羊产品加工新技术 09羊骨的利用.docx

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1、羊骨的利用第一节羊骨的组成、应用价值及贮存一、羊骨的组成羊骨占羊胴体重量的24%46%,是羊肉加工的副产品。羊骨由骨组织、骨髓和骨膜组成。羊骨所含营养物质非常丰富，其蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，还含有大量的矿物质、骨胶原、软骨素和维生素等。另外，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白和胆碱，还有加强皮层细胞代谢和防止衰老的类黏阮和酸性黏多糖（即软骨素）等。这些营养组分有利于儿童的健康成长和老年人滋补的需要，还能满足高血压、骨折、骨质疏松、糖尿病、拘偿病、贫血等患者对食品的特殊需求。新鲜的羊骨中含有%15%的蛋白质，其中90%为胶原、骨胶原及软骨素。胶原蛋白对机体和脏器起着支持、补强、结合

2、及形成界隔等作用。羊骨中脂肪含量高，是重要的动物脂肪源。骨中含有的脂肪酸比例较为合理，主要的饱和脂肪酸有棕间酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸，两者的比例接近1:1,与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相一致。骨头脂肪酸中含有人体最重要的必需脂肪酸一一亚油酸，可作为食用油。另外，骨中还含有微量的豆蔻酸、豆蔻油酸、棕稠油酸和亚麻酸等脂肪酸。羊骨中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、镁、钠和钾等的盐类。其中钙、磷含量很高，分别为19.3%和9.39%,是人体吸收钙、磷的最佳比例。羊骨中的铁含量是肉的3倍。鲜骨中还含有多种生物活性物质，如丰富的脑组织发育不可缺少和加强皮下细胞代谢的磷脂质、

3、磷蛋白，防止衰老、降血脂、抗凝血、抗炎症及抗肿瘤等生理活性的硫酸软骨素和骨胶原，有促进肝功能的蛋氨酸。止匕外，畜骨中还有维生素A、维生素D、维生素B和维生素E等维生素，可用于食品的乳化、保湿和社除异味。二、羊骨的用途羊骨的用途很广，其中最普遍的用途为加工骨粉。止匕外，还可以提取油脂，加工骨胶、骨炭和各种工艺品等。长期以来，由于人们对骨的认识和研究不足，开发渠道不畅，使我国在骨的开发和利用上还停留在相当落后的阶段，除熬汤补钙和制骨胶外，就是破碎、研磨、烘干碾细成骨粉等作为工业原料或动物饲料，其附加值很低，羊骨没有得到有效的利用，造成巨大的环境污染和浪费。羊骨含有天然的多种营养物质，同时又是一种天

4、然的表面活性剂，不仅在食品行业中已逐步成为一种独特的新食源，而且在工业、医药、农业上也得以应用，具有较高的科研价值和经济效益。近年来，随着人们对羊肉食品消费量的增多，同时产生了大量的羊骨。因此，利用羊骨加工生产不同类型的骨产品，已成为肉类行业新的经济增长点。为了充分利用畜骨，人们开发出了很多骨类食品，分为提取物产品和全骨利用产品。提取物产品包括骨胶、明胶、水解动物蛋白（HAP）、蛋白陈、钙磷制剂以及食用骨油和食用骨蛋白等。全骨利用产品主要有骨泥，可作为肉类替代品，或添加到其他食品中而制成骨类系列食品，如骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉、骨泥肉饼干和骨泥肉面条等。目前对畜骨的研究已经取得了很大的进展

5、，骨类产品的品种也多种多样。近年来，世界各国都在重视骨资源的开发利用，目前开发骨食品前景广阔，不仅具有营养、保健价值，而且可提高产品附加值，变废为宝，减少环境污染源，提高经济效益。同时开掘了营养食品新资源，促进了相关学科的发展。三、羊骨的贮存新鲜的羊骨含有大量水分，并带有残肉、脂肪和结缔组织等，很容易引起腐败，所以新鲜的骨应尽快加以处理，不宜久放。骨的腐败和分解过程的速度与堆放的方法（堆的大小与厚薄）有关，与温度、通风、湿度、污染程度也有密切相关。湿骨应堆放在低温、空气流通和干燥的场所，堆垛不宜过高，避免日光直接照射，每隔35天要翻动一次，潮湿和不通风的场所，容易引起长霉。堆骨的垛底应垫以洁净

6、的垫席，防止蚊蝇侵袭。干燥的骨可置于温度较高的场所保存、但也要通风和避免阳光直射。在气温较低的地方，春、冬季节可放在露天保存，但在骨堆四周应盖上跟布或其他覆盖物、防止沙石和尘土尘洁污。羊骨保存不适当时，会降低品质，甚至变成废物。因此、保管时应特别注意。第二节羊骨的加工骨食品指以骨为主要原料、经加工提取所获得的物质或将其添加到其他食品原料中再加工而成的食品。（一）骨油的加工动物骨骼经过较高的温度蒸煮，骨骼表面和内部的油脂可全部溶化和释出。分离后加热蒸发除去水分，即可得到较纯的油脂，羊骨中含有占骨重10%左右的骨油。骨油的提取方法通常有：水煮法、蒸气法和抽提法三种。1 .水煮法提取骨油水煮法的操作

7、要点如下：Ci）洗骨和浸泡加工要及时，最好是当天生产的骨，在当天水煮完毕。浸出血水才能保证骨油的颜色和气味正常。首先将新鲜的羊骨用1520的清水洗净，去掉杂质，浸出血液。可用滚筒洗涤机进行洗涤，也可在池中用流水洗30分钟。（2）粉碎将骨放入粉碎机中加工成2厘米大小的骨块，骨块越小出油率越高。（3）水煮将粉碎后的骨块倒入加热容器中，加入适量水（以浸没骨块为宜）。加热温度保持在7080左右，加热34小时后，待大部分油脂已分离出并浮出水面上时，将浮在表面的油撇出，移入其他容器中，静置冷却并去水分即为骨油。用这种方法提取骨油时，为了避免骨胶溶出，不宜长时间加热。除了缩短加热时间外，最好将碎骨装入竹筐中

8、，待水煮沸后将骨和筐一起投入水中，34小时后，再将骨和筐一起取出。用水煮法提取骨油时，仅能提取骨中含油量的50%60%。2 .蒸汽法提取骨油将洗净、粉碎后的骨放入密封罐中，通入蒸汽加热，使温度达到105-0Co经加热后，不仅大部分脂肪被溶出，而且骨胶原也被溶出而成胶液。加热3060分钟后，大部分油脂和胶均已溶入蒸汽冷凝水中。此时从密封罐中将油水放出，罐内再通以蒸汽，使残存的油和胶溶出，如此反复数次（约10小时），绝大部分的油和胶都可溶出。然后将全部油和胶液汇集在一起，加热静置后，使油分离，或者趁热时用牛乳分离机进行分油，则效果好而且速度快，且不致使胶液损失。3 .抽提法提取骨油将碎骨进行清洁干

9、燥处理后，置于密闭罐中，加入溶剂（如乙醛等）后加热，使油脂溶解在溶剂中，通过挥发溶剂得到骨油，挥发出的骨油回收后再加入密闭罐中，如此循环抽提而使油脂分离。（二）骨油的精炼油脂精炼，通常是指对粗提骨油进行精制，精炼的目的就是去掉杂质、保持油脂生物性质、保留或提取有用物质。骨油中的各种脂肪酸有其特殊香气和滋味，而亚油酸是人体唯一的也是最重要的必需脂肪酸，在机体内的生化过程中起着极其重要的作用。因此，需要将粗提骨油进行精制，除去酸性物质和杂质。粗提骨油中除甘油三酯以外的成分都称之为杂质，不仅影响油脂的使用价值和安全储藏，而且也给深加工带来困难。1精炼骨油的工艺流程粗制骨油一溶油一过滤一水化一碱炼一脱

10、色一过滤一脱臭一干燥一精制骨油4 .操作要点（1）水化将粗制骨油熔化加热至85,边搅拌边加入一定量8090的热水，再加入一定量的食盐，缓慢搅拌，待有细小胶粒析出时停止搅拌，3000转/分离心10分钟，放出下层水脚。碱炼取水化后的骨油，水浴加热到50左右（碱炼初温），再迅速加入浓度为5%左右的氢氧化钠溶液，快速搅拌。待皂粒形成良好时，停止搅拌，缓慢升温至70。C左右（碱炼终温），恒温静置片刻，然后2000转/分离心3分钟，取上层清油。（3）干燥采用真空干燥机进行干燥，干燥条件为0.1兆帕，5小时。（三）骨油的应用一般骨油可分为食用和工业用两种。凡用新鲜洁净、没有腐败变质的骨制成的骨油经过精炼后，

11、可以熬炼成食用油脂。如果不具备上述条件，则可作为工业用原料。工业骨油是制造肥皂、硬脂酸、油酸、化妆品、复写纸以及蜡纸的原料、也可供作提取甘油和脂肪酸的原料，良质骨油还可以制造润滑油。二、粗制骨粉的加工（一）骨粉的加工骨粉可分粗制骨粉、蔡制骨粉和制胶后的骨渣粉等，主要根据骨上所带油脂和有机成分的含量面分。止匕外，根据用途，又可分饲料用骨粉和肥料用骨粉。1 .粗制骨粉的加工（1）工艺流程羊骨一破碎成小块一煮沸（3-8小时）一干燥（100-140oC1012小时一粉碎一过筛一骨粉（2）操作要点压碎将羊骨用破碎机破成小块，置于锅中煮沸38小时，以除去骨上的脂肪。加工粗制骨粉时，最好与前述水煮提取骨油法

12、结合，则除了加工骨粉外，还可以抽出部分骨油和胶液。干燥沥尽水分并经晾干后，放入干燥室或干燥炉中，以100140的温度烘于1012小时。粉碎用粉碎机将干燥后的骨头磨成粉状即为成品。2 .蒸制骨粉的加工蒸制针粉系以前述蒸汽法提取骨油后的残渣为原料而制成，即将骨放人密封罐中，通入蒸汽，以1000C的温度加热。每隔1小时放油液一次，将骨中的大部分油脂除去，同时一部分的蛋白质分解而成为胶液，可作为制胶的原料，将蒸煮除去油脂和胶液后的骨渣，干燥粉碎后即为蒸制骨粉。这种骨粉的蛋白质含量比粗制骨粉少，但色泽洁白且易于消化，也没有特殊的气味。（二）骨粉的应用骨粉含有丰富的钙、磷、钾和蛋白质，是高效的有机肥，可以

13、用于改良酸性土壤和促进作物生长。将骨粉作为动物饲料的添加剂，可使动物生长发育迅速，避免软骨病的发生。(一)骨胶的加工粉碎后的畜骨经洗涤脱脂、加酸去杂、浸泡熬煮，浓缩成胶冻状，即为骨胶。优质的骨胶称为骨明胶。骨明胶是高分子多肽聚合物，其蛋白质含量在82%以上，营养价值较高，为白色或淡黄色、半透明的薄片或粉状物，无臭、无特殊味道，它不溶于冷水，但能慢慢吸水膨胀软化。明胶纯度要求比骨胶高，故用制骨胶的杂骨为原料来精制明胶，工艺复杂，成本很高。骨胶制造的原理与皮胶相同，但加工过程与皮胶有所区别，即制造骨胶时没有浸灰、脱毛、中和等前处理过程，但脱脂为生产骨胶时的一个重要过程。操作要点：(1)骨的粉碎与洗

14、涤将新鲜羊骨加以适当粉碎，然后用水洗涤，为了使洗涤比较彻底，可用稀亚硫酸溶液处理，不仅可以提高漂白脱色的效果，并有防腐作用。(2)骨的脱脂胶液中的脂肪含量直接影响成品质量，加工高质量的骨胶时应尽可能除尽。如果水煮时间过长则影响胶液的得率，故最好用轻质汽油等以抽提法除去骨中的全部油脂，这样不仅可以提高成品质量，同时色泽也比较好。(3)煮沸将脱脂后的羊骨放入锅中加水煮沸，使胶液溶出。煮胶时，每煮数小时后，取出胶液，再加水煮沸，再取出胶液。如此反复56次后即可将胶液全部取出。(4)浓缩将全部胶液汇集在一起，加热蒸发，除去水分，提高胶液浓度(浓缩至胶液冷却后能成皮冻状)。浓缩时如采用真空浓缩罐进行浓缩

15、，则可提高成品的质量和色泽。(5)冷却、切片、干燥将浓缩后的胶液，流入一定大小的容器中，使其冷却形成冻胶。然后切成薄片进行干燥，干燥后即为成品。(二)骨胶的应用骨胶作为一种可生物降解的水溶性天然胶黏剂，可用于棉布、丝绸、纱布等印染工业中的上浆及上光剂，纱布、砂纸制造的黏合剂，还可作为食品工业中的原料等。四、骨糊（一）骨糊的加工骨糊又称骨泥，由新鲜的骨经切、纹、磨等工序加工而成，它具有很高的营养价值。用骨头磨成的骨糊，口感洞滑，味道鲜美，其营养成分比肉类更丰富，其中含有丰富的磷脂、磷蛋白、骨胶原、教骨素和各种氨基酸，含铁量为肉类的3倍。1 .工艺流程新鲜羊骨一清水洗净一冷冻一初碎成小块（1厘米左

16、右）一细碎C1-2毫米）一粗磨一精磨（150目大小，用舌头感觉无粗植感和残渣感为止）一冷却一分装一速冻一成品2 .操作要点制作骨糊投资小，方法简单，产品市场空间大，技术易于掌握，原料来源广泛，其加工的操作要点为：（1）羊骨制备收集不带肉鲜羊骨，要求色泽正常，不许混有砂石、金属等杂物，用高压（4.910o帕）自来水冲洗，以清除毛杂、积血等其他污物。然后将育骨和股骨先行破开为料块，盛人塑料组盒或不锈钢平盘，送入冷冻库在-18-23。C低温下，冷冻24小时方可使用。冷冻的意义在于使骨质变脆，降低生产时的羊骨温度。同时，低温条件下可以抑制羊骨中微生物生长，保证产品安全。（2）磨细过程加工过程需要用到初碎机、细碎机、粗磨机和精磨机。生产时先启动初碎机，向