中式烹调师考试.docx

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1、中式烹调师考试L单选（江南博哥）植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0 4B、515Cs 8 20D、12 27答案：A2、单选不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水U用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D3、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A . -5 5B . 1020C . 3040D . 5060答案：B4、单选烫制鳍鱼时，一般需要在90。C左右的水中烫制约（）。A . 5分钟B . 15分钟C . 25分钟D . 35分钟答案：B5、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A . -5 5B . 1020C . 3040D . 5

2、060答案：B6、多选以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。A、红鱼子是由鲍鱼籽制作而成。B、称为竹节虾的是日本对虾。C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。答案:B, C, D7、单选肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质U让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C8、单选1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）A . l-2gB . 5 - 6gC . 9 IOgD . 13- 14g答案：B9、单选牛乳中的乳糖含量平均为（）。A、1%B、8%Cs 12%D、18%答

3、案：B10、单选使用（）制作的餐具可带来白色污染。A .聚乙烯B .聚丙烯C.聚氯乙烯D .橡胶答案：CIL单选导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度C.湿度D阳光答案：A12、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用熟烫法用于红烧、黄娴时，可 用75 85C的热水浸烫（）0A. 1分钟B . 20分钟C . 40分钟D . 60分钟答案：A13、单选肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊 肉使用的是（）。A .前腿肉B .后腿肉C .胸脯肉D .肋条肉答案：B14、单选某产品毛利额45元，销售毛利率60% ,与此产品相关指标的正确答 案（）。A、原料成本

4、15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B15、单选下列属于植物性油脂的是（）。A .奶油B .猪油C .鱼油D .大豆油答案：D16、单选在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A .果味鱼片B.水晶虾仁C .京酱肉丝D .蒜泥白肉答案：C17、单选双皮刀鱼采用的烹调方法是（）。A .炸B .燔C .烧D .蒸答案：D18、单选陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A .食盐B.香醋C .白糖D .辣椒答案：C19、单选三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A .酸甜适口B.咸辣适宜C.咸中带甜D .酸辣微甜答案：C20、单选组氨酸含量较多的是（）。A

5、.金枪鱼B .鲫鱼C.带鱼D .黑鱼答案：A21、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）oA .包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B22、单选糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A23、单选动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C24、单选调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）oA .芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D .海鲜酱答案：A25、单选广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。A .维生素AB.维生素CC.维生素ED .维生素D答案：B26、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A

6、.50-708.90- 120C.140-160D.170-190答案：B27、单选丁配丁，丝配丝，条配条体现菜肴在料形组配上应（）oA.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立答案：C28、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D .热耗值答案：C29、单选热空气加热能形成制品（）的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D .润湿松软型空 C30、单选羊肉中的三岔肉又称（）。A .臀肉B.腿肉C .颈肉D .尾肉答案：A中式烹调师考试测试题L单选世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。A.2gB.4gC . 6gD8g兹崇 r

7、2、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A .清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D .五彩蒸鱼糕答案：B3、单选家畜类原料清洗方法中，灌洗法”主要适用的原料是（）oA.牛肝B .兔头C.猪肺D.羊肚答案：C4、单选制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）oA.12倍B . 3 5 倍C . 5 6 倍D.78倍答案：C5、单选中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A .细碎B .成熟C.脱水D .腌制答案：A6、单选以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。A、核桃炒虾仁的勾英手法是半拌荧B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎炳法D

8、、双合味可以由三种单一味组合而成答案：B7、单选导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。A烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C8、单选心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离答案：C9、单选冷菜盐水鸭”的烹调方法是（）。A .卤B.蒸C.烫D .汆答案：A10、单选干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A . 1%左右B . 10%左右C . 30%左右D . 50%左右答案：B11、单选底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .燔制类C.炸制类D .白炒类答案：D12、单选有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A .青萝卜B .大冬瓜C

9、 .小青菜D.马铃薯答案：D13、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B.扒D .炒答案：D14、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A .食用盐B .胡椒粉C .豆瓣酱D .咖喔粉答案：A15、单选冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A .有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果D .不自由走动答案：B16、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A .白鱼B .甲鱼C . C鱼D . D隹答案：A17、单选下列菜品中属于脆燔的是（）。A .菊花青鱼B.西湖醋鱼C.瓜姜鱼丝D .稀卤妒鱼答案：A18、单选采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）

10、o A . IOOC左右B . 180C左右C . 250C左右D . 280C左右答案：B19、单选属于异质组配的菜肴是（）。A .京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D .汤爆双脆答案：C20、单选适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火答案：A21、单选制刀能扩大原料的（）。A .体表面积B.使用范围C .形式变化D .传热方式答案：A22、单选下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30C以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B23、单选调味添加一定量的乙醇可增强

11、菜品的风味，较适宜的浓度是（）。A . 1%B . 5%C . 10%D . 15%答案：A24、单选脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金 黄,耐脆,无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D25、单选下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A .蛤、炒、汆B .烧、煨、煮C .炖、炒、婀D .爆、炒、汆答案：D26、单选不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温 度较低时比较容易凝固。其中棕楣油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。 A .含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案：D27、单选下列原料中，采用

12、混合制的方法加工而成的是（）。A.菊花鸡盹B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D .菠萝鳍鱼答案：C28、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B29、单选关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能答案：B30、单选猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A .瓜条肉B.背肌肉C .槽头肉D .元宝肉生型.C中式烹调师考试考试答案L单选抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球答案：B2、单选挂炉烤

13、鸭初加工处理步骤为（）。A.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水 B.掏膛、洗膛一打气一挂钩T烫皮、打糖T晾皮一灌水C.打气一掏膛、洗膛T挂钩一烫皮、打糖T灌水一晾皮D.打气一掏膛、洗膛T烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水答案：A3、单选一般情况下，猪油的沸点为（）。A . 181B . 221C . 261D . 301答案：B4、单选面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。A .海棠酥B .提褶包C .四喜饺D .鸡丝卷答案：D5、单选饮食卫生五四制中环境卫生采取四定办法但不包括（）oA .定人B .定物C .定时间D .定地点答案：D6、单选使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A . 120。C左右B . 170C左右C . 220C左右D . 260C左右答案：B7、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A . 0.2 03gB . 1.5-1.6gC . 3.6 3.7gD . 6.4 6.5g答案：A8、单选用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）oA.皮厚B .骨软C .刺少D.无鳞型空 C9、单选影响钙消化吸收的物质是（）。A .蛋白质