餐饮食品加工安全管理：热加工过程中的食品安全管理.docx

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1、食品安全控制技术电子教材(2)热加工过程中的食品安全管理烹饪原料经初加工后，尚不能完全消除病毒、细菌、霉菌及其毒素、寄生虫卵等生物性危害，同时由于原料切配、辅料的添加，以及物料与食用器具、空气等的接触和操作过程中发生再次污染。不合理的热加工方式不仅可能使菜点中存在生物性危害，还可能难以灭活原料中存在的有毒有害物质，甚至可能使菜点中产生新的化学危害。因此，选择合理的热加工方法，对于保证菜点的食品安全具有重要意义。1、热加工温度与时间要达到消除或减少菜点中生物性危害和化学性危害的目的，控制食品加热的温度和时间是确保食品安全的关键措施。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70C以上，并

2、配备探针式温度计，随时对热加工食物进行温度测量并留下记录。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70C的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全，并进行消费提示。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。2、油炸类食品安全控制选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等)，易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。3、面点类食品安全控制面点熟制工艺主要有蒸制、烤制、油炸和油煎。蒸制对制品的食品安全影响较小，只是注意蒸熟、蒸透。烤制可使面点坯料表面温度达180-200C,而中心温度不超过100。随着温度升高，面点表皮逐渐焦化可产生苯并花等有害化合物，应注意控制，油炸和油煎则应防止焦糊和过度褐变，产生丙烯酰胺等有害化合物。