食品安全控制技术：SSOP概述.docx

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1、食品安全控制技术电子教材SSOP概述卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure,SSOP)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。一般是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。该操作程序以SSOP文件的形式出现，在文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力

2、时要及时纠正。在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。一般来说，涉及产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害,但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并

3、且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有8个卫生方面(且不限于这8个方面)的内容，加工者根据这8个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。SSOP的意义体现在它是：(1)描述在工厂中使用的卫生程序；(2)提供这些卫生程序的时间计划；(3)提供一个支持日常监测计划的基础；(4)鼓励提前做好计划，以保证必要时能及时采取纠正措施；(5)辨别问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；(6)确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；(7)为雇

4、员提供一种连续培训的工具；(8)显示对买方和检查人员的承诺；(9)引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。现代食品加工企业必须建立和实施SSOP,以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础,对可能出现的不合格状况提前做出计划,以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的工具。应确保每个人,从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求。SSOP的发展1995年2月，美国颁布的9CFRPart304美国肉、禽类产品HACCP法规中首次要求建立SSOP,但并未规定SSOP的具体内容。同年12月，

5、美国颁布的21CFRPart123美国水产品HACCP法规中明确了SSOP至少应包括的8个方面内容。我国食品企业通用卫生规范以及另外一些GMP中其实都包含了SSOP的内容SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。根据我国卫生部2002年7月19日发布的食品企业HACCP实施指南，每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：(1)与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；(2)食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度；(3)防

6、止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；(4)洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；(5)防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；(6)规范标示标签、存储和使用有毒化合物;员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；(8)消灭工厂内的鼠类和昆虫。上述8项内容是一个完整的SSOP计划至少应当包括的基本内容。此外，有的SSOP计划还可以包括厂房的结构和布局，废物处理等内容。每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档

7、、备查。这就是说，标准卫生操作程序还必须设定监控程序。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP,而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。针对上述8大基本内容以及其他内容建立的每个卫生标准操作程序，一般都应包含监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠正措施及监控、纠正结果的记录要求等内容。政府执法部门或第

8、三方认证机构一般会鼓励和督促建立书面的SSOP计划。对每个卫生标准操作程序，其SSOP计划一般包括3方面的文件：该卫生标准操作的要求和程序；每一个环节的作业指导书；执行、检查和纠正记录。食品企业在选择和建立自身的SSOP时必须做到3点要求：SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足；SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求；应该保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠正的结果。二、SSOP的基本内容国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP要素：接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水

9、和冰应当符合安全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。三、SSOP与GMP的关系LSSOP与GMP的相互联系GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提

10、。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导性文件。SSOP中包含的主要8个方面的内容在各国GMP法规中都有体现。任何一个食品企业都必须首先遵守GMP法规，然后建立并有效实施SSOP计划，GMP与SSOP是互相依赖的。2.SSOP与GMP的区别(1)GMP和SSOP的表现形式不同。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于IS09000质量管理体系中的“

11、作业文件制定SSOP计划的依据是GMP,GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。(2)GMP和SSOP各自在食品企业安全卫生管理上的地位不同。GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市销售。其中将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容,SSOP没有GMP所具有的政府强制性。(3)GMP的规定虽然抽象，但却是全面的；SSOP虽然具体，但仅强调满足8个主要卫生方面。SSOP仅对应了GMP中部分的重要条款。因止匕，仅遵守SSOP及其对应的GMP条款而不遵守GMP的其他条款是错误的。