《食品添加剂》课程教学大纲.docx

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1、食品添加剂课程教学大纲课程名称:食品添加剂/Food Additive课程类别：专业课课程性质：选修课适用专业：食品科学与工程学时数：24其中：实验/上机学时：0学分数：1.5考核方式：考试预修课程：有机化学、无机化学与分析、物理化学、生物化学、微生物学、食品科学导 论等基础和专业基础课。教学参考书：雷阳、汪琳编.食品添加剂基础.化学工业出版社.20孙平、张津凤编.食品添加剂应用手册.化学工业出版社.20卫计委编.食品安全国家标准食品添加剂使用标准.标准出版社.2010开课单位：食品学院食品科学与工程系课程简介：正是因为添加剂的应用，使得加工食品的品质以及食用安全性有了显著的改善和提高。 对现

2、代食品工业来讲，食品添加剂不仅在改善食品品质、增加产品花色、延长货架期限等方 面功效显著，而且在食品的精细加工、规模制作、连续生产等具有现代特色的产业发展中起 到积极、有效的作用。运用添加剂已成为现代食品工业中不可缺少的技术内容。通过本课程 的教学，要使学生了解与掌握食品添加剂的相关法规、食品添加剂的类别、性质、用途及应 用。培养学生利用食品添加剂解决食品工业生产实际问题的能力。本门课程对学生知识、能力和素质的培养目标：1 . 了解我们国家有关食品添加剂的法规标准的相关规定2 .掌握各种食品添加剂的分类、性质、要求与作用原理3 .掌握各种食品添加剂的使用方法与应用第一章 概论 （2学时）教学目

3、的和要求整体了解食品添加剂在食品行业中的地位、作用。国内外的相关法规、食品添加剂的种 类。了解国内外食品添加剂的发展趋势。了解课程的主要内容、学习方法与要求。教学重点和难点食品添加剂的种类、在食品行业中的地位、作用及相关法规。一、食品添加剂在食品行业中的地位、作用二、国内外的相关法规三、食品添加剂的种类四、课程的主要内容、学习方法与要求第二章食品防腐剂（2学时）教学目的和要求了解食品腐败的机理，掌握食品防腐剂种类、性质、原理以及在食品行业中的应用。了 解国内外食品防腐剂的发展趋势。教学重点和难点食品防腐剂种类、性质、原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品腐败的机理与原因二、食品防腐的途径

4、与原理 三、食品防腐剂的种类与性质 四、食品防腐剂的应用第三章食品抗氧化剂（2学时）教学目的和要求了解食品氧化的途径与机理，掌握食品抗氧化剂种类、性质、原理以及在食品行业中的 应用。了解国内外食品抗氧化剂的发展趋势。教学重点和难点食品防腐剂种类、性质、原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品被氧化剂的机理与原因二、食品抗氧化的途径与原理三、食品抗氧化剂的种 类与性质四、食品抗氧化剂的应用第四章食品增稠剂（2学时）教学目的和要求了解食品增稠剂的作用与机理，掌握食品增稠剂种类、性质、原理以及在食品行业中的 应用。了解国内外食品抗氧化剂的发展趋势。教学重点和难点食品防腐剂种类、性质、原理以及在食

5、品行业中的应用。教学内容一、食品增稠剂的结构性质二、食品增稠剂的作用原理 三、食品增稠剂的种类与特性 四、食品增稠剂的应用教学目的和要求第五章食品乳化剂（2学时）了解食品乳化剂的作用与机理，掌握食品乳化剂种类、性质、原理以及在食品行业中的 应用。了解国内外食品抗乳化剂的发展趋势。教学重点和难点食品乳化剂种类、性质、原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品乳化剂的性质与特点二、食品乳化剂的作用原理三、食品乳化剂的种类与特 性四、食品乳化剂的应用第六章食品着色剂（2学时）教学目的和要求了解食品颜色调整的的途径与机理，掌握食品着色剂种类、性质、配色原理以及在食品 行业中的应用。了解国内外食品着色

6、剂的发展趋势。教学重点和难点食品着色剂种类、性质、配色原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品着色剂的配色原理 二、食品着色剂的种类与特性三、食品着色剂的应用 第七章食品调味剂 （2学时）教学目的和要求了解食品甜味剂、酸味剂、鲜味剂的呈味机理，掌握食品调味剂的种类、性质、调配原 理以及在食品行业中的应用。了解国内外食品调味剂的发展趋势。教学重点和难点食品调味剂种类、性质、调味原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、感官评定的基础知识二、食品甜味剂的性质、种类与应用三、食品酸味剂的性质、种类与应用四、食品鲜味 剂的性质、种类与应用五、食品调味的技术应用第八章食品用香料（2学时）教学目的和要求

7、了解食品用香料的呈香机理，掌握食品用香料的种类、性质、香精调配原理以及在食品 行业中的应用。了解国内外食品用香料的发展趋势。教学重点和难点食品用香料的种类、性质、香精调配原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品用香料的性质与特点二、食品用香料的作用原理三、食品用香料的种类与特 性四、食品用香料的应用五、香精的调配第九章食品凝固剂（2学时）教学目的和要求了解食品蛋白质凝固的机理，掌握食品凝固剂的种类、性质、食品凝固剂的作用原理以 及在食品行业中的应用。了解国内外食品凝固剂的发展趋势。教学重点和难点食品凝固剂的种类、性质、食品凝固剂的作用原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、蛋白质凝固的机理

8、二、食品凝固剂的作用原理三、食品凝固剂的种类与特性四、食品凝固剂的应用第十章食品品质改良剂（2学时）教学目的和要求了解食品品质变化的机理，掌握食品品质改良剂的种类、性质、食品品质改良剂的作用 原理以及在食品行业中的应用。了解国内外食品品质改良剂的发展趋势。教学重点和难点食品改良剂的种类、性质、食品改良剂的作用原理以及在食品行业中的应用。教学内容一、食品品质的内涵与机理二2、食品品质改良剂的作用原理三、食品品质改良剂的种类与特性四、食品品质改良 剂的应用第十一章食品营养强化剂 （2学时）教学目的和要求了解食品营养强化的必要性，掌握食品营养强化剂的种类、性质、食品营养强化剂的应 用原则以及在食品行

9、业中的作用。了解国内外食品营养强化的发展趋势。教学重点和难点掌握食品营养强化剂的种类、性质、食品营养强化剂的应用原则以及在食品行业中的作 用。教学内容一、食品营养强化的机理 二、食品营养强化剂的作用三、食品营养强化剂的种类与特性四、食品营养强化剂的应用第十二章食品添加剂的复配与复配食品添加剂 （2学时）教学目的和要求了解食品食品添加剂复配使用的必要性，掌握食品食品添加剂的复配原则、种类、性质 、食品复配食品添加剂的应用原则以及在食品行业中的作用。了解国内外复配食品添加剂的发展趋势。教学重点和难点掌握食品食品添加剂的复配原则、种类、性质、食品复配食品添加剂的应用原则以及在 食品行业中的作用。教学内容一、复配食品添加剂的机理二、复配食品添加剂的作用三、复配食品添加剂的种类与特性四、复配食品添加剂的应用