中级中式烹调师考试真题一.docx

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1、中级中式烹调师考试真题一L单选（江南博哥）发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D2、单选下列属于抗氧化营养素的是（）。A、泛酸B、B-胡萝卜素C、维生素BID、烟酸答案：B3、判断题素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。答案：对4、问答题脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：供给热量；组成肌体细胞；调节生理功能；促进脂溶性维生素的吸收。5、单选原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B6、单选员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查

2、灶具是否漏气；B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力；D、打开灶具排风设备答案：A7、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D8、单选实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B9、单选薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。A、销售B、盈利Cs成本D、税收答案：B10、单选在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特AAoA、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C11、判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。答案：对12、判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、

3、骨鳞、 硬鳞三种。答案：对13、单选卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清型空.C14、单选不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B15、单选生料成本的核算程序为（）一拆卸毛料T称量生料重量T确定下脚料 和废弃料价值T计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A16、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：对17、问答题什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？答案：菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认 的地方菜

4、；主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。18、单选下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。A、酱油；B、酱；C、豆豉;D、番茄酱答案：D19、判断题硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。答案：错20、问答题羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里脊适用于：炸；燔;炒；烹；涮。21、单选蔬菜植物牛萼可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实答案：C22、单选发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。As酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B23、单选健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D24、判

5、断题选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。答案：错25、单选冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧 美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量Cs造型D、形状答案：A26、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A、 1/3 ;B、 2/3 ;Cs 1/4;D、1/5答案：B27s单选整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出 鸡腿骨，（）。A翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A28、单选维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B29、单选超低温度冷

6、冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫答案：D30、填空题运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。 答案：弯31、单选预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。As状态B、精神Cs姿势D、体力答案：C32、单选原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（） 上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想Bs基础C、工作D、目的答案：B33、判断题制汤时要灵活掌握火候。答案：对34、判断题干藏食品时，库温要求在10C为最好。答案：对35、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊

7、具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D36、单选汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生 大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的U产生的D、出现的答案：A37、单选肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性Cs不完全性D、劣质答案：A38、判断题菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。答案：错39、填空题（）鱼应当起出四条肉。答案：龙利或挞沙40、单选夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B41、单选食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。A、温度B、湿度U食品中脂肪含量D、食

8、品中含糖量答案：C42、单选鱼体外结构主要是由（）等构成的。As鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳗、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线型空.C43、单选使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）As葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽泡杆菌数D、变形菌属答案：B44、单选微生物指标主要包括（）含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：D45、单选每克脂肪可产生（）热能。A、 5kcalB、7kcalCs 9kcalD、 Ilkcal答案：C46、判断题食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用沱围。答案：错47、判断题

9、涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡IOh以上，然后再加热泡 发。答案：对48、单选冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主U色彩和谐D、刀工整齐答案：B49、单选微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。As 5 IOcmB、35 40cmCs 15 30cmD、40 45cm答案：C50、单选干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A51、填空题粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。答案：咸复合味；甜复合味52、单选食物中能量密度最高的营养素是（）。A、蛋白质；B、脂肪;C、淀粉；D、葡萄糖答案：B53、单选平衡膳食

10、宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C54、单选水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A55、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和 特殊刀具等。答案：对56、单选鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。As 30B、20Cs 40D、10答案：B57、单选新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多U水分含量大D、叶绿素较多答案：B58、判断题油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一 种方法。答案：对59、单选烧是指将原料放入水或

11、汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入 味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B60、单选冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于；B、等于；U低于；D、不同于答案：D61、单选在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F兹奈C62、问答题计算题：园林白切鸡一盘，售价60元，若成本毛利率为96% , 试求它的销售毛利率及成本是多少？答案翁星销售毛利率=成本毛利率（ 1+成本毛利率）l00%=96%（ 1+96% ） 100%=0.49100%=49%菜肴成本=售

12、价X （1 -销售毛利率）=60 （1 - 49% ） =30.6 （元）答：销售毛利率为49% ,成本为30.6元。63、单选制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白 质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B64、单选火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；U季节；D、老嫩答案：A65、问答题吕氏春秋本味篇的主要建树表现在那些方面。答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛 而不烈、淡而不薄、肥而不喉。实质是：适口者珍特别重视菜肴的味感的

13、和谐美。66、单选蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋U松花蛋D、咸蛋答案：B67、问答题简答维生素Bl的生理功能。答案：维生素Bl能预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；能促进生长发育；预防心脏肿大症；促进碳水化合物的代谢。68、判断题维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容 易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。答案：错69、单选不得使用（）作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆；B、绵白糖；C、糖蜜；D、淀粉糖浆答案：C70、判断题煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特 制的陶罐。答案：对71、

14、单选老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。A、蛋白质；B、钙；U铁；D、锌答案：B72、单选下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。As炖酥腰，蒜泥白肉；B、白斩鸡，卤牛肉；U风鸡腿，凉拌海蚩；D、香酥鸭，拌海带答案：B73、判断题油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。答案错74、单选果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A75、问答题平衡膳食由哪些食物构成？答案：粮食类占膳食总量的41% ;动物类、豆类占膳食总量的16% ;蔬菜类占膳食总量的41% ;油脂类占膳食总量的2%o76、判断题碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg ,凉水10.0kgo答案：错77、判断题成年