，进行整盘更换，如遇到菜品没有备份时，要提前10

6、分钟通知厨房。4.2.3.7炖菜余量已经露汤勺勺面时，用大汤勺添加炖菜至六分满。4.2.3.8菜品出现变更时服务员要及时更换菜单。4.2.3.9开餐过程中负责传菜的服务员应佩戴口屏。4.3闭餐工作4.3.1餐厅经理的工作流程4.3.12检查餐厅电器安全。4.3.1.3对服务过程中出现的问题与服务员进行沟通。4.3.1.4对客户用餐中提出有关菜品的建议与厨师长进行反馈。4.3.2餐厅主管的工作流程4.3.2.1及时巡查有无客户遗留物品，如有发现拍照存留至工作群中告知各服务人员并填写好失物认领表。4.3.2.2对服务员闭餐后的工作进行检查，发现问题及时纠正。4.3.2.3闭餐开总结会并进行岗上培训

7、。4.3.3餐厅服务员的工作流程4.3.3.1闭餐后将餐厅内电视机、冷菜柜、粥桶、自助餐台照明关闭，将餐厅照明调至清洁模式。4.3.3.2将自助餐台上已用的餐用具分类收至洗碗间。4.3.3.3将菜单分类收好，将菜牌清洁干净摆放整齐。4.3.3.4将餐桌上的餐巾纸、牙签、酱油、醋、辣椒油添加至八分满。4.3.3.5将餐桌椅进行整体清洁，到达无杂物、无油渍、尤水迹。4.3.3.6清洁冷菜柜、自助餐台卫生，达到无杂物、无油渍。4.3.3.7回收环保燃料，确认灭火完毕，放置指定地点。4.3.3.8地面卫生清洁干净，在清洁地面卫生时要摆放防滑提示牌。4.4卫生工作的要求4.4.1服务员每日对餐厅餐桌、餐椅、自助餐台进行清洁擦拭。每周对餐厅死角卫生进行清洁。